【2016 台南美食節 雙廚來過招】台南 晶英酒店|知名主廚 x 在地食材大pk~有吃又有玩的真人料理實境秀~體驗一場「五感」美食盛宴

 

網誌：https://boylondon.tw/2016-11-21-55/

場地：台南市中西區和意路1號

官網：http://tnyummy.tw/

邁入第6年的2016台南美食節可以說是盛況空前， 今年以「功夫」為主題，舉辦了五大系列活動，包括「總鋪展功夫」、「雙廚來過招」、「豆油米道場」、「功夫點心宴」以及「肉燥群俠會」，多樣化且有趣的活動讓民眾的參與度提高許多，像之前參加了肉燥群俠會的實況解謎，今天又有幸到五星級酒店「台南晶英」一嚐雙廚pk賽的美味料理，隔天還要去安平港邊吃知名總鋪師「阿勇師」的辦桌~真是太幸福了!

「雙廚來過招」全部共有4場，分別是11/6台南大億麗緻酒店 、11/10香格里拉台南遠東國際大飯店 、11/18台南晶英酒店及11/19台南老爺行旅，男孩參加的是晶英酒店場，這天中午來到了2樓的活動場地，入席後活動也正式展開，先介紹了這次的主辦單位，台南觀光旅遊局王時思局長跟台南晶英酒店總經理李靖文，然後是今天的活動主角，分別是台南晶英酒店行政副主廚吳其財、台南晶英酒店點心房行政主廚Delcourt Laurent (法籍)跟台北君品飯店雲軒餐廳行政總主廚王輔立，搭配的說菜人是以女性角度書寫台南的作家王美霞老師。

開頭聊到，這次台南美食節的宗旨，是想從源頭帶領大家走入米、醬油…等食材學堂，深入探索台南美食的基本元素「肉燥」，最後再透過餐宴，呈現廚師的掌廚功夫，「雙廚來過招」則是一項新的嚐試，有別於以往單一廚師團隊出菜的方式，要藉由「主廚料理教室＋特色套餐」的形式，讓參與活動的民眾除了現場欣賞主廚們的刀工技巧、擺盤裝飾、調理食材等諸多繁複的過程外，還能經由說菜人的串場主持、解說及講述料理故事，聆聽主廚們對於料理的信念與堅持，最後再透過互動提問獲取料理知識及技巧，最後當然就是細細品嚐雙廚所帶來的美味料理饗宴啦。

 

雙方都開出了前菜、主菜及甜點的三道式菜單，食材多半使用台南的在地食，料理手法上，為了呼應餐會的主題「野餐」，所以選擇的是讓民眾在家也可以製作，再攜出到戶外野餐享用的料理，以下就來看看大廚們的巧思吧。

前菜-油封豬舌佐黑蒜油膏及元氣農場胡蘿蔔

吳其財主廚說這道菜的靈感來自台灣滷味&香腸熟肉，再應用法式料理的油封（鹽巴+油）手法，選豬不選鴨的原因則是為了呼應台南美食節肉燥，相當有意思。

豬舌頭用香料、鹽巴醃製後燙熟，盤邊的蘸醬-黑蒜醬油膏是來自雲林的黑蒜頭，經發酵處理後，減少了辛味，帶出了類似陳年蜜餞的味道，搭配脆Q的豬舌，味道的層次感相當讓人驚艷。

 

主菜-炙燒風味海鮮湯

前菜先出了肉食，主菜則換上海鮮湯品，吃西式料理的人多半都聽過馬賽魚湯這道料理，主廚則是使用了許多台南、澎湖產的蔬果海鮮，來做出台南版的馬賽魚湯。

一開始先將洋蔥、蒜頭、鹽地番茄、辣椒爆香後，再下百里香、月桂葉，海鮮類則是選用當季正肥美的澎湖石老魚，炒軟後下白酒去腥，這時有人提了問題，為何不用台灣米酒呢?主廚說明是因為米酒味道較重的緣故，像這類料理細節的問題，除非參加的是廚藝教室，否則還真難知道呢!今天真是大豐收。除了石老魚外，透抽、七股赤嘴仔也是海鮮主角，炭烤過的香氣格外迷人，那種入口的鮮脆勁道，是新鮮的最好保證，魚骨熬的高湯裡還加了辣椒、義大利巴西里來提味，喝完只能說意猶未盡吶。

