台南甘旨堂簡約質感和式料理二訪！春季「熟食技藝」會席料理，登場！

南宋詩人鲍照 《园葵赋》：甘旨蒨脃，柔滑芬芳。

今天晚上很高興跟朋友一起前往近日在朋友圈及老饕界裡，有著相當高評價的甘旨堂，晚上坐的是一樓的包廂座位，要品嚐的是展現春季「熟食技藝」的會席料理。

今次的二訪，又了解了更多的餐廳細節，對於經營者與主廚阿峯師的堅持與精神也更加敬佩，像是裝修時考慮到為了保持視覺上紋理與色差的一致性，所以從板前到包廂桌面，都取用自「同一株檜木」，店內用的餐盤與器皿，也都是從日本採購而來，重覆性極低，從大到小都傳達出經營者的選物品味。

 

在一樓的這間包廂，可容4~6人，裡面還有一間獨立洗手間，環境簡潔高雅，如果是宴客或吃飯需要有較為安靜的談話聊天空間時，可以預約包廂座位，甘旨堂的二樓另外還有2間包廂房間。

入席後奉上的番茶，來自日本京都府宇治市的中村藤吉，是「大枝大葉種」的重烘焙茶葉，茶香味重但卻不凝滯或刮舌。

搭餐的酒款，上次喝的是「十四代大吟釀酒未來」，晚上的是 十四代 中取り純米 無濾過 生詰 生酒。

*開車不喝酒 喝酒不開車 飲酒過量 有礙健康*

社長小智介紹它酒標裡的「中取」意思是只取用釀造過程的中段，這也是品質最為穩定及精緻的區間，「生詰」則是只在上槽榨酒後加熱殺菌進行儲存，裝瓶出貨前不再進行加熱，能保有生酒的清爽感覺。「無濾過」指的是釀造後的酒未經活性碳過濾，可以保留較多的香氣，喝起來的確它的果香感也更為豐富，像是水梨和哈密瓜氣息的辨識度就很高，上次喝的則較為純淨。

另一瓶是超限定 純米大吟醸，兩瓶清酒的個性就截然不同了，超限定相較下就帶有野勁的辛香味。

小品 螢烏賊旨煮

玻璃器皿中的螢烏賊來自日本富山灣，每年3~5月的產卵期，會發光的螢烏賊都會群游到當地海域，讓海面呈現一片藍色螢光，是季節性的高級食材，以糖、醬油的旨煮方式加上青花菜，讓海味裡再多了點甜度。

先付 空豆白醋海老

新鮮海蝦切塊後裹上攪打的胡麻醬與蛋黃泥，口感綿密，經日本米醋調味後加了點酸爽風味，再綴以切丁蠶豆及食用花瓣，堆疊的呈現方式，讓美感更為立體。

八寸 味噌卵玉、章魚柔煮白雪醋、黃芥末雞肉山藥、牡蠣時雨煮、草蘇鐵

阿峯師以雞肉、海鮮組合，來呈現春天的季節性主題，味噌卵玉是用味噌、蛋黃作的漿塊，形狀顏色有點像香腸熟肉裡的蟳丸。

黃芥末雞肉泥汁與手切山藥細絲的結合，加上昆布漬醬汁，十分滑順又能呈現出山藥的黏性。

日本牡蠣則是以醬煮手法讓醬味勻稱包覆表層，吃下時卻又能保有飽滿鮮嫩的半固態口感，充份顯現烹煮的熟食火候。切塊章魚也是熟食功力的挑戰，上次吃的是炸章魚腳吸盤，今晚的則是用煮的，師傅說店內進的小章魚都必需先按摩處理過，吃起來才能軟嫩帶有Q感，搭配蛋白米醋醬汁，把前面醬煮的殘留味洗滌乾淨。草蘇鐵是日本的野生蕨類，阿峯師運用其微淡苦的尾韻，讓它在季節料理中擔任了平衡的角色。

