台南甘旨堂簡約質感和式料理二訪!春季「熟食技藝」會席料理,登場!

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南宋詩人鲍照 《园葵赋》:甘旨蒨脃,柔滑芬芳。

今天晚上很高興跟朋友一起前往近日在朋友圈及老饕界裡,有著相當高評價的甘旨堂,晚上坐的是一樓的包廂座位,要品嚐的是展現春季「熟食技藝」的會席料理。

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今次的二訪,又了解了更多的餐廳細節,對於經營者與主廚阿峯師的堅持與精神也更加敬佩,像是裝修時考慮到為了保持視覺上紋理與色差的一致性,所以從板前到包廂桌面,都取用自「同一株檜木」,店內用的餐盤與器皿,也都是從日本採購而來,重覆性極低,從大到小都傳達出經營者的選物品味。

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在一樓的這間包廂,可容4~6人,裡面還有一間獨立洗手間,環境簡潔高雅,如果是宴客或吃飯需要有較為安靜的談話聊天空間時,可以預約包廂座位,甘旨堂的二樓另外還有2間包廂房間。

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入席後奉上的番茶,來自日本京都府宇治市的中村藤吉,是「大枝大葉種」的重烘焙茶葉,茶香味重但卻不凝滯或刮舌。

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搭餐的酒款,上次喝的是「十四代大吟釀酒未來」,晚上的是 十四代 中取り純米 無濾過 生詰 生酒

*開車不喝酒 喝酒不開車 飲酒過量 有礙健康*

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社長小智介紹它酒標裡的「中取」意思是只取用釀造過程的中段,這也是品質最為穩定及精緻的區間,「生詰」則是只在上槽榨酒後加熱殺菌進行儲存,裝瓶出貨前不再進行加熱,能保有生酒的清爽感覺。「無濾過」指的是釀造後的酒未經活性碳過濾,可以保留較多的香氣,喝起來的確它的果香感也更為豐富,像是水梨和哈密瓜氣息的辨識度就很高,上次喝的則較為純淨。

另一瓶是超限定 純米大吟醸,兩瓶清酒的個性就截然不同了,超限定相較下就帶有野勁的辛香味。

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小品 螢烏賊旨煮

玻璃器皿中的螢烏賊來自日本富山灣,每年3~5月的產卵期,會發光的螢烏賊都會群游到當地海域,讓海面呈現一片藍色螢光,是季節性的高級食材,以糖、醬油的旨煮方式加上青花菜,讓海味裡再多了點甜度。

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先付 空豆白醋海老

新鮮海蝦切塊後裹上攪打的胡麻醬與蛋黃泥,口感綿密,經日本米醋調味後加了點酸爽風味,再綴以切丁蠶豆及食用花瓣,堆疊的呈現方式,讓美感更為立體。

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八寸 味噌卵玉、章魚柔煮白雪醋、黃芥末雞肉山藥、牡蠣時雨煮、草蘇鐵

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阿峯師以雞肉、海鮮組合,來呈現春天的季節性主題,味噌卵玉是用味噌、蛋黃作的漿塊,形狀顏色有點像香腸熟肉裡的蟳丸。

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黃芥末雞肉泥汁與手切山藥細絲的結合,加上昆布漬醬汁,十分滑順又能呈現出山藥的黏性。

日本牡蠣則是以醬煮手法讓醬味勻稱包覆表層,吃下時卻又能保有飽滿鮮嫩的半固態口感,充份顯現烹煮的熟食火候。切塊章魚也是熟食功力的挑戰,上次吃的是炸章魚腳吸盤,今晚的則是用煮的,師傅說店內進的小章魚都必需先按摩處理過,吃起來才能軟嫩帶有Q感,搭配蛋白米醋醬汁,把前面醬煮的殘留味洗滌乾淨。草蘇鐵是日本的野生蕨類,阿峯師運用其微淡苦的尾韻,讓它在季節料理中擔任了平衡的角色。

