台南‧中西區 阿浚師魯麵

台南‧中西區 阿浚師魯麵

陳清浚 陳威廷
網誌：https://boylondon.tw/2011-05-24-4414/
地址：台南市中西區民族路2段369號
GPS：120.12.6 22.59.49
電話：06-2240344
營業時間：10:00-20:00
時段：午餐、晚餐
消費時間：2011.05
價目表：網誌有

民族路、赤崁街交叉口，對面那排房子在民族路拓寬時，拆除了一些，所以後來都蓋了新樓房，除了中間的那棟阿浚師魯麵，老厝賣魯麵，用飲食來了解台南文化，是最容易親近的方式。

阿浚師另外在騎樓也放了涼水攤，賣金桔檸檬，在周遭多賣搖搖茶飲的店家中，反而有自己特色，生意也不錯。

阿浚師是家裡長輩的朋友，現在的大門和騎樓在當年是房子的後院，祖厝大門其實是面向大天后宮的地方，門外是條小巷，門裡有個小小庭院，還有半口與鄰居共用的水井，當年先祖以金紙生意起家，見證了民族路的發展，後來人口遷出，加上年久失修就漸漸荒廢了。

家裡製作魯麵的歷史則跟賣金紙一樣悠久，早期台南人家有喜慶除了打魯麵辦桌請客外，也會採買香燭祭拜祖先，阿浚師先祖看到此商機，便去拜師學了打魯麵的手藝，後來金紙式微，打魯麵的手藝便成了家裡宗族有喜慶時才會製作的料理，傳承了5代，直到阿浚師後來出車禍腳受傷，謀職不便，才回頭將魯麵端上台面一開始在西門路、立德路口附近開業，後來搬回祖厝騎樓下。

如今騎樓放了較矮身的竹製桌椅，與周遭環境倒也十分相襯，抬頭可看看頂頭的老厝，在歲月的洗禮下，有些地方都褪色了，但檜木門框仍十分堅固。

許多來赤崁樓附近遊玩的旅客，在吃魯麵時都會對這棟古厝感到好奇，但未整修前顧及安全，並不能進入，民國96年時阿浚師和兒子陳威廷，將原本破舊不堪的百年木構祖厝重新整修，屋內還特地留下一面木框窗，見證早期的建築文化。

以前的辦桌文化是露天形式，家門前或附近空地棚子搭了桌椅一擺鍋爐一架，就可當臨時宴會廳，辦桌總鋪師就跟幫手，在旁邊洗菜備料、烹調料理，宴席結束後，桌上的剩菜有些就會被打包回家，東摻西加，成了千滋百味的菜尾湯，有時一吃可以好幾天，也能讓未能參加喜宴的家裡成員，一同享用，這代表了一種勤儉及愛惜的飲食文化，近來強調古早味，許多料理都又被翻了出來，當然這些都是新鮮食材，當日現煮的，不是人家吃不完的剩菜湯，今日的古早味多半已成了一種意涵，但如果帶小朋友用餐時，能花些時間解釋，也算是一種機會教育了。

除了魯麵及菜尾湯外，阿浚師也有一些自製小菜，像鐵蛋、黑糖豆干，都是招牌。

魯麵的材料豐富，可以說是山針海味，金針、木耳、香菇、扁魚、蝦米、紅白蘿蔔、白菜、豬肉、魚漿、鴨蛋等，之所以少人賣，除了因為光準備食材就要花不少功夫外，還因為每道材料都要單獨煮熟後，再放進大骨熬過的高湯中煮，如此才不會讓各種材料的原味滲雜在一起而走味。

材料中最關鍵的是裏了魚漿的肉羹，要吃的出肉的緊實又彈Q的口感，魯麵的甜鹹拿捏及芶芡的粘稠度也是一個重點，否則再好的料也得不到掌聲，一碗好吃的魯麵，甜味是各種食物加鹽熬出來所產生的鹹味道提味出來的，沒有鹹味就襯托不出甜味，如果不了解古早味的精髓，只一味強調甜味，那魯麵就糟了，可能會吃到既甜又鹹的怪味道，而一碗好吃的魯麵，最後還要有黑醋才行，沒有一點酸味的魯麵也不好吃，但酸可也得酸的夠香，不是光酸就算了。好的醋才能將魯麵的香氣提出來。

魯麵對老台南人來說，是有特殊涵義的菜餚，跟以酸湯湯頭、麵條煮成的「大滷麵」截然不同，早年在大陸漳、泉、福州等地區，在結婚辦桌時，魯麵是主人為體貼遠道而來沒吃飽的客人所出的壓軸菜，後來則演變成讓遠方來幫忙的親友，為趕路回家，而沒辦法等到晚上宴席，所以就先在中午準備食材豐富的魯麵讓人充饑，也有感謝親友的意義，如今褪去了喜慶色彩，魯麵也變了常民小吃的一部份，肚子餓時，點上一碗，即可享用。

這幾天適逢祀典大天后宮的「護國庇民、南都巡禮」綏靖遶境，市區遶境約有五十間廟宇共襄盛舉，神轎、藝陣也綿延數公里之遠，造成了市區塞車，陣頭、音樂、鞭炮聲此起彼落，在南市大街小巷上演，參與陣頭的民眾，有些抽煙、嚼檳榔，亂丟垃圾。

在PTT台南板，有人說，「住台南就要習慣這種在地廟宇民俗文化，LP捏一下就過去了。」

有人說，「文化升格，為何不能像日本京都傳統祭典方面衣著整齊、井然有序，全民也樂於參與。」

有人說，「參與陣頭的多半素質不高，白汗衫藍白拖，有些又兇神惡煞刺龍刺鳳，也只能見他們在大街小巷呼嘯而過，自求平安。」

這種民俗文化與生活安寧的爭議，每年都會上演，市府雖有法規可執行公權力，但多半以道德勸說方式，希望大家自制，總之最後都是不了了之，反正結束了就沒事，沒人想去動這一塊。

吃小吃時，可以很近距離的觀察到一些在地人的生活，呷老還是可以很樂活，一對阿公阿媽，到赤崁樓附近吃完小吃後，阿媽戴上墨鏡，扶一下阿公的肩，坐上金旺，噗噗噗的離開。

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