【振興歷史街區】鎮轅境總爺古街 傳統民俗小吃漸失傳 老屋將改造立面 重現9萬27千繁華

 總爺街改造 找回古街文化韻味

2016-01-03 聯合報 記者鄭維真／台南報導

總爺老街未改造前以紅色連鎖磚鋪面，但樣式不統一，且老舊易凹凸不平，影響機車及行人安全。 圖／文化局提供

隨著時代變遷，北區崇安街已逐漸失去原本清代總爺古街的模樣，文化局去年以「歷史街區」著手改造，期待引進人潮，帶動周邊商業發展。

文化局指出，崇安街昔稱坑仔街，由於該處住了許多總爺兵，更名為總爺街，為清代城外進入府城內的重要通道。總爺古街的建立從清代至日治時期，街屋大多具有閩南式屋頂，結合日治時期的建築立面，是中式與日式建築融合的風格。

老街是「人與歷史的場所」，原本總爺古街的老屋住宅逐漸消失，取而代之的是現代公寓與停車場，因此以「街道紋理走在明清，街屋立面留在日治，街區居民樂在當下，文化傳承與歷史軌跡讓總爺風華再現」理念，將崇安街實施街區改造。

文化建設科表示，以鎮轅境土地公廟延伸，改造街道長度約4百公尺，包括廟埕及老街鋪面、老屋整理、畸零地美化整理等。原本老街鋪設紅色連鎖磚，樣式不統一，且某些路段老舊易凹凸不平；改造後，以雙色石材平舖，色系統一，不易損壞，讓街道有整體性。市府期待透過街區改造，找回古街文化韻味，也希望能藉此吸引人潮，使原本沒落的產業受到關注，讓老店傳承有新契機，帶動周邊商業發展。

振興歷史街區 廟為中心出發

【記者鄭維真／台南報導】台南市文化局101年首創訂定「歷史街區振興自治條例」，已陸續改造鹽水連成巷與王爺巷、正興街、兌悅門、清水寺、崇安街、總趕宮等街區；今年預計施作新美街、南沙宮街區、鹽水區魚鱗巷等，再造老街風華。

不過，歷史街區改造計畫並不容易，除了工程須規畫妥善、經費備足之外，如何在引進觀光人潮後，不讓當地居民生活品質受影響，是居民相當重視的一點。文化局表示，為了讓居民容易接受，目前進行改造的街道主要都以廟為中心出發；因為廟宇就有廟會活動，人潮多，若經改造後引進觀光客，地方反彈聲浪較小。

文化局在動工前，會先調查當地生活型態，了解居民生活習性及遊客停留時間，並訪談居民，得知他們的需求，共同討論最適合當地的模式；讓舊時紋理與現代生活並存，又能發展地方特色、活化老屋。為了保存舊街風貌，文化局也實施獎勵老屋修復，活化振興老街道，搭配街區公共空間景觀改造，為老街增色。

選定改造總爺街&總趕宮 活化找回昔日榮景

〔2014.07.22 記者孟慶慈／台南報導〕台南市舊城區本身即是歷史文化場域，隨著時代發展，一些充滿歷史的街巷逐漸被遺忘，文化局有意活化具古味的舊街巷，今年選定北區的總爺街（現今崇安街）、中西區的總趕宮及其周邊要加以改造環境，現已公開招標，希望公部門的主動「投資」，能帶動民間參與活化，讓老街巷擺脫老、舊的刻板印象，找回昔日的光榮感。

文化局表示，總爺街的環境改造工程、總趕宮廣場及其周邊環境改造工程，都已上網公開招標，預算金額分別是8百萬元、1200萬元，目標希望年底前完成發包。

文化局人員表示，總爺街是一條古街道，銜接鎮轅鎮頂土地公廟、下土地公廟；比較可惜的是，老街被都市計畫道路橫跨分成三段，古味減了些；當地居民對於重振老街道，抱著樂觀其成的態度。