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向付 赤貝、大間黑鮪魚、紫海膽、鯛魚
晚上餐點的生食組合,活赤貝的爽脆、紫海膽濃郁香甜的奶香風韻,加上白魚金目鯛的鮮甜肉質,是刀工及食材搭配的功力展現,最讓人難忘的則是青森大間黑鮪魚,肥美的油質及油花,入口即融,品質和價格均是頂級中的頂級,是鮪魚裡的夢幻逸品,也是甘旨堂店內的黑鮪魚唯一指名。

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椀 椎茸鮪魚真丈清湯
湯碗蓋上的水珠,需朝向客人正面,掀開碗蓋時,就能看到師傅要呈現給客人的美景。

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湯雖名為清湯,但可不馬虎,食材用的「鹽」是日本產海鹽,熬湯的鰹魚也是進用完整全魚,除去內臟血袋後風乾,下鍋時再削片,讓高湯風味能同時呈現出清澈卻又甘醇的味道,初嚐時的熱湯裡,有鰹魚與黑鮪魚的鮮甜,當溫度慢慢下降,香菇與時蔬帶出的風味層次就慢慢湧現,簡單的一碗湯,無花巧的讓人感受到師傅的細節與經驗火候。

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燒肴 櫻花木煙燻西京真鱈魚
上桌時是先以透明玻璃罩住,掀開時日本櫻花木的煙燻白霧逸出,同桌友人是燒烤職人,說明這種「淺煙燻」的手法,只會讓氣味短暫停留在食材表面與充盈客人的第一時間鼻腔印象,加上用的是清新的日本櫻花木非煙燻味較厚重的木種,實際食用時只會留下主食材風味,不會過分喧賓奪主。

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用的鱈魚是新鮮非冷凍的真鱈,加上日本關西的「西京燒」醃漬手法,將特調白味噌抹上魚肉醃漬,吃起來的肉質細膩緊實,沒有鱈魚肉身冷凍過容易產生的油耗韻味,甘旨堂的味噌非常出色,友人詢問了細節,原來調和過程竟然大方的用了高級吟釀取代一般食用清酒,難怪風味高雅不膩中還帶著幽香酒氣。

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金目鯛蕪菁泥清湯
烤過的帶皮金目鯛,讓魚皮的炙烤風味引流入湯裡,讓客人在喝湯時除了甘醇風韻外再增添了煙燻味,加上鹹味偏後段發酵的海鹽和蕪菁泥,是另一道高水準的湯品。

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陶燒A5飛驒和牛

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牛肉下方用洋蔥圈墊高,讓牛肉不會因為燒熱陶鍋的保溫性而繼續加熱熟化。
晚上吃的是熟食料理,運用的又是最高等級,油脂豐厚的和牛,熟度拿捏更是重要,師傅處理的熟度約略在七分,燒炙後的肉身香氣與入口即化的脂味,拿捏恰到好處的熟度是高檔和牛料理時的細節,配菜的洋蔥焦糖化後的香氣與味道,也可稍解油膩感,餐廳有另附蘸醬。

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店內給客人用的是純手工的手削牙籤

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日本三十七半味噌湯
結尾的湯品,用的是日本「三十七半」季節限定鮮味噌,不同於一般可長期存放的味噌,這種特別的味噌保存期限通常不超過一個月,特色是湯韻裡的甘味及中辛層次感,就像歐洲精釀未過濾啤酒的酵母花風味,一般味噌較難表現出來。

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甘味 日本香川縣草莓&日本靜岡縣蜜瓜

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香川縣草莓個頭飽滿碩大,當中還放了一顆白草莓,知道價格的饕客就會覺得餐廳真的很敢用料,靜岡蜜瓜吃起來甜但不膩。

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二訪甘旨堂晚宴結束後,心裡又是滿滿的感動,在府城也有這樣一間在裡外都是最高水準的日料餐廳,更多內容請參閱初訪文章。

台南‧東區 甘旨堂 和式料理            


甘旨堂-和式料理
地址:台南市東區崇仁街60號
電話:06-2678818
公休日:周一
價目表:午餐-採包場服務,預約制。晚餐-板前套餐 $3,000或$5,000+10%、會席套餐 $2,800或$3,800+10%。
宵夜-21:30~24:00,$2,500 +10%,用餐時間限90分鐘。(以上價格另收10%服務費)
(資訊若有異動,請以店家公告為準)

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