台南國華街上的古早味~ 兒時的味道「沈家雙糕潤、九層粿」!

小時候,阿嬤常會買一種叫「阿磨粿」的甜粿回家,底部用葉子包著,吃來涼涼甜甜,這種古早味的甜粿,是兒時的回憶,長大後這種老點心還有,只是要花些時間去找,在水仙宮市場內的韓氏還有,另外在謝宅主人的協助下,找到了一種是移動式的流動攤販。

每週二到週五,國華街一帶,都會有一位中年阿伯,每天都穿著硬挺的白色襯衫,西裝褲、黑皮鞋,騎著紅色野狼,擋泥板上還有已經褪色發白的明星照片,車後座載著一盒淺木箱,木箱裡面則裝了各式各樣的「寶」,其實同行的還有四、五位,可說是南台灣版的不老騎士,每天早上都會從屏東將各自的野狼機車架上貨車,然後到各自的定點後就像霹靂遊俠裡的夥計所在的那台大貨車般,開啟後門,讓野狼機車下車,開始在台南各處移動,把當天的「貨」賣完後才收工。

阿伯週六、日早上則會到麻豆的市場賣,有時候他老婆也會出來,兩個人分別在不同的兩個地點賣,像是青年路東菜市、小東路兵仔市附近。

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從早上賣到中午,裡面已經空了近一半,如果更早些來,就會看到雙糕潤、鳳片糕、九層粿、芋粿、紅龜粿、米果、芝麻麻糬…等老點心,每一塊都用保鮮膜包了起來,排放的整整齊齊漂漂亮亮的,很水。

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賣糕點的阿伯姓沈,家裡祖傳三代都製作這種傳統的古早糕點,他說如今會來買的多半是在地有年紀的長輩,從食物的滋味裡去回憶早年的生活,另外早年牙齒保健不盛行,過了半百就多半齒搖髮禿,而這種柔軟香甜的粿仔,不用太費力即可享用,所以對老人家及小孩,都是一種能滿足貪甜的口腹之慾的好食物,至於來這一帶的年輕人,多半是穿著打扮時髦,手裡拿張筆記或地圖,按圖索驥的從國華街口的美食金三角,金得春捲、富盛號碗粿、阿松割包、好味土魠魚羹吃完,然後就又趕赴下一攤,停下來看跟買的則很少。

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因為阿伯是採機動式的沿街販賣,所以有些老顧客來買時都會唸他說,厚,原來你跑到這裡,啊剛剛不是還看你在哪邊?前陣子他說他被「拖拉庫」撞到,受傷休息了一陣子,然後再才出來賣,旁邊穿紅色 Polo 衫的阿伯是他的朋友,在台北媒體業工作,來台南吃到了他的粿後就一試成主顧,來到這裡就會跑去找他開槓,還會幫忙跟客人介紹這種古早的老點心。

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這次趁著來買老點心的時候,跟阿伯請教了阿磨粿的事,他說那有點像孿生兄弟,差別是除了糖、糯米外,有的阿磨粿裡面會加鹼及仙草,所以外表看來油亮硬挺,吃來甜中帶鹹,而且有仙草的涼,說到興起,看我是男生,他就指著自家的紅豆、薏仁雙層粿仔,說這有利尿、消腫及解毒的功效,對中年男子的膀胱很好,還比了一下,十分有趣。

最後買了幾樣來吃,九層粿、雙糕潤及紅豆、薏仁粿。

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雙糕潤也算是九層粿的孿生兄弟,有個民間傳說是以前有二位兄弟,在妹妹要出嫁時,思考要怎麼讓妹妹風風光光的嫁至夫家,後來就做出了這道點心,所以也有人稱之雙哥論,民俗點心多了愛情故事,吃來多增添了份甜蜜滋味。

