台南‧中西區 阿浚師魯麵

台南‧中西區 阿浚師魯麵

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陳清浚 陳威廷
網誌:https://boylondon.tw/2011-05-24-4414/
地址:台南市中西區民族路2段369號
GPS:120.12.6 22.59.49
電話:06-2240344
營業時間:10:00-20:00
時段:午餐、晚餐
消費時間:2011.05
價目表:網誌有

民族路、赤崁街交叉口,對面那排房子在民族路拓寬時,拆除了一些,所以後來都蓋了新樓房,除了中間的那棟阿浚師魯麵,老厝賣魯麵,用飲食來了解台南文化,是最容易親近的方式。

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阿浚師另外在騎樓也放了涼水攤,賣金桔檸檬,在周遭多賣搖搖茶飲的店家中,反而有自己特色,生意也不錯。

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阿浚師是家裡長輩的朋友,現在的大門和騎樓在當年是房子的後院,祖厝大門其實是面向大天后宮的地方,門外是條小巷,門裡有個小小庭院,還有半口與鄰居共用的水井,當年先祖以金紙生意起家,見證了民族路的發展,後來人口遷出,加上年久失修就漸漸荒廢了。

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家裡製作魯麵的歷史則跟賣金紙一樣悠久,早期台南人家有喜慶除了打魯麵辦桌請客外,也會採買香燭祭拜祖先,阿浚師先祖看到此商機,便去拜師學了打魯麵的手藝,後來金紙式微,打魯麵的手藝便成了家裡宗族有喜慶時才會製作的料理,傳承了5代,直到阿浚師後來出車禍腳受傷,謀職不便,才回頭將魯麵端上台面一開始在西門路、立德路口附近開業,後來搬回祖厝騎樓下。

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如今騎樓放了較矮身的竹製桌椅,與周遭環境倒也十分相襯,抬頭可看看頂頭的老厝,在歲月的洗禮下,有些地方都褪色了,但檜木門框仍十分堅固。

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許多來赤崁樓附近遊玩的旅客,在吃魯麵時都會對這棟古厝感到好奇,但未整修前顧及安全,並不能進入,民國96年時阿浚師和兒子陳威廷,將原本破舊不堪的百年木構祖厝重新整修,屋內還特地留下一面木框窗,見證早期的建築文化。

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以前的辦桌文化是露天形式,家門前或附近空地棚子搭了桌椅一擺鍋爐一架,就可當臨時宴會廳,辦桌總鋪師就跟幫手,在旁邊洗菜備料、烹調料理,宴席結束後,桌上的剩菜有些就會被打包回家,東摻西加,成了千滋百味的菜尾湯,有時一吃可以好幾天,也能讓未能參加喜宴的家裡成員,一同享用,這代表了一種勤儉及愛惜的飲食文化,近來強調古早味,許多料理都又被翻了出來,當然這些都是新鮮食材,當日現煮的,不是人家吃不完的剩菜湯,今日的古早味多半已成了一種意涵,但如果帶小朋友用餐時,能花些時間解釋,也算是一種機會教育了。

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除了魯麵及菜尾湯外,阿浚師也有一些自製小菜,像鐵蛋、黑糖豆干,都是招牌。

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魯麵的材料豐富,可以說是山針海味,金針、木耳、香菇、扁魚、蝦米、紅白蘿蔔、白菜、豬肉、魚漿、鴨蛋等,之所以少人賣,除了因為光準備食材就要花不少功夫外,還因為每道材料都要單獨煮熟後,再放進大骨熬過的高湯中煮,如此才不會讓各種材料的原味滲雜在一起而走味。

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材料中最關鍵的是裏了魚漿的肉羹,要吃的出肉的緊實又彈Q的口感,魯麵的甜鹹拿捏及芶芡的粘稠度也是一個重點,否則再好的料也得不到掌聲,一碗好吃的魯麵,甜味是各種食物加鹽熬出來所產生的鹹味道提味出來的,沒有鹹味就襯托不出甜味,如果不了解古早味的精髓,只一味強調甜味,那魯麵就糟了,可能會吃到既甜又鹹的怪味道,而一碗好吃的魯麵,最後還要有黑醋才行,沒有一點酸味的魯麵也不好吃,但酸可也得酸的夠香,不是光酸就算了。好的醋才能將魯麵的香氣提出來。

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魯麵對老台南人來說,是有特殊涵義的菜餚,跟以酸湯湯頭、麵條煮成的「大滷麵」截然不同,早年在大陸漳、泉、福州等地區,在結婚辦桌時,魯麵是主人為體貼遠道而來沒吃飽的客人所出的壓軸菜,後來則演變成讓遠方來幫忙的親友,為趕路回家,而沒辦法等到晚上宴席,所以就先在中午準備食材豐富的魯麵讓人充饑,也有感謝親友的意義,如今褪去了喜慶色彩,魯麵也變了常民小吃的一部份,肚子餓時,點上一碗,即可享用。

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這幾天適逢祀典大天后宮的「護國庇民、南都巡禮」綏靖遶境,市區遶境約有五十間廟宇共襄盛舉,神轎、藝陣也綿延數公里之遠,造成了市區塞車,陣頭、音樂、鞭炮聲此起彼落,在南市大街小巷上演,參與陣頭的民眾,有些抽煙、嚼檳榔,亂丟垃圾。

在PTT台南板,有人說,「住台南就要習慣這種在地廟宇民俗文化,LP捏一下就過去了。」

有人說,「文化升格,為何不能像日本京都傳統祭典方面衣著整齊、井然有序,全民也樂於參與。」

有人說,「參與陣頭的多半素質不高,白汗衫藍白拖,有些又兇神惡煞刺龍刺鳳,也只能見他們在大街小巷呼嘯而過,自求平安。」

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這種民俗文化與生活安寧的爭議,每年都會上演,市府雖有法規可執行公權力,但多半以道德勸說方式,希望大家自制,總之最後都是不了了之,反正結束了就沒事,沒人想去動這一塊。

吃小吃時,可以很近距離的觀察到一些在地人的生活,呷老還是可以很樂活,一對阿公阿媽,到赤崁樓附近吃完小吃後,阿媽戴上墨鏡,扶一下阿公的肩,坐上金旺,噗噗噗的離開。

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價目表

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  1. 可連阿可連
    想得到好名
    何不顧好建商
    說到頭
    還不是要靠建商吃飯

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