台南‧南區 張家燒餅

台南‧南區 張家燒餅 Since 1952

張福聚
網誌：https://boylondon.tw/2011-03-01-3014/
地址：台南市南區大成路一段193巷12號
GPS：120.11.52 22.58.29
電話：06-2651150
營業時間：06:00-13:00; 16:00-19:30
消費時間：2011.02
公休日：周一
價目表：網誌有

台南眷村美食聖地二空與水交社，尤其是水交社，如今已不復見，許多原先在水交社市場、外圍的美食也都遷出了，有些就此收山，但大部份還是都在海安、大成、西門路一帶。

現在在大成路上的張家燒餅，創立於民國40年，第一代張兆玉是山東人，從軍中退伍後，在水交社外圍開了燒餅店，賣起家鄉口味的蔥餅、燒餅、饅頭和豆漿，憑著紮實手藝打下的基礎，即使現在搬到了較後段的地方，饕客還是能熟門熟路的找上門，這裡臨近火葬場，所以殯葬業也不少，熱門的日子來買燒餅常會遇上西索米車隊。

早上過來時，店外放著大把大把的青蔥，人家說正月蔥，雖然已經是二月了，但其實整個春天都是蔥最豐富，也是最嫩、香、好吃的時候，光看擺在店外油綠盈亮的青蔥就能想像到燒餅的美味。

走進店內，整個一樓工作區內，每個人手裡都忙著，靠門的工作區，師父及另外2個工作人員正用力的擀著麵團，再用手勁揉出餅形。

購買區在稍裡面的地方，檯子上放了剛蒸出籠，還冒著熱氣的肉包，客人說了要哪些餅啊包啊後，服務人員很快的掀開棉布，眼明手快的一一取出，雖然早上來買的客人不少，但也不會等太久就是。

櫃檯後方則是包子、饅頭蒸籠，第二代的老闆張福聚從12歲起就幫著父親幹活，這一做就是40年，張家包子饅頭是遵照傳統做法，讓老麵自然發酵後，加上高筋麵粉和成麵團，再用力慢慢揉出來的，餅皮味道和一般用發粉發酵的燒餅完全不同，如今第三代的女兒張世儒也會在店內幫忙。

櫃檯另一邊則放著剛烤好的燒餅，店內入門處放著三台大型電烤箱，燒餅成形後，會先用電烤箱的文火烤熟，第二階段再用瓦斯爐的武火考酥。

黑糖豆沙包，老麵揉出的麵團，光是手感就讓人覺得特別飽滿有彈性，咀嚼起來Q勁十足，脣齒留香回味再三。

甜燒餅、原味蔥酥餅、黑胡椒蔥酥餅。

早期仍在眷村時，甜燒餅內餡用的是台糖的二級砂糖，烤熱了會呈液態流動，吃起來香甜中帶些黏勁，但現在不製糖了，都是進口二砂，糖性較死，遇熱不會流動，冷了則死硬，為了保持黏勁與香味，張福聚研究了許久才發現在二砂裡加入些許花生粉和胚芽，可保持活性。另外的兩個蔥酥餅，文武火烤出的油酥燒餅，外層酥脆，內層香軟，加上爽口怡人的蔥香，很快的一個就吃完了，黑胡椒燒餅內，豬後腿肉餡的油脂摻合了黑胡椒後，馥郁撲鼻的香氣，也是很多人的最愛。

撕開燒餅後，可以清楚的看見裡面層層疊疊的香蔥，蔥價高漲時，有些店家會找替代物洋蔥來替代青蔥，但他為了老店的信譽，成本都是自己吸收，只用青蔥。

水交社遷出來的早餐名店不少，例如由張家兄弟分別在大林國宅、崇德市場經營的慶雲，在西門路一段大成國中斜對面的趙家，健康路一段家齊女中附近的水交社大餅，大成路2段的蔡家豆漿，大成路與西門路口的苟不理包子山東饅頭店都是，只是眷村凋零，這些店家也多導入了自動生產設備，少了時間與空間的氛圍，也許這就是社會變遷下的不得不吧。

蔡家豆漿 https://boylondon.tw/2011-01-15-1146/
趙家燒餅 https://boylondon.tw/2011-01-15-1407/
張家燒餅 https://boylondon.tw/2011-03-01-3014/
慶雲燒餅 https://boylondon.tw/2008-02-11-3335/