做雙糕潤的訣竅在磨米漿、灑黑糖、灑粉、灑水的重覆動作,但最上及底層一定要是糯米粉,好讓頭尾兩層保持白色,其中灑水的功夫最重要,水灑不均蒸出來的粿就塌了,水灑太多,蒸出來的粿會過於溼軟,至於好不好吃的秘訣則在於黑、黃糖的比例,如今這種雙色雙糕潤,最出名的反而在屏東東港一帶,當地將雙糕潤改成上下兩層分色的形式,不再著重傳統的分層功夫,其中市場的邱家另將其定名為雙糕潤,台語的潤換成國字後,反而更能傳神的表達出口感。吃起來既香又甜,潤澤度也恰到好處,在府城,老文化老點心注重傳統,雖然辛苦費工,但不會因世代交替而簡化作法,另外也不注重行銷,也幸好如此,老台南人還能吃到這種每天手工限量,遵循老祖先製作方法的雙糕潤。

紅豆、薏仁粿則是把中間的糖餡,改以紅豆、薏仁取代,在健康意識抬頭,糖份視為敵人的今日,頗受婦女歡迎,反倒有成為主力的態勢。

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最後則是九層粿,這是以在來米漿、黑、黃糖為原料做成,手工極細且繁複的古早味點心,南洋有種同樣是用糯米為原料的甜點娘惹糕,形式有點像,只是裡面又加了當地食材椰漿,同樣源自福建閩南一帶的點心,用同樣的食材,但經過當地文化的洗禮,就能演變出不同的風貌,在福建莆田一帶,九層粿是用來拜媽祖的特有小吃,媽祖於重陽日登高仙去後,當地民眾便於每年重陽時節,製作九層粿,一為九乃至極重陽之數討個吉利,二敬祭媽祖升天,三做為登高時攜帶的小吃,借此求得合家平安,其中的含義深遠,至於在台灣傳統文化裡,從前嫁出去的女兒不能隨便回娘家,除了大年初二外,在六月也有回娘家的風俗,回家時通常會帶上米香及九層粿當伴手禮,所以民間有句六月縴米香的俗語,如今交通方便,社會型態轉化,回娘家不再是大事,這種禮俗也消失了,但每逢農曆月初月中,商家拜拜的時候,還是不少人會來買九層粿。

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傳統九層粿的切法是要用菱形切,老師傅都練就了不用尺量,幾刀下去,就切出漂亮的等邊菱形,而且站的直挺挺的,不會軟腳,現代為求方便快速,不得不在市場內即先切好包裝,客人來買拿了就走,否則人一多國華街又不大,很容易塞車,另外現在有的九層粿其實也只剩七層,且每一層的色澤都不夠明顯,層次不分明,好的九層粿要黏手卻不黏牙,做到每一層綿密緊黏,吃來清甜滑潤,但每一層間又會有互相牽引的細膩滋味,這種粿獨有的迷人口感,讓人十分難忘。

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九層粿並不只有甜的口味,阿伯說早期還有一種鹹甜口味的九層粿,在製作時將爆炒過的油蔥酥、肉臊和蝦米調拌後摻在下面四層的米漿裡,上四層才是甜味,這種鹹甜參半的九層粿,吃起來是另一番風味,狀元粿也是,早期其實也有鹹的狀元粿,可惜做法早已失傳,也無人研究,只能放在想像中。

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下次再到國華街時,別忘了買些古早味的小點心吧~

沈家雙糕潤、九層粿

沈家雙糕潤地址:台南市國華街三段186號(在國華街沿途移動販賣)

電話:無

營業時間:10:30-14:00(賣完就收)

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  1. 去年 買
    還 7個 100 元
    阿!又是 漲價 了
    過年時
    我們這裏 的 碗粿助 也漲到30元
    真是的!都 越來越 貴

  2. 這攤 每 周六、日 早上 在麻豆 市場 賣
    有時候 他老婆也出來 分兩個地點 在賣
    長條 芝麻麻糬 很好吃 甜粿也還不錯
    好像 每一樣 都是 賣 十五 元
    版主回覆:(04/02/2011 02:21:19 PM)
    每樣都20元啦

  3. 超好吃的 有一次偶然在青年路遇到他 是我小時候最愛吃的零嘴
    可是最近我都找不到他 好想念

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