台南‧東區 八寸和風時尚細工壽司 – Vin Lovers 台南餐酒會

台南‧東區 八寸和風時尚細工壽司 – Vin Lovers 台南餐酒會
吳政翰
網誌:https://boylondon.tw/2014-02-21-4542/
地址:台南市東區裕農路628號
GPS:120.14.8 22.59.19

營業時間:12:00-14:30; 18:00-21:30
公休日:周一
電話:06-2900706
消費時間:2014.02
價目表: $800、1,000、1,200及以上
備註:採預約制無菜單料理,不收服務費
臉書:八寸壽司

2014年的2月愛酒社餐酒會,地點在裕農路的八寸壽司,由團長小智請八寸壽司的料理長吳政翰,阿翰師傅專程採購高級食材,再設計出搭配日本獺祭清酒的菜單。

*開車不喝酒 喝酒不開車 飲酒過量 有礙健康*

酒單》 (下圖右至左)

獺祭 二割三分 – 一般市售版
獺祭 二割三分 – 發泡濁酒 聖夜限定版 
獺祭 二割三分 – 遠心分離 正月限定版 

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日本清酒分為普通酒和特定名稱酒兩種,而特定名稱酒可再細分為吟釀酒、純米酒及本釀造酒三種。
吟釀酒又可再細分,其中有一類別就是純米大吟釀,指的是釀造時只用米、米麴及製作,不添加釀造酒精,且精米比例在50%以下的酒款。

晚上這三瓶「二割三分」是指把一顆米磨到只剩下百分之二十三(23%)的米心,所以又益顯珍貴,只保留最精華的米心部分來釀酒。

目前二割三分全台灣都缺貨,連在日本當地也不容易買到,值得再深入介紹的則是兩瓶非市售的限定版。

獺祭二割三分 – 聖夜限定 – 發泡濁酒
屬於發泡型濁酒,採瓶內發酵香檳製法,每年僅於聖誔節前夕生產600~1,000瓶的數量,數量非常稀有,連在日本當地都不容易入手的夢幻逸品。

獺祭二割三分 – 正月限定 – 遠心分離
日本清酒界首創使用遠心分離榨酒技術,以每秒高速旋轉三千次,讓清酒和酒粕在無重力狀態下抽離,是最能保留清酒原始香氣及風味的方法,也是獺祭限定酒中的極品,只有一年一度的正月過年才會生產。

同場加映:ほこ×たて~矛盾大對決~最強的自來水淨水器 V S 什麼水都能分辨的釀酒師 櫻井博志 (61歲,瀨祭首席釀酒師,資歷30年)

 

加碼 甜點酒
2008 Muller-Catoir Haardt Weissburgunder Bürgergarten Riesling Spatlese

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菜單》

第一道 日本佐賀縣產小白魚佐蘋果醋飲
其實這還是活體的!在碗裡還會游動,勇敢的可試著先品聞紫蘇花的香氣,再在口內感受那驚心動魄的活力,繼而咀嚼回味,不然也可一口吞下,隨著醋飲瞬間就滑入喉腹了。

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第二道 燒霜鮎並握
鮎並另稱愛魚女魚,是當季的時令魚種,利用燒霜手法處理魚皮,肉質吃來很有彈性。

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第一瓶開的是二割三分 一般市售版,清爽的香氣與口韻,就像是略帶羞澀的青春少女。

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第三道 春子鯛握
春子就是小鯛魚,阿翰師將魚身橫劃出十多道紋路,上面再刨了些檬檸皮。

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這時開了第二瓶的二割三分 遠心分離正月限定版,相較開場的市售版,這款的酒體較為濃厚,香氣外顯,是正值盛開年紀的少婦,不吝嗇的展露出其優美風韻,尾韻鋪陳出的悠長細緻,也相當迷人。

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第四道 赤貝散壽司
前三道都是白皮魚,這道上了貝類,上桌前會先用力的在料理檯上摔開,啪的一聲很有勁道,吃來很鮮脆,不過底部黑黑的不是魚子醬啦,不然就太傷本了…

