台南永康區Start Boulangerie X 西班牙伊比利熟成生火腿

2016.01

呼,身為伊比利熟成生火腿的忠實粉絲~自然不能錯過更高等級的[金標]伊比利熟成生火腿! 還有一級最高級的[白金標]。

▼金光閃閃 瑞氣千條的包裝,腳上綁了個金黑色繩子驗明正身。

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主廚 Joshua上次說要找雪莉酒來搭伊比利火腿,這次就生了3瓶出來。

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立刻請Joshua下刀,點了一份來嚐嚐。

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配上一杯OSBORNE FINO QUINTA 雪莉酒,開吃。不甜的雪莉與豐厚的伊比利火腿搭配很讚,金標相較上次的黑標,香氣較不外顯,但越咀嚼會越有油脂及香味,是屬於越看越有韻味的熟女,黑標伊比利則是熱情奔放的佛朗明哥女郎。

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另外再來了一碗用蔬菜&起士熬的濃湯。     

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很開心有這機會能吃到三種不同等級的伊比利火腿~是一場味覺的美好體驗。

2015.12

主廚 Joshua繼上次的[綠標]伊比利熟成生火腿後,接著又進了[黑標]伊比利熟成生火腿(bellota等級,相關說明請詳文末小檔案註解),住在巷仔內的饕客,一看到照片就知道這是上等好貨,許多人立馬就衝了。

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一到現場,已經有不少饕客在等Joshua「開刀」! 伊比利豬的外觀重要特徵是黑色豬蹄,從整支完整的生火腿可以看的很清楚,Joshua先從腿部處理,再慢慢修下表皮,及設一層阻油線,他說表皮味道會刺舌,一般不會給客人吃,當天打烊後會把肉皮貼回火腿(詳見下文中,cebo生火腿的照片),再用保鮮膜封住後冷藏,這一整隻重約7~8kg,處理完的損耗率會有近50%。

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Joshua另外分享說,這支是後腿,後腿相較前腿會更好吃些,一支火腿還可再細分成4個部位,隨著片下的火腿肉越來越多,那種煙燻味就充盈了室內,流口水了…

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在等火腿與麵包餐上桌前,先點了紅酒燉牛肉。

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片好的伊比利生火腿上桌了!色澤與油花與上次的cebo更美,佐餐麵包是軟法&罌粟子麵包(下下圖右),這在台灣很少吃到,罌粟子是一種調味料,味道很香。

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捏幾片放在麵包上,油脂會慢慢的滲到麵包孔層,咀嚼時非常的迷人。

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義大利莓果利口酒,蒸餾酒裡加入莓果,味道很強烈,酒韻很濃厚,飽滿的甜味與伊比利豬肉的油脂&香氣是很棒的結合。

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2015.12.06 

西班牙伊比利熟成生火腿(cebo等級)

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Start Boulangerie主廚Joshua最近進了一支西班牙伊比利熟成生火腿(cebo等級)。

單吃(半份24g/168元)

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搭配酸麵包、生菜、起司、橄欖油變成BRUSCHETTA三明治($200元/份)

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原裝的整支火腿,沒了散裝的「油耗味」,更能細細品嚐出伊比利獨有的油脂風味。

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若是搭配酸麵包與其他配料,像是不同的起士,則能感受到不同的滋味,相互交融後的體驗。

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主廚還提供一個很棒的點子,可以搭配不甜的「雪莉酒」喔!

 


小檔案》

伊比利豬有「豬肉界勞斯萊斯」的美譽,2014年9月政府開放進口,是繼白松露後近10年來最受矚目的進口高檔食材。伊比利豬的特色是擁有如上等牛肉般的漂亮大理石花紋(油花),而且這脂肪會滲透到肉質肌理中,吃的時候會散發出一股淡淡果香。此外,因為伊比利豬肉身上的脂肪多屬與橄欖油類似的不飽合脂肪酸,所以它們又被稱為「會走路的橄欖樹」。

伊比利豬的飼養過程和生長環境也有嚴格規定,就跟牛肉一樣,都會有「肥育期」,仔豬養到一歲多,差不多80至110公斤左右時,會被送到種植了橡樹的牧場進行肥育,從每年10月到第二年2月的肥育期間則稱為「montanera」,待長到180公斤左右時才宰殺,那時牠們的豬齡大約在14至18個月大,正因為肥育期間吃的多是橡樹果實,所以牠們養出了一身漂亮的脂肪,且肉質有獨特的榛果香。

伊比利豬肉會按「肥育菜單」和體重,分3個等級:最高級的「Bellota」規定全程只吃橡果、體重達160公斤以上; 第二級「Recebo」是為了達到標準體重而除了吃橡果外並吃穀物飼料者; 第3級則是肥育階段全程吃穀物飼料的「Cebo」級。


Start Boulangerie 
地址:台南市永康區華興街96號
電話:06-3111908
營業時間:07:00-19:00
公休日:周二
暫停營業

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