向付 赤貝、大間黑鮪魚、紫海膽、鯛魚
晚上餐點的生食組合，活赤貝的爽脆、紫海膽濃郁香甜的奶香風韻，加上白魚金目鯛的鮮甜肉質，是刀工及食材搭配的功力展現，最讓人難忘的則是青森大間黑鮪魚，肥美的油質及油花，入口即融，品質和價格均是頂級中的頂級，是鮪魚裡的夢幻逸品，也是甘旨堂店內的黑鮪魚唯一指名。

椀 椎茸鮪魚真丈清湯
湯碗蓋上的水珠，需朝向客人正面，掀開碗蓋時，就能看到師傅要呈現給客人的美景。

湯雖名為清湯，但可不馬虎，食材用的「鹽」是日本產海鹽，熬湯的鰹魚也是進用完整全魚，除去內臟血袋後風乾，下鍋時再削片，讓高湯風味能同時呈現出清澈卻又甘醇的味道，初嚐時的熱湯裡，有鰹魚與黑鮪魚的鮮甜，當溫度慢慢下降，香菇與時蔬帶出的風味層次就慢慢湧現，簡單的一碗湯，無花巧的讓人感受到師傅的細節與經驗火候。

燒肴 櫻花木煙燻西京真鱈魚
上桌時是先以透明玻璃罩住，掀開時日本櫻花木的煙燻白霧逸出，同桌友人是燒烤職人，說明這種「淺煙燻」的手法，只會讓氣味短暫停留在食材表面與充盈客人的第一時間鼻腔印象，加上用的是清新的日本櫻花木非煙燻味較厚重的木種，實際食用時只會留下主食材風味，不會過分喧賓奪主。

用的鱈魚是新鮮非冷凍的真鱈，加上日本關西的「西京燒」醃漬手法，將特調白味噌抹上魚肉醃漬，吃起來的肉質細膩緊實，沒有鱈魚肉身冷凍過容易產生的油耗韻味，甘旨堂的味噌非常出色，友人詢問了細節，原來調和過程竟然大方的用了高級吟釀取代一般食用清酒，難怪風味高雅不膩中還帶著幽香酒氣。

金目鯛蕪菁泥清湯
烤過的帶皮金目鯛，讓魚皮的炙烤風味引流入湯裡，讓客人在喝湯時除了甘醇風韻外再增添了煙燻味，加上鹹味偏後段發酵的海鹽和蕪菁泥，是另一道高水準的湯品。

陶燒A5飛驒和牛

牛肉下方用洋蔥圈墊高，讓牛肉不會因為燒熱陶鍋的保溫性而繼續加熱熟化。
晚上吃的是熟食料理，運用的又是最高等級，油脂豐厚的和牛，熟度拿捏更是重要，師傅處理的熟度約略在七分，燒炙後的肉身香氣與入口即化的脂味，拿捏恰到好處的熟度是高檔和牛料理時的細節，配菜的洋蔥焦糖化後的香氣與味道，也可稍解油膩感，餐廳有另附蘸醬。

店內給客人用的是純手工的手削牙籤

日本三十七半味噌湯
結尾的湯品，用的是日本「三十七半」季節限定鮮味噌，不同於一般可長期存放的味噌，這種特別的味噌保存期限通常不超過一個月，特色是湯韻裡的甘味及中辛層次感，就像歐洲精釀未過濾啤酒的酵母花風味，一般味噌較難表現出來。

甘味 日本香川縣草莓&日本靜岡縣蜜瓜

香川縣草莓個頭飽滿碩大，當中還放了一顆白草莓，知道價格的饕客就會覺得餐廳真的很敢用料，靜岡蜜瓜吃起來甜但不膩。

二訪甘旨堂晚宴結束後，心裡又是滿滿的感動，在府城也有這樣一間在裡外都是最高水準的日料餐廳，更多內容請參閱初訪文章。

台南‧東區 甘旨堂 和式料理            

甘旨堂-和式料理
地址：台南市東區崇仁街60號
電話：06-2678818
公休日：周一
價目表：午餐-採包場服務，預約制。晚餐-板前套餐 $3,000或$5,000+10%、會席套餐 $2,800或$3,800+10%。
宵夜-21:30~24:00，$2,500 +10%，用餐時間限90分鐘。(以上價格另收10%服務費)
(資訊若有異動，請以店家公告為準)