台南小吃偏甜?早年用糖入菜40歲當地人肥胖率超出全國平均,青少年肥胖率全國最高

台南小吃偏甜 40歲當地人過半肥胖

2015-04-26 賴冠彰、宋珮文/台南報導
遊客到台南玩,直接連想就是台南小吃,每家都好吃又有特色,加上台南口味偏甜,只是你有想過糖類攝取太多,熱量超過標準嗎?根據台南市統計,四十歲以上的民眾,超過一半就有肥胖問題,衛生局人員開始宣導店家減糖行動,希望食材降低甜度,民眾吃得更健康。

  

減重! 台南「青少年肥胖率」全國最高

2015-04-26 賴冠彰、黃琲茹/台南報導

在台灣,平均4個小學生就有一個過胖,尤其是台南,青少年肥胖率遠高於全國!為了替孩子們「瘦身」,市府推出「校園低糖計畫」,從校內管到校外,除了在學校裡禁止販賣含糖飲料和零食,距離學校周邊500公尺內的餐飲店,也要響應「健康餐」,餐點除了要標示熱量,飲料有「幾分糖」也要斤斤計較,校方甚至找來營養師評估餐點熱量跟營養,但台南美食這麼多,飲食習慣又偏甜,要控制小朋友的肥胖問題,很難做到滴水不漏。

台南市肥胖人口 超出全國平均

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(健康醫療網/記者林怡亭報導)

台南市政府衛生局指出,從統計數據發現,台南市的青少年肥胖率遠高於全國,包括12到17歲、18到64歲等族群,肥胖比率都超過全國平均。台南市100年至103年「行動醫院、全民健檢」的資料顯示,40歲以上肥胖或過重比率為53.5%,代表40歲以上民眾,每兩個人就有一個是肥胖或過重。為改善民眾肥胖問題,台南市各區組成致胖環境改善推動小組,希望能營造出健康的社區環境,進一步降低肥胖率。

根據國民健康署「102年國民健康訪問調查」顯示,全國肥胖比率中,6到11歲為28.6%、12到17歲為26.3%、18到64歲為42.7%。資料顯示,台南市除了6到11歲的族群外,其他的年齡層肥胖比率都超越全國。對此,台南市從101年至今,透過各區區長作召集人與各機關單位團體,成立改善肥胖環境的小組。小組成立後逐漸發揮成效,台南市「行動醫院、全民健檢」資料顯示,40歲以上者肥胖或過重比率,101、102和103年分別為53.95%、53.67%和53.07%。103年透過社區組織動員,改善了164個致胖問題,全市共減重99.9公噸。此外,對於幼兒、兒童和青少年的肥胖問題,更視為解決重點之一,不僅推出積點活動,鼓勵學童走路上學,並透過辦理親子早餐「寶卡卡」低碳料理活動,呼籲家長為小朋友準備健康早餐。

今年致胖環境改善推動小組,開始進行致胖環境的評估和改善,重點在於學校周邊環境。教育局規定,校園內已不能販賣含糖飲料和零食,但仍出現學生帶含糖飲料進入校園,尤其是早餐的奶茶。對此,台南市開始推動「學校周邊健康飲食輔導示範計畫」,選出一所示範學校,由營養師實地輔導示範學校周邊500公尺內的餐飲店推動健康餐飲或套餐,並標示熱量與六大類食物份量。

台南小吃口味真比較甜? 原是早年用糖入菜「口袋深」

生活中心/綜合報導

大家常說北部口味偏鹹,中南部口味偏甜,事實真的是這樣嘛?在美食之都的台南,看看小吃的料理過程,都會加入砂糖,細問之下才知道,原來台南以前是糖的集散地,早期能在菜裡面加糖,代表的是貴氣,以及口袋要夠深才行,因此沿用至今。

台南許多美食都會加糖,連民眾都說,「媽媽煮飯的時候也都會加糖。」不過到底為甚麼呢?炒鱔魚的業者表示,「過去台南是糖的集散地,外銷都是從安平港出去的,請客的話你的菜有加糖,代表你的身分地位比較高,就是有錢人在吃的啦!」原來從荷蘭殖民到日據時期,這裡都是產糖重鎮,不過當時的價位很高,不是每個人都吃的起。

因此菜裡面有放糖,代表口袋夠深,滷味業者也說,「以前糖是非常貴重的東西,有錢人才吃的起,所以台南人以前煮菜都會放點糖,感覺比較貴氣。」而現在糖成了家家戶戶都用的起的原料,許多人還會改成蜂蜜或是其他甜味入菜,只是這歷史沿用至今,也造就了許多超好吃的台南美食。