甜點-香蕉太妃甜點杯

吃完前面兩道，要上甜點時，在場許多女性精神都來了，因為上場的是台南晶英酒店的法籍甜點師傅Laurent，杯子甜點這幾年在台灣相當風行，在一個透明杯子裡，可以看到不同元素組成的絕美甜點，讓許多甜點控為之瘋狂。

雖然是一個小小的杯子甜點，但在製作上可不能馬虎，Laurent說要分成4個步驟，不是太困難只是要分開做，最後再結合，第一是挑選新鮮水果，用的是香蕉、百香果，挖出百香果肉混合切片香蕉後再加點檸檬汁攪拌，讓味道mix。第二步驟則是要用到火，鍋子裡放香草莢、糖、鹽巴，之後用大火炒成焦糖後加玉米粉去煮散。第三步是將桌面事先放好區分的，一小碟一小碟的太妃糖、奶油、杏仁粉、檸檬皮放進小缽裡去攪拌成餅狀後切成小塊上烤盤。最後是把新鮮奶油、馬斯卡彭起士、2號紅砂糖、香草籽一起打發成液狀奶油，最後最後~就是將這些元素在杯子裡依序組合成甜點。

不得不說~看起來真的好美啊~心花朵朵開了，要吃的時候只能狠心破壞了，用甜點湯匙挖到底，一次可以嚐到所有層次的甜點味道，醇綿的鮮奶油與底部的焦糖還有餅乾碎，so sweet~~~這時好想來杯咖啡啊~Laurent建議這道甜點可以搭配白酒，嗯~果然是法國人~來人，上酒啊!!

前菜-繽紛罐子沙拉

接著我們再切換2號鏡到到另一邊的王輔立主廚桌吧! (不過在此要先註明一下，現場是兩邊主廚們同時依序出菜，只是寫文章時考量到整體性所以分開段落~)

第一道的繽紛罐子沙拉，使用台南關廟竹筍、新市毛豆，彩色番茄，簡單的以油醋、檸檬汁、橄欖油、鹽巴調味，再灑一點點胡椒、糖提味，主食用的是米型麵，吃起來非常清爽潤口，主廚還在罐子沙拉裡加上了酪梨增加潤滑感。

主菜-印度風虱目魚餅小漢堡襯紅蘿蔔沙拉

第二道主菜相當有意思，是融合台印風格的漢堡，最「搞剛」的是要先製作印度風的虱目魚餅，主廚將印度薑黃、瑪薩拉粉、香菜、辣椒鋪上手捏製的虱目魚肉餅然後上蒸籠，蒸好後可不是這樣結束了，還要過三關呢~桌上3個不銹鋼盆裡分別是中筋麵粉、蛋、麵包粉，蒸好的魚餅還要一一裹過，加蛋黃、麵包粉是為了增加稠度，完成後接著製作優格沙拉，食材有薄荷葉、檸檬汁、優格、綠豆蔻、鹽巴、糖，最後就是將優格沙拉、虱目魚餅、小黃瓜&起士組合成漢堡啦~主廚還分享了一個小技巧，就是可以將魚餅放在起士上面利用熱度融化唷。

中間還會串場有獎徵答，答對的人就可獲贈一道主廚特製餐點(不在餐會菜單裡)喔!

