台南國華街上的古早味～ 兒時的味道「沈家雙糕潤、九層粿」！

小時候，阿嬤常會買一種叫「阿磨粿」的甜粿回家，底部用葉子包著，吃來涼涼甜甜，這種古早味的甜粿，是兒時的回憶，長大後這種老點心還有，只是要花些時間去找，在水仙宮市場內的韓氏還有，另外在謝宅主人的協助下，找到了一種是移動式的流動攤販。

每週二到週五，國華街一帶，都會有一位中年阿伯，每天都穿著硬挺的白色襯衫，西裝褲、黑皮鞋，騎著紅色野狼，擋泥板上還有已經褪色發白的明星照片，車後座載著一盒淺木箱，木箱裡面則裝了各式各樣的「寶」，其實同行的還有四、五位，可說是南台灣版的不老騎士，每天早上都會從屏東將各自的野狼機車架上貨車，然後到各自的定點後就像霹靂遊俠裡的夥計所在的那台大貨車般，開啟後門，讓野狼機車下車，開始在台南各處移動，把當天的「貨」賣完後才收工。

阿伯週六、日早上則會到麻豆的市場賣，有時候他老婆也會出來，兩個人分別在不同的兩個地點賣，像是青年路東菜市、小東路兵仔市附近。

從早上賣到中午，裡面已經空了近一半，如果更早些來，就會看到雙糕潤、鳳片糕、九層粿、芋粿、紅龜粿、米果、芝麻麻糬…等老點心，每一塊都用保鮮膜包了起來，排放的整整齊齊漂漂亮亮的，很水。

賣糕點的阿伯姓沈，家裡祖傳三代都製作這種傳統的古早糕點，他說如今會來買的多半是在地有年紀的長輩，從食物的滋味裡去回憶早年的生活，另外早年牙齒保健不盛行，過了半百就多半齒搖髮禿，而這種柔軟香甜的粿仔，不用太費力即可享用，所以對老人家及小孩，都是一種能滿足貪甜的口腹之慾的好食物，至於來這一帶的年輕人，多半是穿著打扮時髦，手裡拿張筆記或地圖，按圖索驥的從國華街口的美食金三角，金得春捲、富盛號碗粿、阿松割包、好味土魠魚羹吃完，然後就又趕赴下一攤，停下來看跟買的則很少。

因為阿伯是採機動式的沿街販賣，所以有些老顧客來買時都會唸他說，厚，原來你跑到這裡，啊剛剛不是還看你在哪邊？前陣子他說他被「拖拉庫」撞到，受傷休息了一陣子，然後再才出來賣，旁邊穿紅色 Polo 衫的阿伯是他的朋友，在台北媒體業工作，來台南吃到了他的粿後就一試成主顧，來到這裡就會跑去找他開槓，還會幫忙跟客人介紹這種古早的老點心。

這次趁著來買老點心的時候，跟阿伯請教了阿磨粿的事，他說那有點像孿生兄弟，差別是除了糖、糯米外，有的阿磨粿裡面會加鹼及仙草，所以外表看來油亮硬挺，吃來甜中帶鹹，而且有仙草的涼，說到興起，看我是男生，他就指著自家的紅豆、薏仁雙層粿仔，說這有利尿、消腫及解毒的功效，對中年男子的膀胱很好，還比了一下，十分有趣。

最後買了幾樣來吃，九層粿、雙糕潤及紅豆、薏仁粿。

雙糕潤也算是九層粿的孿生兄弟，有個民間傳說是以前有二位兄弟，在妹妹要出嫁時，思考要怎麼讓妹妹風風光光的嫁至夫家，後來就做出了這道點心，所以也有人稱之雙哥論，民俗點心多了愛情故事，吃來多增添了份甜蜜滋味。

做雙糕潤的訣竅在磨米漿、灑黑糖、灑粉、灑水的重覆動作，但最上及底層一定要是糯米粉，好讓頭尾兩層保持白色，其中灑水的功夫最重要，水灑不均蒸出來的粿就塌了，水灑太多，蒸出來的粿會過於溼軟，至於好不好吃的秘訣則在於黑、黃糖的比例，如今這種雙色雙糕潤，最出名的反而在屏東東港一帶，當地將雙糕潤改成上下兩層分色的形式，不再著重傳統的分層功夫，其中市場的邱家另將其定名為雙糕潤，台語的潤換成國字後，反而更能傳神的表達出口感。吃起來既香又甜，潤澤度也恰到好處，在府城，老文化老點心注重傳統，雖然辛苦費工，但不會因世代交替而簡化作法，另外也不注重行銷，也幸好如此，老台南人還能吃到這種每天手工限量，遵循老祖先製作方法的雙糕潤。

紅豆、薏仁粿則是把中間的糖餡，改以紅豆、薏仁取代，在健康意識抬頭，糖份視為敵人的今日，頗受婦女歡迎，反倒有成為主力的態勢。

最後則是九層粿，這是以在來米漿、黑、黃糖為原料做成，手工極細且繁複的古早味點心，南洋有種同樣是用糯米為原料的甜點娘惹糕，形式有點像，只是裡面又加了當地食材椰漿，同樣源自福建閩南一帶的點心，用同樣的食材，但經過當地文化的洗禮，就能演變出不同的風貌，在福建莆田一帶，九層粿是用來拜媽祖的特有小吃，媽祖於重陽日登高仙去後，當地民眾便於每年重陽時節，製作九層粿，一為九乃至極重陽之數討個吉利，二敬祭媽祖升天，三做為登高時攜帶的小吃，借此求得合家平安，其中的含義深遠，至於在台灣傳統文化裡，從前嫁出去的女兒不能隨便回娘家，除了大年初二外，在六月也有回娘家的風俗，回家時通常會帶上米香及九層粿當伴手禮，所以民間有句六月縴米香的俗語，如今交通方便，社會型態轉化，回娘家不再是大事，這種禮俗也消失了，但每逢農曆月初月中，商家拜拜的時候，還是不少人會來買九層粿。

傳統九層粿的切法是要用菱形切，老師傅都練就了不用尺量，幾刀下去，就切出漂亮的等邊菱形，而且站的直挺挺的，不會軟腳，現代為求方便快速，不得不在市場內即先切好包裝，客人來買拿了就走，否則人一多國華街又不大，很容易塞車，另外現在有的九層粿其實也只剩七層，且每一層的色澤都不夠明顯，層次不分明，好的九層粿要黏手卻不黏牙，做到每一層綿密緊黏，吃來清甜滑潤，但每一層間又會有互相牽引的細膩滋味，這種粿獨有的迷人口感，讓人十分難忘。

九層粿並不只有甜的口味，阿伯說早期還有一種鹹甜口味的九層粿，在製作時將爆炒過的油蔥酥、肉臊和蝦米調拌後摻在下面四層的米漿裡，上四層才是甜味，這種鹹甜參半的九層粿，吃起來是另一番風味，狀元粿也是，早期其實也有鹹的狀元粿，可惜做法早已失傳，也無人研究，只能放在想像中。

下次再到國華街時，別忘了買些古早味的小點心吧～

沈家雙糕潤、九層粿

沈家雙糕潤地址：台南市國華街三段186號（在國華街沿途移動販賣）

電話：無

營業時間：10:30-14:00（賣完就收）