台南小吃偏甜　40歲當地人過半肥胖

2015-04-26 賴冠彰、宋珮文／台南報導
遊客到台南玩，直接連想就是台南小吃，每家都好吃又有特色，加上台南口味偏甜，只是你有想過糖類攝取太多，熱量超過標準嗎？根據台南市統計，四十歲以上的民眾，超過一半就有肥胖問題，衛生局人員開始宣導店家減糖行動，希望食材降低甜度，民眾吃得更健康。

  

減重！　台南「青少年肥胖率」全國最高

2015-04-26 賴冠彰、黃琲茹／台南報導

在台灣，平均4個小學生就有一個過胖，尤其是台南，青少年肥胖率遠高於全國！為了替孩子們「瘦身」，市府推出「校園低糖計畫」，從校內管到校外，除了在學校裡禁止販賣含糖飲料和零食，距離學校周邊500公尺內的餐飲店，也要響應「健康餐」，餐點除了要標示熱量，飲料有「幾分糖」也要斤斤計較，校方甚至找來營養師評估餐點熱量跟營養，但台南美食這麼多，飲食習慣又偏甜，要控制小朋友的肥胖問題，很難做到滴水不漏。

台南市肥胖人口 超出全國平均

（健康醫療網／記者林怡亭報導）

台南市政府衛生局指出，從統計數據發現，台南市的青少年肥胖率遠高於全國，包括12到17歲、18到64歲等族群，肥胖比率都超過全國平均。台南市100年至103年「行動醫院、全民健檢」的資料顯示，40歲以上肥胖或過重比率為53.5％，代表40歲以上民眾，每兩個人就有一個是肥胖或過重。為改善民眾肥胖問題，台南市各區組成致胖環境改善推動小組，希望能營造出健康的社區環境，進一步降低肥胖率。

根據國民健康署「102年國民健康訪問調查」顯示，全國肥胖比率中，6到11歲為28.6％、12到17歲為26.3％、18到64歲為42.7％。資料顯示，台南市除了6到11歲的族群外，其他的年齡層肥胖比率都超越全國。對此，台南市從101年至今，透過各區區長作召集人與各機關單位團體，成立改善肥胖環境的小組。小組成立後逐漸發揮成效，台南市「行動醫院、全民健檢」資料顯示，40歲以上者肥胖或過重比率，101、102和103年分別為53.95％、53.67％和53.07％。103年透過社區組織動員，改善了164個致胖問題，全市共減重99.9公噸。此外，對於幼兒、兒童和青少年的肥胖問題，更視為解決重點之一，不僅推出積點活動，鼓勵學童走路上學，並透過辦理親子早餐「寶卡卡」低碳料理活動，呼籲家長為小朋友準備健康早餐。

今年致胖環境改善推動小組，開始進行致胖環境的評估和改善，重點在於學校周邊環境。教育局規定，校園內已不能販賣含糖飲料和零食，但仍出現學生帶含糖飲料進入校園，尤其是早餐的奶茶。對此，台南市開始推動「學校周邊健康飲食輔導示範計畫」，選出一所示範學校，由營養師實地輔導示範學校周邊500公尺內的餐飲店推動健康餐飲或套餐，並標示熱量與六大類食物份量。

台南小吃口味真比較甜？　原是早年用糖入菜「口袋深」

生活中心／綜合報導

大家常說北部口味偏鹹，中南部口味偏甜，事實真的是這樣嘛？在美食之都的台南，看看小吃的料理過程，都會加入砂糖，細問之下才知道，原來台南以前是糖的集散地，早期能在菜裡面加糖，代表的是貴氣，以及口袋要夠深才行，因此沿用至今。

台南許多美食都會加糖，連民眾都說，「媽媽煮飯的時候也都會加糖。」不過到底為甚麼呢？炒鱔魚的業者表示，「過去台南是糖的集散地，外銷都是從安平港出去的，請客的話你的菜有加糖，代表你的身分地位比較高，就是有錢人在吃的啦！」原來從荷蘭殖民到日據時期，這裡都是產糖重鎮，不過當時的價位很高，不是每個人都吃的起。

因此菜裡面有放糖，代表口袋夠深，滷味業者也說，「以前糖是非常貴重的東西，有錢人才吃的起，所以台南人以前煮菜都會放點糖，感覺比較貴氣。」而現在糖成了家家戶戶都用的起的原料，許多人還會改成蜂蜜或是其他甜味入菜，只是這歷史沿用至今，也造就了許多超好吃的台南美食。

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台南人為什麼吃東西都要加糖？「南方有佳餚」 詩詞帶你吃遍府城 尋找府城飲食記憶
記者林雪娟／台南報導　2015-04-15

