張大魯專欄～老店何必精彩絕豔

我敢打賭，每天早上在台南六千牛肉湯與台北阜杭豆漿排隊的人潮，9成不是在附近方圓1公里內的住民。

誠實地說件事，我不是「台南市」人，很多朋友都會問我台南市區的私房美食，其實我也都是查網路後提供的。

台南人對食物有種莫名的傲滿，常見的狀況是：外人在面前說「某某擔仔麵、某某炒鱔魚、某某虱目魚粥好好吃喔」，多換來白眼加一句：「嘿乃ㄟ浩溝即啦，觀光客吃耶啦，我嗄哩貢啦，正港耶老店是阮厝巷仔口那攤，加系厚呷！」（台語譯：那怎能入口啦，是給觀光客吃的，我告訴你啦，真正老店是我家巷口那攤，才叫好吃！）

更多朋友曾向我甜蜜地抱怨：台南人真好，早餐都吃牛肉湯。聽完我都會正色地告訴他們：「絕大部份台南人早餐不會是牛肉湯，就像絕大部份的台北人，早餐不會是NY bagle。如果真有，那一定是少數的好野人。」

文章的第一段提到的牛肉湯與豆漿，就是這回事啊。

我自首不是台南市人，對也不對。我是台南縣人，完整的說法是「台南佳里人」。從來沒聽過任何年長的「台南縣」親友會說自稱台南人，一定是說台南佳里、台南麻豆、台南新化、台南學甲、台南歸仁，甚至是安平。安平是升格前的台南市郊區，在地住民也很少人自稱台南人，多半說安平人。

我去台南市區吃美食，也要查好熱門名店才按圖前去，有的好吃、有的難吃。所以，問我倒不如查網路。

大台南雖已整併升格，但很抱歉我要這樣說：台南市中心鬧區在原台南縣住戶的眼中，就像台北的天母之於三重人一樣。台南縣人不等於台南市人。

我從小就被祖父母告誡「嚴禁吃牛肉」，不少務農的台南縣人都是不吃牛肉的。

牛肉湯真的不是絕大多數台南人的早餐，包括台南縣人，至少我們家沒有這種豪奢的早餐。即使不曾務農的我不再對牛肉禁口，但不論一天是吃兩餐還是三餐，牛肉湯都稱不上桌菜常客，每日3餐、1周7天算20餐好了，大概也就一兩餐有牛肉。

再好吃的美食，天天吃也會膩，台南六千牛肉湯、台北阜杭豆漿，可以吸引絕多數的觀光客和極少數的在地客，目的都一樣：嚐鮮，而非真的好吃到能把舌頭吞下去。

不是說「每個台南人心中都有一幅私房美食地圖」？沒錯，我也有。

早上佳里菜市場內有肉圓、有菜粽，北門農工對面有家「旺獅虱目魚」，透中島（正中午）到佳里糖廠喝杯冰紅茶、冰棒，就是消暑良方；如果荷包夠深，忠孝路上的佳里食堂是不錯的宵夜選擇。以上就是我的「次級」私房美食。
 
次級？是啊，只能算是次級。認識我夠久的朋友應該都知道，我只吃阮母仔（母親）包的肉粽，什麼北部粽、客家粽、潮州粽、就算是台南市的再發號我也不吃。

阮母仔煮的每樣菜，就是我的首選私房美食，萬吃不膩。

尤其這幾個月來的髒油事件，讓大家都知道，真正安全的吃食，就是媽媽的手藝；而真正好吃的美食，其實是記憶裡懷念的滋味。

因此真正的餐飲老店，往往不需要精彩絕豔，但最好「始終如一」，不論是滋味的獨特道地，或是食材的新鮮安全。這才是餐飲老店有別於連鎖速食的價值。