台南甘旨堂和式料理,低調的日式職人握壽司~

去年7月時,在崇仁街世界帝心側邊的一樓,開了間「甘旨堂」和式料理,不久後在友人的臉書及聚會談論時便有聊到,餐點價格及店內的清酒,在台南都是難出其右,最近終於有機會前往一試。

個人相當喜歡它的門面,低調簡潔不過於張揚,一不注意的話還會錯過。

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進門後是個玄關、接待櫃檯及酒櫃中間有株羅漢松盆栽及一幅「鮨」字的書法掛,服務生穿著粉紫色的和服,會詢問客人的訂位資料及帶位,右手邊門簾後有壽司檯及板前,另外還有一間包廂。

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左邊的酒櫃就很驚人了,有許多十四代清酒,這必需要好好介紹一下,十四代清酒是日本第一的清酒,自古以來就是專供皇室使用,2008年日本北海道洞爺湖舉行的八國峰會上,也被選為招待外國元首的晚宴酒,是由日本山形縣的「高木酒造」所生產釀製,酒廠至今已超過三百多年歷史,目前由第15代經營但仍沿用14代之名。

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十四代清酒也有分級數,從最高級的純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀…等均有生產,網站資料可找到超過20多款,其中身價最矜貴的三款分別是「龍泉-純米大吟釀」、「龍月-純米大吟釀」和「双虹-大吟釀」,最高端作品「龍泉」的國際行情已經突破10萬台幣!因產量有限,就算有錢也不一定買的到,甘旨堂豐富的十四代清酒收藏不以單賣為銷售方式,旨在滿足饕客們的完美餐酒搭配,由此也可看出經營者的用心。

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板前共8席,空間及座位間隔很寬敞,用整塊木頭做成的長桌據說就要400萬,檯面整理的很乾淨,沒有異味,師傅們都穿著白色廚師服。

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二樓也有座位區,上樓需脫鞋,服務生會將客人的鞋子排好朝外。上去後也是包廂區,有2間房間

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甘旨堂用了許多木頭元素做裝潢的元素,顏色乾淨素雅,光線也很柔和,另外房間及轉角都有擺設藝術品,花瓶、掛畫的選擇都跟整體氛圍很相襯。

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酒單》*開車不喝酒 喝酒不開車 飲酒過量 有礙健康*

▼十四代清酒三本柱 十四代純米大吟釀龍泉(特A區山田錦,精米步合35%)、十四代大吟釀双虹(特A區山田錦,精米步合35%)、十四代純米大吟釀龍月 (特A區山田錦,精米步合35%)。精米步合指的是磨過之後的白米占原本米(糙米)的比重,另外日本政府於西元1989年(平成元年)規定過各级清酒的精米步合,像是普通酒(73~75%)、本釀造酒(70%以下)、特别本釀造酒(60%以下)、吟釀酒(60%以下)、大吟釀酒&纯米大吟釀酒(50%以下),精米步合度越低代表越精華無雜質,酒瓶頸處的標示「七垂二十貫」代表的是釀造手法,20貫(古制)約等於現今的75公斤,7垂代表的是只取很少的滴落量來釀酒。

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▼愛酒社社長小智前陣子來這裡辦過14代清酒餐酒會,席間喝的三瓶分別是十四代大吟釀播州山田錦、十四代大吟釀酒未來、十四代中取之純米無濾遇借了張照片來po。

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▼晚上喝的十四代大吟釀酒未來酒未來是酒名,但也是釀酒用的酒米名字,酒瓶背後還有米的族譜,精米步合度40%,近聞時其實沒什麼香氣或果香味,先單喝了幾口,感受一下它的純淨,初始的感覺很像「水」,但之後的甘醇與甜味會慢慢湧現,讓人聯想到君子之交淡如水,交往時間越長,越能感受到彼此的情意,接著再在用餐時搭配日本料理,像鮪魚大腹、海膽握壽司都很棒。