之後每人一份的漢堡就上桌啦~單手可持的小漢堡size，中間的虱目魚餅超級大的呢，咀嚼時的那種香、酥、脆的外衣口感與厚實的虱目魚肉，結合清爽的優格沙拉，還聞到了異國香料的氣味，好吃又非常有特色。

甜點-芒果parfait

這時才發現主廚做的從前菜、主菜到甜點，都是遊走不同料理風格但有自我特色的餐點呢! 像結尾的甜點就是泰國風，原料是椰奶、台南玉井芒果，椰奶、水、洋菜粉，把椰奶、鮮奶油，攪拌均勻後煮滾成奶凍，之後也是以組合的方式，把甜點一層層疊放到杯子裡，第一層是氮氣瓶擠出的奶油，然後是椰奶凍、荔枝，再擠第二層奶油、薄荷葉，最後再加上芒果泥~大功告成。

香甜的在地芒果，是上天給台南夏天最棒的甜蜜禮物，不論是吃芒果冰、打成芒果牛奶、做成芒果冰淇淋，或是像主廚這樣做成甜點，芒果的甜與椰奶的甜，結合後仍嚐的出鮮明的層次感，荔枝果肉則是另一個亮點，結合異國手法與在地食材的巧思，值得讚賞。

最後餐會就在大家的掌聲中結束，現場還有意猶未盡的參加者建議觀旅局說，一年只辦一次太久啦 XD~~~其實料理型態的界限這幾年陸續被打破，有許多曾在歐美或甚至米其林等級餐廳工作過的廚師陸續回台，帶回了不一樣的新觀念，上次看的美食記錄片《神廚東京壯遊記》，就描述丹麥的米其林餐廳Noma，主廚René Redzepi為了在東京的文華東方酒店舉辦的客座餐會，是認真的將整個餐廳人馬全部拉到東京做準備，認真的深入產區尋找及研究食材，就像今天的「雙廚來過招」，從說菜人王美霞老師與三位主廚的互動，即使主廚們一邊示範做菜一邊解說，台下的參與者相信都可以感受到主廚對於自己所應用的食材，是完全了解其特性且有想法的。

最後就以《神廚東京壯遊記》的影評(出處)做為結語：倘若，生命是一場流動的盛宴；吃，就是一趟完整的感官旅程。 從眼球開始，菜式精緻賣相瞬間挑逗每根神經；誘人香氣在鼻尖留下吻痕，如前戲，為這一餐作好準備；滋滋的餘溫，在耳朵旁奏起性感的色士風；埋牙之際，牙齒可細嘗食材的曲線與質感；最後是，碰上舌尖時，甜酸苦辣同時爆發，高潮迭起，為味蕾帶來全新衝擊。最後，由衷的感謝主辦單位的用心，有機會讓我們來參與這場餐會。

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個人經歷簡介》

台南晶英酒店行政副主廚-吳其財

擁有超過10年的豐富異國料理經驗，過去曾服務多間臺灣五星級飯店，舉辦各國國慶、時尚精品派對、米其林饗宴等各式型態主題宴會，擅長以法國料理為基底，融合各國料理文化元素，帶給饕客們驚喜的美食饗宴。

台南晶英酒店點心房行政主廚-Delcourt Laurent(法籍)

Laurent專長於蛋糕、巧克力、各式甜點料理設計製作，尤其是色彩繽紛的正統法式甜點，馬卡龍（Macaron）是最受到歡迎的拿手糕點，曾經歷法國、北京、埃及與約旦等多家五星級飯店點心房主廚。

君品飯店雲軒餐廳行政總主廚-王輔立

現任君品飯店雲軒餐廳行政總主廚，並擔任「型男大主廚」電視節目之客座主廚。擅長以開放式廚房展演精彩料理手法，並深入了解臺灣好食材，親自走訪從南到北的每個有機農場，也參訪過運用自然生態法經營的無菌養豬場，更因此掀起全臺有機與養生風潮。

說菜人-王美霞

在台南服務於教育界二十多年的王美霞老師，是目前書寫台南最具知名度的女作家。經常拾筆書寫台南樣貌，敘說台南人的故事。透過平實而感性的文字，深耕台南在地文化，參與台南各種重要文史活動，使得她有更多的機會接觸在地重要的人事物。現任南方講堂負責人、專業文字工作者。