台南東區【山西刀削麵】

這間位在東和路的山西刀削麵,老闆姓黃。系出台南眷村美食代名詞的水交社,早年是在南門路與五妃街口開業,後來搬到大成路建業中學後面,6、7年前再搬遷至東和路現址。

扛棒

台南現在還標榜刀削麵,且是真正手工製作的除這家外,還有大同路的山西同鄉刀削麵、永康華興街的刀削麵。原本東門圓環有一間萬年刀削麵。後來老闆因房租問題,把店收掉後,就索性轉行了,不過老闆的兄弟現也在開元路開了間萬紅刀切麵。刀削麵之所以好吃,關鍵在麵的韌勁與口感,至於製作過程中的削、飛、翻、滾等技法,更是一種表演。

店外觀

在刀削麵發源地的山西,有首詩可以形容這過程:「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」刀削麵的麵糰要硬,麵糰要光滑,用稍彎刀片或有彎角的彎刀來操作。削麵時要「刀不離麵,麵不離刀,刀眼一線,一稜接一稜」,同時煮刀削麵也有竅訣,山西的俗語說:「頭鍋餃子二鍋麵」,頭鍋麵是清掛麵,二鍋煮的麵較美味,用大火可使麵條的口感較柔軔與滑溜。而一盤好的刀削麵除了麵之外,更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜,這些澆料包括了大滷、炸醬、煎炒料、涼料等,什麼季節吃什麼麵,配什麼滷汁和配菜,對山西人而言也是非常講究的。不過台南的我還沒看過現場表演的,當然時間也是一種考量,在大陸出差時,若點刀削麵,小二一定是現揉拉麵條再成團後,一手托麵,一手拿刀。取出彎刀來削麵,一葉一葉的麵條就這樣落下在還冒著煙的沸水鍋裡。在冬天的夜晚裡,是最佳的宵夜。

店內座位

店內座位

三鮮湯麵

三鮮湯麵及晚餐

超大一碗,湯頭清澈,麵料非常豐富,簡直要滿出來了

炸醬刀削麵

炸醬麵、滷菜

炸醬麵的肉醬,是每天現做現拌炒出來的,味香濃郁但卻不過膩,配上小黃瓜絲和刀削的麵條,是人間美味,這家的刀削麵,口感紮實入口又帶嚼勁,師傅的功力好壞,都在麵條下肚的剎那,一目了然,而且麵條妙在不會吸湯汁吸的過滿而變的很軟爛,仍保留了嚼勁十足的口感。

加匙辣豆辧醬

豬肉蛋炒麵

豬肉刀削蛋炒麵

這間還在學校唸書時,因為好吃又近,中午就蠻常來吃的。不過這裡掌廚的只有第二代的老闆一人,老闆娘負責櫃檯。所以還真要等個一下。

這間的價位不便宜,同鄉刀削麵的話,厚度也有,但口感嚼勁就稍軟了些,另外仁和路88號的刀削麵,老闆是外省人,做的麵食很道地,態度也很好。值得一試 。

價目表

價目表

           

山西刀削麵

地址 :台南市東區東和路42號

營業時間:AM 11:00 – PM 14:00 ; PM 16:30 – PM 20:30

電話 :06-2386566

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一般留言

  1. 這間我都買牛肉麵哩!覺得湯頭蠻對胃的~
    只要對胃就是好吃!
    炸醬麵還是偏愛崑山的蕭家~^_^~
    大滷麵至今仍沒法在府城找到"對胃"的,很是遺憾…..
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:00 AM)

  2. 炸醬麵小黃瓜給的超豪氣而且麵量也多,80元算是中價位啦~ 真的不錯吃
    柳~~~
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:36 AM)

  3. 我去吃過了,跟其他網誌刊載的炸醬麵(老友小吃、家鄉園、陽春麵之家)
    比較,這一家的炸醬麵確實是最好吃,不過價格很驚人,我吃一碗大碗
    的,份量大概是其他家小碗的大小,但是價格卻是120元,整整貴了一
    倍,又吃不飽阿~>.<
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:04 AM)
    嘿嘿嘿嘿~

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