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今天用餐的地方在板前,由料理長阿峯師坐鎮,料理長為伍樹峯先生(阿峯師),阿峯師是香港人,有超過20年的日本料理經驗,曾任職香港君悅、東京與澳門大倉久和飯店,為人隨和,從外表看不太出來實際年齡,但言談及動作間可以感受到其豐富的經驗

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現在的價位跟去年開店時相比,有經過調整,午餐$2,500,晚餐則是在$2,500~5,000元間,另外還有晚上10點到12點的宵夜場,低消$2,500,一律採預約制,雖然是無菜單料理,但電話預約時就會先跟客人確定價位,以避免結帳時有爭議的情形,消費可以付現或刷卡。

▼桌面擺設,筷子橫放於客人面前,右邊熱茶,左邊放置毛巾,menu上摺了隻小小的紙鶴,晚上吃的是特製菜單所以有印菜色出來。

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菜單》御獻立

先付 水針昆布漬
晶亮剔透的日本水針與昆布,先付通常是以簡單清淡的滋味做為開場及接續後面食物的序曲。

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八寸 鱈魚白子醋物、蕪菁烏魚子、松葉蟹砧卷、鮃櫻押壽司、鰯魚大葉味噌燒

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八寸指的是套餐中間穿插的菜色,通常是一種壽司與幾道小菜的組合,通常會以季節性為主題,這一道從一開始的柔滑豐腴的鱈魚白子(魚的精巢)到烏魚子、松葉蟹、鲆鱼、鰯魚,雖然每道都很迷你,但從不同的料理手法看的出刀功與味道的搭配功力。

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向付 石鯛薄造 北寄貝&寒鰤&炙鮪大腹

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向付是季節性的刺身組合,這4種都是冬天的當季魚種,薄Q的石鯛是第一道,一邊享用一邊喝Kirin的一番榨生啤酒冰沙,很享受。

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後面再上了第二道,寒鰤其實就是冬季捕撈的青魽,味道特別細嫩有彈性,師傅在這道料理上用了大&中腹2個部位,北寄貝下面放的是日本蓮芋,炙鮪大腹&柚子胡椒就不用說了,那個肥美的油脂,絕對讓人難忘。

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▼日本蓮芋

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椀 蕪菁鱈魚清湯

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湯用的是漆器盛裝,上面還繪上了細細的金粉,碗蓋上還有幾滴水珠,掀開碗蓋的瞬間,蕪菁、鱈魚如孤島般浮於眼前,高湯是料理的基礎,喝了幾口,清淡自然的鮮味,就如眼前所見的這幅山水。

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後來問了一下,店內給客人的飲用水、茶、高湯,都是用Evian礦泉水去烹煮的,真是不惜成本。

煮物 天然鯛汁煮
師傅用日本醬油熬煮調味,有豆香且回甘不死鹹,不會搶了石鯛魚肉該有的鮮美。

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燒物 目拔石野味噌燒
目拔是深海魚,GOOGLE可以找到圖片,因釣起來的壓力變化關係,魚眼會突起因而得名,這道料理用了日本石野味噌調味再烤,魚肉細嫩且有彈性,雖然是白肉魚但本身的油脂感相當豐厚,配菜是銀杏、蓮藕跟用芽蔥串起,再加了片金箔的黑豆。

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揚肴 公魚、干貝海膽、章魚、天婦羅
炸物這時上桌了,上面加了片銀杏葉,有天婦羅、紫蘇干貝海膽、特別的是還有2個章魚腳吸盤,嚼咬起來還有股吸黏力呢!