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台南人為什麼吃東西都要加糖?「南方有佳餚」 詩詞帶你吃遍府城 尋找府城飲食記憶
記者林雪娟/台南報導 2015-04-15

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 ↑「南方有佳餚─府城文學踏查活動」將由專家學者帶隊穿梭巷弄,尋找府城的飲食記憶,今起接受報名。(記者趙傳安攝)
台灣文學館配合國際博物館日,推出「博物館日玩文學」系列活動,今年的文學踏查主題結合府城飲食文學地景,推出「南方有佳餚」,以古典詩中的飲食物產規劃路線,由專家學者帶隊穿梭巷弄,歡迎民眾一起來尋找府城的飲食記憶。

活動由台文館與台陽文史研究學會合辦,負責策劃的陳曉怡及薛建蓉,從台文館出版的《台灣古典詩選注3:飲食與物產》及《全台詩》中挑選十六首代表詩作作為踏查文本。台文館表示,此次文學踏查所選的文本內容,涵蓋嘉南平原盛產的米、糖、番薯、香蕉、西瓜、芒果等水果,以及西南沿海地區的曬鹽和各種水產品,如烏魚、虱目魚、蚵仔,同時也不忘販售各種生鮮食材的菜市場。

踏查活動從赤嵌樓出發,走訪米街、金德春茶行、寶美樓舊址、牛磨後、大糖埕、番薯港、西市場、醉仙樓舊址、雙全紅茶、度小月擔仔麵、林百貨、檨仔林、孔廟文昌閣等景點。所有佳餚地點選自清代來台、在台和日本文人詩作或文章,在閱讀飲食詩、走訪地景之餘,更能領略常民的生活文化。民眾也可下載文學館的APP,報名請上台文館網站。 

 

文史導覽專家帶團 踏查府城美食源頭

記者吳順永/台南報導

「南方有佳餚」府城文學路線踏查,5/2上午從赤嵌樓出發,由文史導覽專家沿途解說,穿梭巷弄尋訪府城美食的源頭,最後再回到台灣文學館聽取古典文學的賞析,深度瞭解府城美食與文學。

今年的「南方有佳餚」踏查路線,由台文館與臺陽文史研究學會合辦,陳曉怡及薛建蓉老師從台文館出版的《臺灣古典詩選注3:飲食與物產》及《全臺詩》中挑選16首詩,做為踏查文本的依據,台南市文化資產保護協會理事長曾國棟、張麗芬老師配合詩作規劃相關景點與路線,主持全台詩計畫的施懿琳教授也全程參與。

曾國棟表示,赤崁樓所在的民族路,小吃、夜市齊聚,象徵台南美食的發源地,踏查路線由此出發,意義別具。包括石舂臼、米街都在附近。學員走過赤崁樓旁的的牛肉湯、棺材板、蝦捲及肉燥飯等攤位,遙想當年盛景,是走訪台南美食及文學的最佳起點。

目前米街雖然都已不再,碩果僅存的一家雜糧店「金泉成商行」,1908年開設於米街,後移至民族路2段284號,仍保存古風經營,店內各式五穀、洛神、菊花等,以塑膠袋綁著懸吊於店內,店主拿著放大鏡手記抄寫記帳,牆上掛著烏黑剝落的大型古老老木匾「金泉成」三字,彷彿時光隧道帶人回到從前,特殊的氛圍,令學員驚艷,紛紛拿起相機、手機拍照留影,留下時光凝結的一刻。

此次踏查路線以台南的物產、美食為主題,台南新美街的金德春茶行,清同治5年,西元1868年創店,已傳至第五代,至今仍以濃厚的人情味做生意,顧客上門二話不說先奉茶再說,除了賣茶,店內十餘個大茶甕,是老茶莊的最佳見證。

同樣位於新美街的開基武廟,廟壁上嵌立著一幅古碑「重興開基武廟臺郡郊舖紳士捐金碑記」,碑文可見三郊、茶郊的捐贈記錄,見證當年五條港區茶商自福建進口茶業,生意好賺大錢捐款不手軟。

逛完了1905年開張的西市場,再走逛到中正路、日治時期最時髦繁華的末廣町,以及台南著名酒樓寶美樓、醉仙閣等舊址,大家排隊買一杯雙全紅茶,再走到林百貨,聽這棟台南最早有電梯的百貨公司「五層樓仔」的故事,最後回到文學館內,由陳曉怡及薛建怡進行古典詩的文學賞析。