總趕宮環境改造的部分為廣場以及府前路一段304巷至蕭氏節孝坊；文化局指出，蕭氏節孝坊為古蹟，因位於巷弄內，知道的有此古蹟的人不多，有趣的是巷弄近蕭氏節孝坊處，還保留一個日治時期汲水器，304巷現為水泥舖面，較難感受到歷史文化的氛圍。

文化局表示，正義街是近年來因環境改造工程而明顯活化的例子，隱身在正義街的古蹟兌悅門，因環境改造有成而逐漸被認識、吸引遊人前往一探，連帶的街巷老屋也受青睞而日漸活化，但整體環境仍保有一定的純樸、古意氛圍，居民對改變都持肯定態度。文化局說，未來將持續發掘具發展潛力的歷史街道並改善周遭環境，吸引民間參與活化，不要讓具歷史氛圍的街巷埋沒在時光裡。

總爺老街的街道目前都使用連鎖磚，未來將採用花崗石鋪面、並去除老屋前的階梯、斜坡，恢復總爺老街的繁華。（記者王捷攝）

記者王捷／台南報導

傳聞總爺老街在清領時期共有三十六戶，老台南人常以「九萬二十七千」來形容總爺老街的富庶，意指該街有九戶家財萬貫，剩下二十七戶也有千兩銀子，沒有相當財富可住不起這條安全繁榮街道。景圓景觀公司依據這個俗稱，選定六戶老屋立面進行改造，希望營造清領時期的別墅印象。
海、河口、鐵路沿線、平地與高山交接處常有商業市集，容易形成街道，例如安平老街，也有因人口聚集、貨物集散、旅客運輸、特定物產等多重貿易條件形成商業街道，例如新竹北埔老街。

總爺老街內的店家「堅美鑲牙」外面有一扇特別的拱門，未來將是修護老屋立面的重點。（記者王捷攝）

2014/12/10 現在被稱作崇安街的總爺老街十分特別，在清領時期曾是鎮北坊總兵大人的官邸。由於清領時期是軍、政合一，總兵入住吸引府城不少權貴在此地興建房舍，在當時可說是府城的「別墅區」。不過，當時在總爺別墅不只外型華美，因為官邸的安全需求，街道設計成凹凸、鋸齒狀，具有禦敵功能。

隨著不同時期需求，目前崇安街呈現住、商複合的街屋群，但是還保留部分舊時街道結構，是國內少見的老街。景圓景觀公司經理劉穎聰說，該公司與文化局、北區公所討論後，決定將連得堂煎餅旁的六戶木門老屋用減法工程去除屋前不規則的台階、斜坡及裸露的管線，並重新修護木門、門廊。

劉穎聰說，他預計老屋立面工程完竣後，六戶老屋將回到過去繁華的樣貌。其中在老街內做齒模的「美堅鑲牙」最特別，該間老屋曾有市府局長、銀行主管入住，使用樸實、耐用的建材，還有一扇特別的拱門。

北區首改造 總爺老街納歷史街區 

　總爺老街的入口有廟宇的牌樓招牌，未來歷史街區的修護工程，將以牌樓作為設計理念，打造獨特的老街入口意象。（記者王捷攝）

2014/12/10 記者王捷／台南報導
在北區公所爭取下，文化局終於將總爺老街納入歷史街區。總爺老街的修繕、維護工程將在明年四月完成，竣工後總爺老街將會換上全新風貌，同時也會晉升為北區第一條獲得文化局認可的歷史街區。營造商景圓景觀公司指出，總爺老街的四大改造重點，分別是地板鋪面、照明、排水系統及入口意象。

文化局文化建設科指出，縣市合併以來，市府已經重新修護三處歷史街區，分別是中西區的兌悅門、清水寺、正興街，今年加上中西區的總趕宮及北區的總爺老街，未來總爺老街修護完成後，將會是北區第一條市府認可的歷史街區。

負責修護工程的景圓景觀公司經理劉穎聰說，整條總爺老街分別被忠義路、北忠街及福德街截斷，老街內的台階、連鎖磚也相當凌亂。未來的工程除了將老街鋪上花崗石統一樣式外，被柏油路截斷部分會鋪上紅色、灰色的花崗石，以顏色標示出總爺老街的古道。

