2011.03.14

台南‧中西區福泰飯桌

赤崁樓旁邊不遠處的民族路上，有間鐵皮搭的廣安宮臨時行館，再隔壁就是石精臼點心城，其實真正的廣安宮隱身在石精臼點心城後方，廣安宮建於雍正年間，原位於明寧靖王府鼓樓，與開基武廟之鼓樓相呼應，日治時期因實施市區改正，街道擴寬，廣安宮遷至新美街上，與共善堂邢王爺合祀，有廟的地方就有人潮聚集，數十年下來，廣安宮的露天廟埕發展成了府城著名的石精臼小吃區，最出名的就是阿憨鹹粥，後因廣安宮年久失修，有重建計劃，便將廟內神明請至臨時行館，但後來整修計劃又擱了下來，廟埕前就搭起了鐵皮屋，讓小吃攤進駐，變成了現在的石精臼點心城。

若是穿過點心城到後方，就可看到廣安宮舊廟，現已由鐵皮圍住，但依稀可見由三川殿、拜殿及正殿組成的廟宇，拜亭以洗石子為支撐，上為馬背屋頂，三川殿有相當精緻的木構、石構及裝修，然因長年的煙燻所以呈泛黑情況，如今也只能祈禱早日整修完成囉。

點心城旁邊是一排屋齡超過70年的老房子，惟多數均被店家的扛棒、冷氣室外機，遮住了日式歐風的外觀及具特色的小陽台，希望不要哪天赤崁樓附近，只剩新蓋鐵皮鐵窗屋及俗艷招牌，老房子老建築是常民生活的容器，刻畫城市記憶及傳承城市靈魂，京都之所以吸引人，是因為民間老屋、公部門建築、古蹟景點到數不清的職人，密度營造出了整體的氛圍。

從石精臼點心城起到小公園的這一邊，從泰山飯店、森茂碗粿、虎頭蝦捲、蔡家米糕、謝家八寶冰到石精臼羊肉，然後再從福泰飯桌、小南米糕、清子、石精臼牛肉湯、無名意麵、趙家白糖粿、不餓門、阿忠漁粥、明卿蝦仁飯直到金泉成雜糧、悅津鹹粥，短短百來公尺就聚集了十數家的餐飲業，這還不包括對面的餐飲店，沒兩把刷子在這裡是待不住的。

其中這間飯桌仔，福泰，從開門時間一起，這麼間小小的店面，就是這種人山人海、服務人員端著盤子穿梭在客人之間，永遠停不下來的態勢，外面也永遠停滿機車，座位一空立刻有人補上，一直忙到打烊。

福泰早期以賣香菇肉羹、浮水魚羹起家，後來才慢慢增加菜色，如今肉燥飯、魚丸湯、蝦捲也都成了招牌菜色，站在櫃檯，穿藍色衣服，理著小平頭的是第二代的經營者，另外有一位則在內場廚房，站在攤頭的他，忙到講話的時間都沒有，不是夾客人要的菜就是將後方補給線送來的菜放上餐檯，當然這種開放式的環境，若店家講到嘴角全沫，觀感也不大好，但遇到老客人，得空的話還是會小聊一下。

飯桌仔文化在府城源遠流長，是今日自助餐的前身，有許多同異處，同樣的地方是店一定要開在人口密集之處，否則每天準備眾多的菜量，若是賣不完損耗會很可觀，加上價位較有門面的餐館低，多半以供應勞工朋友為主，阿霞飯店即是以飯桌仔起家，發展到今日台南的台菜一姐。

不同之處則有點菜方式，自助餐是大家排好隊拿了餐盤，魚貫式的一一夾取想要的菜，飯桌仔則是你可看哪位員工有空檔，就跟他點餐，所以你會看到有些老台南人直接站在櫃檯前跟男老闆吩咐要的菜，用手一指，或口頭吩咐，今天有什麼魚?有哪些菜，出一張嘴，不用自己動手即可完成，然後就悠然的找位子坐下，許多初來乍到的則會滿頭問號，因為不知要跟誰點菜。

而客製化也是飯桌仔的特色，自助餐多是SOP的標準菜色，飯桌仔可以視喜好來二次加工，從基本的白飯澆鹹到魚丸、魚頭湯裡要加青菜、油條，魚皮湯要加蝦丸、冬粉，或什麼都不加，只來碗透明湯。

另外菜餚排放的方式也很不一樣，自助餐一字排開整整齊齊，方便客人夾取，飯桌仔因是由服務人員代勞，所以多半是像福泰這樣，在L形的白鐵餐台上，用白鐵圓盤裝著當天現做的現撈仔料理及其他熟食，然後以堆疊交錯的立體方式，在有限的空間排滿最多的菜色。

而最後這各式各樣的、新鮮的魚料理，從生魚的頭身尾到料理好的清蒸、紅燒魚，也是飯桌仔與市面自助餐最大的不同處，自助餐若是端上了生魚，會讓客人殺無到底要怎麼料理，這一猶疑就會造成後方車陣迴堵，飯桌仔因可跳著點菜，所以不會有此一問題。

長久的經營下來，福泰也發展出了分站料理的概念，像攤頭主站就由男老闆負責蝦卷、肉羹及魚料理，另一邊的湯站有人負責各類魚丸、鮮魚及冬粉湯，菜站有2~3人負責夾取蔬菜、端菜及清潔桌邊兼收銀，這裡要先結帳，否則誰吃完跑了我相信店家也不會注意到，後方的飯站有1人負責盛飯，看是白飯或肉燥或澆鹹，旁邊另有洗碗1人，廚房裡則有2~3人專門負責炒菜及做魚料理，一家店養了超過10名員工，而且第三代的服務人員皆是國立大學畢業。