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第五道 東港胭脂蝦佐馬糞海膽魚子醬
一口感,就被海膽及魚子醬的濃郁口感包裹住了,胭脂蝦刺身本身則有著細滑的迷人甜味。

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下圖:製作壽司中的阿翰師

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下圖:在料理檯上排好的一貫貫握壽司

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第六道 茶碗蒸
加了魚肝及花椰、紅椒、銀杏,細滑的蒸蛋口感加上適合這種天氣的溫度,品嚐完仍讓人回味。

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第七道 日本橘水海膽佐鮭魚卵海鮮飯
橘水海膽也是日本的高價海膽,較沒有一般海膽的濃郁,加上醋飯後整體是呈現了恰到好處的甘甜淡雅風味。

下圖:席間有些朋友指定不加海苔,就有了一左一右的對照版。

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下圖:盒裝打開後的樣貌。

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第八道 白魽藻塩握
經過塩鹹的調味,更能引出白魽魚肉身帶出的鮮甜。

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第三瓶的二割三分 聖夜限定版,白濁如果汁般的不透明酒體與品飲時,發泡酒體呈現出的綿密泡沬及細緻的果香,有著趣味的對比性,讓人想起香檳,是款十分特別的純米大吟釀。

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團長事先特意讓這三款酒保持在適定溫度略低些,可以讓我們一邊用餐時一邊體會到酒體隨著溫度的變化而展露出的不同風味。

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第九道 烤胭脂蝦頭
整隻完全可食,裡面加了一些壽司米飯,加上原本的蝦膏,烤融了後更是滑腴酥香。

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第十道 蒲燒楊桃螺
楊桃螺身有著美麗的花紋,刀工細切的螺肉再用醬油蒲燒,底部則是像醋飯的白色小石頭,整道菜的視覺效果很豐富。

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第十一道 扇貝蒸海菜時蔬

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第十二道 魚骨仙貝
將第3道料理春子魚餘下的魚骨炸酥加上七味粉調味,香辣過癮。

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第十三道 白燒星鰻握
新鮮的星鰻經過白燒(不放佐料或米飯的烤法),單純的讓帶出魚肉的香滑嫩軟,上面的山椒葉則增添了細微的辛麻風味。

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第十四道 蜂蜜玉子燒
其實一進門就有看到這一大盤,那時想說是蜂蜜蛋糕,沒想到是玉子燒,蜂蜜的甜香味搭配晚上加碼的德國甜白酒,美妙的層次感真是絕佳的配對。

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第十五道 吸物 味噌蛤蜊湯

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第十六道 甜點 哈密瓜&草莓黑芝麻慕斯
吃的到芝麻香的細綿慕斯,加上當季產的新鮮草莓及哈密瓜,這道餐後甜點兼顧了水果的變化性又強調了芝麻風味,非常不錯。

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加碼的則是友人事先繞到大億麗緻買的原味及巧克力口味的千層蛋糕,阿翰師細心的幫我們分切後裝到小盤裡,精巧細緻層層堆疊的蛋糕,加上適量的奶油,口感不會顯的太甜膩。

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晚宴在此做了結束,$1,500元的餐費吃到這麼多道實在是很划算,適度的在貫與貫之間安排的熱食也讓客人不會吃的過於生冷,是十分貼心的配餐; 眾人吃飽後團長說他要連明天的早餐一起吃(這麼晚吃早上就又餓了吧…??),就又加點了以下的握壽司,有生蠔、剝皮魚、竹筴魚。

DPP_1970.JPG DPP_1973.JPG DPP_1974.JPG DPP_1975.JPG                                               

*開車不喝酒 喝酒不開車*

Vin Lovers 愛酒社台南總部》

台南在地的葡萄酒社團,經常造訪台南各大美食餐廳,以包場的方式來舉辦餐酒盛會,其他還有香檳會,白酒會,特級莊園品嚐,水平/垂直年份酒會等主題,主旨是追求料理與美酒的酒食結合(marriage)。如有同好欲加入請自行查閱FB Vin Lovers/愛酒社公開版,點選資訊欄位”關於”,內有說明。


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