商業周刊-當日據時代在地小食,說起「家的故事」府城小布丁 鯨吞七成市占秘訣

原文出處:http://bw.businessweekly.com.tw/webarticle.php?id=50505&t=20130522153048

作者:王毓雯

一顆渾圓的雞蛋,一杯濃醇的鮮乳,還有清澈的冷泉,排列組合之後,能創造出什麼?

答案是,一粒粒柔軟滑順的布丁,堆疊出台南上百個商家的「布丁產業」;在台南,每天賣出數十萬顆布丁、奶酪,匯集成一年約三億元的產值。如果再算上同樣自台南起家、台灣市占率七成的統一布丁,這一數字還更突破十億元。

三億元的產值或許稱不上是大產業,但在台南,布丁奶酪業者已有上百家,人均年產值可多達兩、三百萬元,追平不少上市櫃公司;動輒五成以上的毛利率,更教許多電子公司自嘆弗如。

來到台南市安平路,順著路旁的運河一路往西,很快就能抵達安平港,這裡是人氣最旺的旅遊景點。午後,人群在依蕾特布丁的店門外排起了隊,如果是週末,一天就能有一千二百個顧客,他們不是一個、一個布丁買,而是一箱、一箱的提貨,做為到此一遊的府城伴手禮。

沿著路再往下走,紅磚布丁、阿布丁丁、韓金婆婆、銀波布丁等品牌全數到齊。全台灣知名的布丁奶酪品牌中,多達十來個都出自台南市,全台市占率超過七成;愛好地方美食的饕客們,為此暱稱台南是「布丁的故鄉」,更有網民吃遍台南布丁,細心品嘗後爭相寫出食記。

二○○四年,因為依蕾特布丁在網路引發搶購風潮,台南布丁第一次走向全台灣,不過當年台南布丁的產值僅約六、七千萬元;一個個後起之秀傾巢而出後,今年總產值已成長四倍、約有三億元。

一家年營收一千五百萬元的布丁公司,一天就得用掉八十公斤的雞蛋,整條供應鏈在台南也應運而生。

但許多饕客不知道的是,布丁在台南,原就饒富歷史意義。

百餘年前、日治時期,小火車運來的蔗糖在安平港裝船,等著出口到日本,而台灣的第一顆布丁,也因為這個港口上了岸。好吃甜食的日本人,把布丁的手工製作技巧傳到了台南,加上了本地產出、熬製的焦糖,成為大街小巷冰果室均售的人氣甜點;剉冰裡加一顆焦糖雞蛋布丁,到現在都是最流行的吃法。

過去十年裡,台南布丁從地方特色甜點,變成全台網路人氣伴手禮;從依蕾特一個品牌獨領風騷,到現在的各家爭鳴,卻沒有因為競爭者輩出而走上「蛋塔」暴紅、暴跌的老路子,下列幾個原因是決勝關鍵。

關鍵一:會行銷》故事感人,賦予品牌靈魂

一個品牌被賦予感人的故事後,彷彿也有了靈魂,更容易在網路上被記憶與傳閱。這種現代行銷手法,廣為古都台南的布丁業者所用。

開啟風潮之先的,是依蕾特創辦人方穀派為食不下嚥的女兒,製作營養補給品的用心,因而調製出讓依蕾特一炮而紅的鮮奶酪;韓金婆婆的出現,則是老闆娘韓麗玉為了照顧失智母親,並且鼓勵汽車保養廠生意失意的丈夫,在廚房裡憑藉幼時母親的教導而開發出的豆腐酪。吃下一口布丁、一口奶酪,似乎也嘗到了老闆最初給家人的用心。

歷史底蘊則是另一種說故事的方式,台南布丁品牌鼻祖──銀波布丁的創立,能追溯到七十四年前的日治時期,家族中一位在日本學習烘焙技術的長者,將特殊的製作方法代代相傳下來,保存舊時的獨特滋味。台南另一個著名美食景點──莉莉冰果室,用的就是銀波布丁,因而經常吸引網民朝聖。

關鍵二 :敢創新》食材進化,蒸煮烤口味多

如果布丁與當年的蛋塔一般,走遍全台的口味都一樣,那恐怕布丁產業也無法發展成如今的百家爭鳴。雞蛋、水、鮮乳、水果等原料,添加與不添加,有多種的排列組合,製作方式更是或烤、或蒸、或煮,各家以台南古早味的雞蛋布丁為主題,再從中變化出同樣是冰涼柔滑,口感特色卻不盡相同的甜品,猶如細胞分裂再進化。

舉例來說,依蕾特起家的奶酪產品強調不加一滴水,而五十年老店金芳布丁鎮店之寶「金皇布丁」,卻是標榜山中放養的日本雞蛋、自然冷泉與初鹿鮮乳而成。韓金婆婆則是加入可當藥材的杏仁,從奶酪到杏仁茶、冰品一應俱全,讓消費者不僅可以攤攤吃、還能各有千秋。