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漬物 醃漬醬菜
茄子、蘿蔔、薑片,特別的是有日本進口的醃漬西瓜。

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食事 握壽司
北海道牡丹蝦握

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羽太魚握,魚身肉質Q彈細滑。

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鮪魚大腹醬油握,略為炙過後再加點醬油,魚肉的油脂感更肥美,邊吃邊喝口清酒,後段的甜味會釋放出來,搭配起來很加分。

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阿峯師專注的捏製壽司中。

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目拔魚握,前面吃過了烤目拔魚肉,這道是握壽司,蘸了點醬油調味。

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北海道馬冀海膽握,濃郁迷人的甜味,配14代清酒時,那種鮮美在口中化開的感覺超棒。

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星鰻握

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鐵火卷,店內用的海苔會烤好後放在鐵盒裡,要用時再取出,這4貫用的是鮪魚大腹肉。

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甘味 日本香川縣草莓&牛乳寒天、季節和菓子&抹茶
結尾的水果與甜點,日本草莓加上阿峯師用牛乳、煉乳製作的寒天凍,結合一起吃時有草莓牛奶的味道。

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抹茶來自京都老舖福壽園,栗子則放在葉盤裡,用小叉切下後食用,這麼美的畫面實在不忍破壞。

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阿峯師傅後來還把店內的日本抹茶粉及茶碗、道具都拿出來分享,抹茶粉有福壽園、祇園辻利、森半…等許多日本老店出的,師傅說正在多方嚐試在地客人喜歡的味道。

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魔鬼在於細節,從一進門到坐下品嚐一整套的日本料理,空間的擺設美感、乾淨整齊的檯面、新鮮的食材、主廚俐落的刀工及針對不同食材因材適性的料理手法,加上每道菜使用的器皿都精心挑選過,吃完就像是欣賞了一場舒服而不過於浮誇的表演,服務生與客人的應對也注意到了細節,像是詢問洗手間時,會引路帶到洗門口,而不只是用手指示方向,當然洗手間內的乾燥整潔程度就不用多提了。

另外是供應的毛巾,因為吃壽司時會直接用手取食,所以擦手用的乾淨毛巾相當重要,席間服務生至少替換了3次,加上這季節是冬天,用的就是熱毛巾。如果喜歡吃日本料理的朋友,相當推薦來體驗看看。

2016.02

以下文字及照片由愛酒社提供。
有別於前幾次造訪的板前壽司料理,這趟特地安排了包廂座位,以 ” 熟食 ” 為主軸的會席料理。

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細膩的料理與精巧的器皿,完美協調的演繹,療癒身心靈的饗宴。日本飲食文化真是一門高深的美學藝術。

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自古以來傑出料理人都是頑固的,看似簡單的外貌,卻藏著高深的底蘊。甘旨堂的湯品或是鍋物總是令人再三回味,原以為只是珍貴食材一同熬煮的加成效果,細聊之後才發現師傅連鹽巴的處理也是一絲不苟。台灣精鹽添加化學精白劑,所以只用日本天然鹽,而且必須再與 “生蛋白” 和水一起煮沸,讓凝固的蛋白帶走雜質,過濾純淨的 ” 鹽水 ” 才能拿來調味湯品。真是魔鬼藏在細節裡,連鹽巴都不放過!

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Vin Lovers 愛酒社台南總部》

台南在地的葡萄酒社團,經常造訪台南各大美食餐廳,以包場的方式來舉辦餐酒盛會,其他還有香檳會,白酒會,特級莊園品嚐,水平/垂直年份酒會等主題,主旨是追求料理與美酒的酒食結合(marriage)。如有同好欲加入請自行查閱FB Vin Lovers/愛酒社公開版,點選資訊欄位”關於”,內有說明。

甘旨堂-和式料理
地址:台南市東區崇仁街60號

電話:06-2678818
營業時間:午/晚餐/宵夜場
公休日:周一
價目表:午餐-採包場服務,預約制。晚餐-板前套餐 $3,000或$5,000+10%、會席套餐 $2,800或$3,800+10%。宵夜-21:30~24:00,$2,500 +10%,用餐時間限90分鐘。(以上價格另收10%服務費)
(資訊若有異動,請以店家公告為準)

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