　↑「南方有佳餚─府城文學踏查活動」將由專家學者帶隊穿梭巷弄，尋找府城的飲食記憶，今起接受報名。（記者趙傳安攝）
台灣文學館配合國際博物館日，推出「博物館日玩文學」系列活動，今年的文學踏查主題結合府城飲食文學地景，推出「南方有佳餚」，以古典詩中的飲食物產規劃路線，由專家學者帶隊穿梭巷弄，歡迎民眾一起來尋找府城的飲食記憶。

活動由台文館與台陽文史研究學會合辦，負責策劃的陳曉怡及薛建蓉，從台文館出版的《台灣古典詩選注３：飲食與物產》及《全台詩》中挑選十六首代表詩作作為踏查文本。台文館表示，此次文學踏查所選的文本內容，涵蓋嘉南平原盛產的米、糖、番薯、香蕉、西瓜、芒果等水果，以及西南沿海地區的曬鹽和各種水產品，如烏魚、虱目魚、蚵仔，同時也不忘販售各種生鮮食材的菜市場。

踏查活動從赤嵌樓出發，走訪米街、金德春茶行、寶美樓舊址、牛磨後、大糖埕、番薯港、西市場、醉仙樓舊址、雙全紅茶、度小月擔仔麵、林百貨、檨仔林、孔廟文昌閣等景點。所有佳餚地點選自清代來台、在台和日本文人詩作或文章，在閱讀飲食詩、走訪地景之餘，更能領略常民的生活文化。民眾也可下載文學館的ＡＰＰ，報名請上台文館網站。 

 

2015-04-16 聯合報 記者鄭維真／台南報導

台南人為什麼吃東西都要加糖？台灣文學館推出「博物館日玩文學系列活動」，從「全台詩」以及「台灣古典詩選注3：飲食與物產」兩書中以「南方有佳餚」為主軸，挑選16首代表詩作為踏查路線，帶民眾對早期府城飲食文化一探究竟。

「認識一個城市最好的方法就從飲食開始」，台陽文史研究學會秘書長陳曉怡說，食物不僅是吃飽、吃好，也是當地居民審美品味及生活態度的表現。嘉南平原盛產米、糖、番薯以及香蕉、芒果等水果；西南沿海有鹽、虱目魚、烏魚、牡蠣等，將從詩人的飲食書寫帶領大家感受昔日府城的生活情境。陳靜怡說，台灣從荷蘭時期引導漢人投入甘蔗種植與蔗漿製造，清朝統治後，米與蔗糖更是台灣二大出口商品，而當時台南出口的糖占大宗，居民早就知道糖的美味，所以很多東西都加糖。

陳說，詩人王凱泰在詩詞中寫到「蓬萊醬」，是指台灣土芒果的果肉切片後，加糖、鹽醃漬，有點像是現今的情人果。詩中描述，台灣古稱蓬萊仙島，只有住在神仙島上的居民才有機會吃到蓬萊醬這般珍饈美味。台南市文化資產保護協會理事長曾國棟表示，此次踏查路線從赤崁樓開始，逐一走訪早期被稱為米街的新美街、牛磨後、大糖埕、番薯港、檨仔林等地，了解原市區在務農社會時期的樣貌。

府城踏查 穿梭巷弄尋訪美食
中華日報中華日報 – 2015年5月2日 記者施春瑛／台南報導

為了讓民眾更深入了解府城的美食與文學，國立台灣文學館昨天特別舉辦「南方有佳餚」府城文學路線踏查活動，由文史導覽專家沿途解說，帶領參加的學員穿梭巷弄尋訪府城美食的源頭。參加踏查的學員說，以前只知道台南有好吃美食，經過這次的踏查，才了解府城美食的歷史背景及意涵，收穫良多。

台南市文化資產保護協會理事長曾國棟表示，赤嵌樓所在的民族路，小吃、夜市齊聚，可說是台南美食的發源地，踏查路線由此出發，意義別具。當走過赤嵌樓旁的的牛肉湯、棺材板、蝦捲及肉燥飯等攤位，不妨遙想一下當年盛景。一行人又續往雜糧店「金泉成商行」，這家老店最早開設於昔日米街，後來移至民族路，店家始終保持古風經營，店內各式五穀、洛神、菊花等以塑膠袋綁著懸吊於店內，店主拿著放大鏡手記抄寫記帳，讓人有彷彿走入時光隧道回到從前的錯覺。

踏查行程還安排造訪新美街的百年老茶莊─金德春茶行、開基武廟，再到西元一九○五年開張的西市場、日據時期最時髦繁華的末廣町，再走逛到中正路著名酒樓寶美樓、醉仙閣等舊址，之後去買一杯雙全紅茶、到林百貨聽這棟「五層樓仔」的故事，最後回到文學館內，由陳曉怡及薛建怡進行古典詩的文學賞析。除了精神領略府城飲食之美，台文館昨天還為參加學員訂購在地美食小西腳碗粿、綜合豆仔湯及黑糖菜燕等，讓學員親身體驗何謂道地台南小吃。