網路暴紅小店福吉雅,則完全捨棄奶油,全靠雞蛋自身的特性讓布丁凝結成形,因為強調天然食材,就連外島不少醫護人員,都透過網路訂購產品。顧客中也出現一個特殊族群:癌症末期、因為化療難以吞嚥其他食物的病患,老闆娘蔡函娟感慨的說,好幾位癌症病患的最後一程,就是與福吉雅布丁相伴。

關鍵三:差異化》把餅做大,各自巧妙出招

方穀派說,布丁因為口感柔滑冰涼,原本就比濃郁的蛋塔討喜。不過,這麼多品牌要共存與市場上,還能一起把餅做大,靠的是後進者各自取不同的市場區隔。

觀光牌開發實體通路:十年前依蕾特一夕暴紅,低溫宅配加團購,是公司成立前八年唯一的營收命脈。不過方穀派認為,團購的潮流遲早有一天會退燒,新鮮感也會逐步減少,因此五年前依蕾特改打「觀光」牌,在安平路自設門市,搶攻台南訪客商機,產品也在高鐵7-Eleven門市銷售,現在,實體通路的銷售占整體營收五成,已超過當年起家的團購模式。

外型做文章搶眼吸金:想要差異化,外型也能做文章。台南布丁多是圓杯造型,紅磚布丁卻是方形如磚,行政統籌郭峰成說,公司二○○六年開賣時,就特別鎖定中高階送禮市場,從布丁杯、舀杓到包裝紙盒都特別設計,紅黑色的強烈對比,還贏得經濟部的設計獎項,因而吸引許多企業訂購做為節慶贈禮。

走喜宴辦桌甜點路線:而年營收一度超過五千萬元的阿布丁丁,則走出喜宴「辦桌」、飯後甜點這條路,曾經高達四成的營收都由此而來;現在就連老大哥依蕾特也來搶攻,營收貢獻度近一成。

前進對岸?》加盟高風險,須步步為營

隨著台南布丁奶酪的名氣響亮,就連對岸台商也來爭取加盟。然而,許多台南布丁老闆對開放加盟則是望之卻步,阿布丁丁是個鮮明的例子。

阿布丁丁台灣區執行長陳威良,兼任中小企業處顧問,嫻熟營運與行銷,也積極於營運擴張,二○○九年大舉開放加盟下,店數一度多達三十六家,甚至還自組了十餘台運送車隊,野心勃勃。

然而,產品保存期限只有八天,還得從中央工廠運送到全台。此外,如果客戶透過網路訂購、門市取貨,總部與加盟商的拆帳制度也沒有清楚釐清,最後過快的擴張反而招致行政效率低落,生產、庫存管控都失靈。

這一切,加上龐大的貨車租賃費用,讓阿布丁丁在二○一○ 年店數、營收達頂峰時,意外虧損五百萬元;逼得阿布丁丁隔年陸續結束加盟,現在營收大減,只剩下最高峰時的約四分之一。

接連兩年大虧,阿布丁丁蟄伏後重新出發,今年初在上海重開設三家分店。越過台灣海峽,台南布丁價格從新台幣三十元翻了一番、站上七十五元。雖然上海網民評價不錯,但從台南出貨、保存期限僅八天等天險,依舊考驗阿布丁丁的管理能力。

就在阿布丁丁忙著進攻對岸時,依蕾特今年也大步多角化。身為台南布丁最大產值創造者,方榖派坦言,「很想讓這個品牌踏出台南、踏進更遠的地方。」他花了半年時間開發出冷凍派餅,砸下數千萬元引進義大利冰淇淋技術,擴大產品版圖,試圖複製當年布丁奶酪一炮而紅、一紅超過十年的奇蹟。

不論是依蕾特或是阿布丁丁,這個原本只屬於台南的地方美食,藉由現代化的低溫宅配與品牌行銷概念,走進了台灣的每個角落,現在,他們希望突破事業與地域的藩籬,建立台灣特色美食發展的新典範。

【延伸閱讀】小布丁創10億產值! 台南布丁產業百年大事紀

一、發展期

時間:日據時期

事件:古典血統,英倫出身英國發跡、原為日本上流社會之甜點的布丁,此時傳入台南,成為台灣布丁濫觴

時間:1939年

事件:一人布丁,銀波首創銀波布丁成立,發展一人份布丁,並加以推廣

時間:2000年

事件:試吃行銷,打出名號方穀派結束果凍生意,創立布丁奶酪品牌依蕾特,一車一車推到公司行號供人試吃

 

二、暴紅期

時間:2004年

事件:低溫宅配,風行全台低溫宅急便盛行,依蕾特產品得以行銷全台灣,網路訂購踴躍,得等上2週才能吃到

時間:2006年

事件:品牌盡出,爭食大餅紅磚布丁、阿布丁丁等後進品牌如雨後春筍般湧現

時間:2013年

事件:今日名品,系出府城全台灣將近10餘個知名布丁品牌都出自台南,布丁產值約3億元,加上統一布丁更超過10億元

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