陳曉怡表示,府城美食一天吃不盡,早餐可以吃虱目魚粥和煎魚腸、或是地瓜簽飯配醬菜,接著逛菜市場,中午吃米糕、碗粿或來碗醃檨煮魚,接著喝下午茶或咖啡,晚餐上酒樓吃烏魚子、魚翅,消夜再來碗擔仔麵;而台南的食物為何特別甜,清道光年間的詩人陳學聖有〈蔗糖〉薛建蓉老師也提出解釋,糖是有錢人才吃得起的,食物放糖代表的是一種富有的象徵。

除了精神領略府城飲食之美,台文館並為參加學員訂購在地美食小西腳碗粿、綜合豆仔湯及黑糖菜燕等,親身體驗何謂道地台南小吃。

台文館表示,博物館日玩文學系列活動其它內容還包括:5月23日由本館文物修復師辜貞榕主講的「文物保存講座」、5月18日由吳漢中主講的博物館日專題講座等,兩場活動於5月5日起開放報名,歡迎民眾踴躍參加。詳情請上台文館網站www.nmtl.gov.tw

2015-04-16 聯合報 記者鄭維真/台南報導

台南人為什麼吃東西都要加糖?台灣文學館推出「博物館日玩文學系列活動」,從「全台詩」以及「台灣古典詩選注3:飲食與物產」兩書中以「南方有佳餚」為主軸,挑選16首代表詩作為踏查路線,帶民眾對早期府城飲食文化一探究竟。

「認識一個城市最好的方法就從飲食開始」,台陽文史研究學會秘書長陳曉怡說,食物不僅是吃飽、吃好,也是當地居民審美品味及生活態度的表現。嘉南平原盛產米、糖、番薯以及香蕉、芒果等水果;西南沿海有鹽、虱目魚、烏魚、牡蠣等,將從詩人的飲食書寫帶領大家感受昔日府城的生活情境。陳靜怡說,台灣從荷蘭時期引導漢人投入甘蔗種植與蔗漿製造,清朝統治後,米與蔗糖更是台灣二大出口商品,而當時台南出口的糖占大宗,居民早就知道糖的美味,所以很多東西都加糖。

陳說,詩人王凱泰在詩詞中寫到「蓬萊醬」,是指台灣土芒果的果肉切片後,加糖、鹽醃漬,有點像是現今的情人果。詩中描述,台灣古稱蓬萊仙島,只有住在神仙島上的居民才有機會吃到蓬萊醬這般珍饈美味。台南市文化資產保護協會理事長曾國棟表示,此次踏查路線從赤崁樓開始,逐一走訪早期被稱為米街的新美街、牛磨後、大糖埕、番薯港、檨仔林等地,了解原市區在務農社會時期的樣貌。

府城踏查 穿梭巷弄尋訪美食
中華日報中華日報 – 2015年5月2日 記者施春瑛/台南報導

為了讓民眾更深入了解府城的美食與文學,國立台灣文學館昨天特別舉辦「南方有佳餚」府城文學路線踏查活動,由文史導覽專家沿途解說,帶領參加的學員穿梭巷弄尋訪府城美食的源頭。參加踏查的學員說,以前只知道台南有好吃美食,經過這次的踏查,才了解府城美食的歷史背景及意涵,收穫良多。

台南市文化資產保護協會理事長曾國棟表示,赤嵌樓所在的民族路,小吃、夜市齊聚,可說是台南美食的發源地,踏查路線由此出發,意義別具。當走過赤嵌樓旁的的牛肉湯、棺材板、蝦捲及肉燥飯等攤位,不妨遙想一下當年盛景。一行人又續往雜糧店「金泉成商行」,這家老店最早開設於昔日米街,後來移至民族路,店家始終保持古風經營,店內各式五穀、洛神、菊花等以塑膠袋綁著懸吊於店內,店主拿著放大鏡手記抄寫記帳,讓人有彷彿走入時光隧道回到從前的錯覺。

踏查行程還安排造訪新美街的百年老茶莊─金德春茶行、開基武廟,再到西元一九○五年開張的西市場、日據時期最時髦繁華的末廣町,再走逛到中正路著名酒樓寶美樓、醉仙閣等舊址,之後去買一杯雙全紅茶、到林百貨聽這棟「五層樓仔」的故事,最後回到文學館內,由陳曉怡及薛建怡進行古典詩的文學賞析。除了精神領略府城飲食之美,台文館昨天還為參加學員訂購在地美食小西腳碗粿、綜合豆仔湯及黑糖菜燕等,讓學員親身體驗何謂道地台南小吃。

美食書坊-總鋪師的台菜 經典重現

常有人說:「台南人愛吃甜,是因為以前糖很貴,甜是面子與炫富。」面對這說法,美食作家黃婉玲簡單回應兩個字:「亂講!」

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真正的台菜精神是甘而不甜、似辣非辣、酸後回甘,那是一種由甘草、鳳梨與白胡椒交織出的養生與移民滋味。就跟台灣人個性一樣,台菜也是含蓄不張揚,何況台菜基礎來自福建,大陸菜系本就南甜北鹹西麻酸辣,怎麼會是膚淺的炫富?