美食書坊－總鋪師的台菜 經典重現

常有人說：「台南人愛吃甜，是因為以前糖很貴，甜是面子與炫富。」面對這說法，美食作家黃婉玲簡單回應兩個字：「亂講！」

  

真正的台菜精神是甘而不甜、似辣非辣、酸後回甘，那是一種由甘草、鳳梨與白胡椒交織出的養生與移民滋味。就跟台灣人個性一樣，台菜也是含蓄不張揚，何況台菜基礎來自福建，大陸菜系本就南甜北鹹西麻酸辣，怎麼會是膚淺的炫富？

■台灣美食 不是只有小吃

許多人以為台灣美食只有小吃，事實上，從明清移民入台開墾後，台灣因物產豐富造就不少富裕人家，也讓台菜在福建菜系基礎上，結合了在地食材與移民養生精神自成一套系統，其中許多阿舍（意指大富人家）家中都聘有專用廚師，奢華酒家內更充滿功夫菜，但這些阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜與辦桌菜等台菜精華，卻不停在老師傅「留一手」的心態下失傳，或在現代廚師不懂其料理精神與濫用化學調味而走味。

「我不能眼睜睜看著這美好滋味消失，也無法忍受大家以為台灣只有小吃。」出生於台南大戶人家的黃婉玲銜著金湯匙出生，從小遍嘗富貴的台菜滋味又愛做菜，約二十年前驚覺台菜正快速消逝後，決定不當貴婦，開始透過採訪與寫作復興台菜，曾出版《淺談古早味》、《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》等書籍，其中一本《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》更成為電影《總鋪師》的拍攝原型。

■40道台菜譜 道道精采

黃婉玲說：「這些年，我曾跟20多位老總鋪師學習，跟他們當朋友，陪他們生活、歡笑，也幫他們辦後事。去年，當最後一位老總鋪師也閉上眼，我知道，不能再等了！」從那天開始，黃婉玲更積極開辦廚藝教室教台菜，並於今年11月透過時報出版推出新書「黃婉玲．經典重現失傳的台菜譜」。

這是一本故事書，也是一本食譜書，更是一本充滿感情的書，裡頭把台灣料理的故事、精神、由來與作法講得很清楚，從布袋雞、雞仔豬肚鱉、蜂巢蝦、炒響肚、鹹蛋四寶、香油煎肝、翠玉鳳眼、小封、鹹米糕捲等功夫菜，一直到涼拌花生、菜脯蛋、鳳梨炒豬肺、鹹粿湯等小吃，合計40道，道道精采。

■好的菜脯蛋 入味又回甘

例如最日常的菜脯蛋，許多人想像就是蛋與菜脯打一打後煎熟就行。其實，真正棒的作法是先把菜脯泡水脫鹽，然後入鍋以文火壓炒到香氣冒出，再加香油與糖讓其上色轉甘，接著，一定要放涼，熱菜脯會破壞蛋的質感，等放涼後將菜脯與蛋扮勻再下鍋煎，這樣出來的菜脯蛋才會又香又入味又回甘，也不會像現在許多餐廳把菜脯蛋煎成油膩膩的烘蛋。

「台南飲食文化，被許多外人寫到連我們自己老台南人都不認識了。」黃婉玲說，台菜也一樣，就連許多經典老店也都把台菜炒得又甜又酸又油膩，完全失去那含蓄的滋味。

人生的滋味像甘草，剛入口平淡無奇，隨著咀嚼，淡淡香氣緩緩飄出，緊接著甘甜與些許苦味交替出現，時而濃郁時而婉約，最終只剩淡淡微甘韻味相隨。「台菜，就是甘草滋味，就是人生滋味。」

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台南小吃為什麼那麼甜?

台南小吃為什麼偏甜?

台南人為什麼愛吃糖?

台南人煮菜是不是都放糖?

台南人為什麼吃東西都要加糖？

 

以下為個人意見：

有人說是因為西元1661年鄭成功來台，加上漳泉一帶的移民陸續來到府城後，也將當地的飲食習慣，如料理勾芡、調味手法裡的甜味也一併帶來，明鄭滅亡後的御膳房的廚師們散入民間，也以此為生，漸漸的影響了府城的飲食文化。

有人說是因為17世紀荷蘭東印度公司來台灣後，在中南部開始種甘蔗製糖，一直到明鄭、清領及日本時代，糖都是高經濟價值作物，要有錢人才有辦法購買並享用，一般百姓如果能有糖用來烹調入菜，食物味道偏甜就能顯得貴氣。

其實社會文化、飲食習慣，是一種長期演進累化的過程，雖有先來後到，但在不違反法令或社會良俗的情況下(ex: 吃某些動物的肉在今日是犯法的)，很難說誰是誰對，但若是在文章裡寫到飲食、小吃偏甜是為了”炫富”，這是很負面的形容詞，還有台南人早餐”都”吃牛肉湯、台南人煮菜”都”加糖，太果斷式的語氣，就容易引起爭議。