總爺老街現在的路燈是水銀燈，將來會改為中國式的吊燈設計，另外，老街內的排水孔東一塊、西一塊，未來都會配合排水系統一併整合，水溝蓋還會雕刻老街意象，若排水系及水溝蓋完工，將是全台南老街修護的首例。

文化建設科表示，由於總爺老街及總趕宮都有廟宇在老街內，老街的入口都有廟宇牌樓，因此文化局將利用牌樓特殊的文化意象，作為入口意象的設計理念。由於這兩處歷史街區運用部分相同的素材與設計，未來文化局推出的歷史街區都會融入部分相同素材、設計，讓民眾看到某個符號就知道進入歷史街區。
　

總爺古街傳統民俗小吃漸失傳

記者林雪娟／台南報導
總爺古街因缺乏整體規劃，加上公部門未挹注相關資源，許多文史及古早味正逐漸流失中。文史工作者蔡文成表示，總爺老街不僅古蹟多，且傳統民俗小吃多，但因缺乏輔導，日漸沒落，早晚都將隨老屋樓起樓塌，一起消失在歷史洪流中。

醒緣文化基金會座落在老街區域內，為推動總爺文化努力。蔡文成說，老街內以鎮轅境頂土地公廟為首，其旁有多間廟宇，除可進行古街巡禮，另許多古早味更是令人難忘。在總爺街（今崇安街）附近，有知名的連得堂煎餅、新順發行的麥牙膏、冬瓜茶，還有甜粿、發粿及金加紅龜店的椪舍龜、糊紙店、無名豆花等，經營型態與安平商家截然不同，大多屬批發，沒有響亮名號，即使開店，也都是小本經營，並非企業化經營，更難入台南伴手禮行列。

以金加紅龜店為例，許多台南知名糕餅店向他們取貨，等同ＯＥＭ，沒有自己品牌，好滋味卻讓人讚不絕口，如今只剩長一輩在工作，由於看不到前景，年輕一輩不願接棒，又沒有師徒制，蔡文成擔心好味道從此消失。

蔡文成說，民俗小吃值得保存，所謂民俗小吃即是特定節慶的點心，如春捲、發粿、紅龜、九豬十六羊等，相關單位重視傳統技藝，也應重視民俗小吃的傳承，讓藏玉在老街的古早味民俗小吃，能夠脈傳永興。

新順發堅持古法製麥牙糖 

2013/07/09 記者林雪娟／台南報導
位於北忠街的新順發行傳承四代，以純古法製造麥芽糖及冬瓜茶等，麥芽糖曾是小孩的古早味零嘴，如今大多數用於糕點或餡料製作，但現代人求快，大多以糖類替代，麥芽糖一度式微，如今養生觀念再起，許多糕餅店再度使用麥芽糖，讓古早美味再現。

新順發行第三代盧茂松說，製作麥芽糖源起祖父那一代，父親移至北忠街營業，他繼續傳承古法製作，如今再傳次子盧明河，若從祖父輩開始計算，早已超過百年歷史。

他指出，麥芽糖以前是製作餡餅中的餡料不可或缺的原料，另外，百分之四十純度的麥芽糖不甜不膩，是止咳良方。新順發行還製作與麥芽糖相關產品，包括冬瓜露、冬瓜茶、鳳梨膏等，全數依照古法釀造，不含人工原料和香料等。

盧茂松說，三十多年前，因小麥缺貨，曾有人教他用其他原物料製作麥芽糖，但遭他拒絕，不求多賺，只賺良心錢，這是他的堅持，也是家訓。台南許多主打冬瓜茶的飲料店，成為在地老店代名詞，其實歷史都沒有新順發行久。盧茂松表示，店名是「行」，因為他們走的是批發路線，大多賣給堅持以麥芽糖取代一般糖的糕餅店。
他說，台南人的飲食偏甜，也有便當店堅持以麥芽糖代替冰糖滷肉，而冬瓜茶及麥芽餅是兼賣而已。