台南永康區Start Boulangerie X 西班牙伊比利熟成生火腿

2016.01

呼，身為伊比利熟成生火腿的忠實粉絲~自然不能錯過更高等級的[金標]伊比利熟成生火腿! 還有一級最高級的[白金標]。

▼金光閃閃 瑞氣千條的包裝，腳上綁了個金黑色繩子驗明正身。

主廚 Joshua上次說要找雪莉酒來搭伊比利火腿，這次就生了3瓶出來。

立刻請Joshua下刀，點了一份來嚐嚐。

配上一杯OSBORNE FINO QUINTA 雪莉酒，開吃。不甜的雪莉與豐厚的伊比利火腿搭配很讚，金標相較上次的黑標，香氣較不外顯，但越咀嚼會越有油脂及香味，是屬於越看越有韻味的熟女，黑標伊比利則是熱情奔放的佛朗明哥女郎。

 

另外再來了一碗用蔬菜&起士熬的濃湯。     

    

很開心有這機會能吃到三種不同等級的伊比利火腿~是一場味覺的美好體驗。

2015.12

主廚 Joshua繼上次的[綠標]伊比利熟成生火腿後，接著又進了[黑標]伊比利熟成生火腿(bellota等級，相關說明請詳文末小檔案註解)，住在巷仔內的饕客，一看到照片就知道這是上等好貨，許多人立馬就衝了。

一到現場，已經有不少饕客在等Joshua「開刀」! 伊比利豬的外觀重要特徵是黑色豬蹄，從整支完整的生火腿可以看的很清楚，Joshua先從腿部處理，再慢慢修下表皮，及設一層阻油線，他說表皮味道會刺舌，一般不會給客人吃，當天打烊後會把肉皮貼回火腿(詳見下文中，cebo生火腿的照片)，再用保鮮膜封住後冷藏，這一整隻重約7~8kg，處理完的損耗率會有近50%。

Joshua另外分享說，這支是後腿，後腿相較前腿會更好吃些，一支火腿還可再細分成4個部位，隨著片下的火腿肉越來越多，那種煙燻味就充盈了室內，流口水了…

在等火腿與麵包餐上桌前，先點了紅酒燉牛肉。

片好的伊比利生火腿上桌了!色澤與油花與上次的cebo更美，佐餐麵包是軟法&罌粟子麵包(下下圖右)，這在台灣很少吃到，罌粟子是一種調味料，味道很香。

捏幾片放在麵包上，油脂會慢慢的滲到麵包孔層，咀嚼時非常的迷人。

義大利莓果利口酒，蒸餾酒裡加入莓果，味道很強烈，酒韻很濃厚，飽滿的甜味與伊比利豬肉的油脂&香氣是很棒的結合。

  

          

2015.12.06 

西班牙伊比利熟成生火腿（cebo等級）

Start Boulangerie主廚Joshua最近進了一支西班牙伊比利熟成生火腿（cebo等級）。

單吃（半份24g/168元）

搭配酸麵包、生菜、起司、橄欖油變成BRUSCHETTA三明治（$200元/份）

原裝的整支火腿，沒了散裝的「油耗味」，更能細細品嚐出伊比利獨有的油脂風味。

若是搭配酸麵包與其他配料，像是不同的起士，則能感受到不同的滋味，相互交融後的體驗。

主廚還提供一個很棒的點子，可以搭配不甜的「雪莉酒」喔!

 

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小檔案》

伊比利豬有「豬肉界勞斯萊斯」的美譽，2014年9月政府開放進口，是繼白松露後近10年來最受矚目的進口高檔食材。伊比利豬的特色是擁有如上等牛肉般的漂亮大理石花紋(油花)，而且這脂肪會滲透到肉質肌理中，吃的時候會散發出一股淡淡果香。此外，因為伊比利豬肉身上的脂肪多屬與橄欖油類似的不飽合脂肪酸，所以它們又被稱為「會走路的橄欖樹」。

伊比利豬的飼養過程和生長環境也有嚴格規定，就跟牛肉一樣，都會有「肥育期」，仔豬養到一歲多，差不多80至110公斤左右時，會被送到種植了橡樹的牧場進行肥育，從每年10月到第二年2月的肥育期間則稱為「montanera」，待長到180公斤左右時才宰殺，那時牠們的豬齡大約在14至18個月大，正因為肥育期間吃的多是橡樹果實，所以牠們養出了一身漂亮的脂肪，且肉質有獨特的榛果香。

伊比利豬肉會按「肥育菜單」和體重，分3個等級：最高級的「Bellota」規定全程只吃橡果、體重達160公斤以上; 第二級「Recebo」是為了達到標準體重而除了吃橡果外並吃穀物飼料者; 第3級則是肥育階段全程吃穀物飼料的「Cebo」級。

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Start Boulangerie 
地址：台南市永康區華興街96號
電話：06-3111908
營業時間：07:00-19:00
公休日：周二
暫停營業