■台灣美食 不是只有小吃

許多人以為台灣美食只有小吃,事實上,從明清移民入台開墾後,台灣因物產豐富造就不少富裕人家,也讓台菜在福建菜系基礎上,結合了在地食材與移民養生精神自成一套系統,其中許多阿舍(意指大富人家)家中都聘有專用廚師,奢華酒家內更充滿功夫菜,但這些阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜與辦桌菜等台菜精華,卻不停在老師傅「留一手」的心態下失傳,或在現代廚師不懂其料理精神與濫用化學調味而走味。

「我不能眼睜睜看著這美好滋味消失,也無法忍受大家以為台灣只有小吃。」出生於台南大戶人家的黃婉玲銜著金湯匙出生,從小遍嘗富貴的台菜滋味又愛做菜,約二十年前驚覺台菜正快速消逝後,決定不當貴婦,開始透過採訪與寫作復興台菜,曾出版《淺談古早味》、《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》等書籍,其中一本《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》更成為電影《總鋪師》的拍攝原型。

■40道台菜譜 道道精采

黃婉玲說:「這些年,我曾跟20多位老總鋪師學習,跟他們當朋友,陪他們生活、歡笑,也幫他們辦後事。去年,當最後一位老總鋪師也閉上眼,我知道,不能再等了!」從那天開始,黃婉玲更積極開辦廚藝教室教台菜,並於今年11月透過時報出版推出新書「黃婉玲.經典重現失傳的台菜譜」。

這是一本故事書,也是一本食譜書,更是一本充滿感情的書,裡頭把台灣料理的故事、精神、由來與作法講得很清楚,從布袋雞、雞仔豬肚鱉、蜂巢蝦、炒響肚、鹹蛋四寶、香油煎肝、翠玉鳳眼、小封、鹹米糕捲等功夫菜,一直到涼拌花生、菜脯蛋、鳳梨炒豬肺、鹹粿湯等小吃,合計40道,道道精采。

■好的菜脯蛋 入味又回甘

例如最日常的菜脯蛋,許多人想像就是蛋與菜脯打一打後煎熟就行。其實,真正棒的作法是先把菜脯泡水脫鹽,然後入鍋以文火壓炒到香氣冒出,再加香油與糖讓其上色轉甘,接著,一定要放涼,熱菜脯會破壞蛋的質感,等放涼後將菜脯與蛋扮勻再下鍋煎,這樣出來的菜脯蛋才會又香又入味又回甘,也不會像現在許多餐廳把菜脯蛋煎成油膩膩的烘蛋。

「台南飲食文化,被許多外人寫到連我們自己老台南人都不認識了。」黃婉玲說,台菜也一樣,就連許多經典老店也都把台菜炒得又甜又酸又油膩,完全失去那含蓄的滋味。

人生的滋味像甘草,剛入口平淡無奇,隨著咀嚼,淡淡香氣緩緩飄出,緊接著甘甜與些許苦味交替出現,時而濃郁時而婉約,最終只剩淡淡微甘韻味相隨。「台菜,就是甘草滋味,就是人生滋味。」

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台南小吃為什麼那麼甜?

台南小吃為什麼偏甜?

台南人為什麼愛吃糖?

台南人煮菜是不是都放糖?

台南人為什麼吃東西都要加糖?

 

以下為個人意見:

有人說是因為西元1661年鄭成功來台,加上漳泉一帶的移民陸續來到府城後,也將當地的飲食習慣,如料理勾芡、調味手法裡的甜味也一併帶來,明鄭滅亡後的御膳房的廚師們散入民間,也以此為生,漸漸的影響了府城的飲食文化。

有人說是因為17世紀荷蘭東印度公司來台灣後,在中南部開始種甘蔗製糖,一直到明鄭、清領及日本時代,糖都是高經濟價值作物,要有錢人才有辦法購買並享用,一般百姓如果能有糖用來烹調入菜,食物味道偏甜就能顯得貴氣。

其實社會文化、飲食習慣,是一種長期演進累化的過程,雖有先來後到,但在不違反法令或社會良俗的情況下(ex: 吃某些動物的肉在今日是犯法的),很難說誰是誰對,但若是在文章裡寫到飲食、小吃偏甜是為了”炫富”,這是很負面的形容詞,還有台南人早餐”都”吃牛肉湯、台南人煮菜”都”加糖,太果斷式的語氣,就容易引起爭議。

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