【2016 台南美食節 雙廚來過招】台南 晶英酒店|知名主廚 x 在地食材大pk~有吃又有玩的真人料理實境秀~體驗一場「五感」美食盛宴

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網誌:https://boylondon.tw/2016-11-21-55/

場地:台南市中西區和意路1號

官網:http://tnyummy.tw/

邁入第6年的2016台南美食節可以說是盛況空前, 今年以「功夫」為主題,舉辦了五大系列活動,包括「總鋪展功夫」、「雙廚來過招」、「豆油米道場」、「功夫點心宴」以及「肉燥群俠會」,多樣化且有趣的活動讓民眾的參與度提高許多,像之前參加了肉燥群俠會的實況解謎,今天又有幸到五星級酒店「台南晶英」一嚐雙廚pk賽的美味料理,隔天還要去安平港邊吃知名總鋪師「阿勇師」的辦桌~真是太幸福了!

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「雙廚來過招」全部共有4場,分別是11/6台南大億麗緻酒店 11/10香格里拉台南遠東國際大飯店 11/18台南晶英酒店11/19台南老爺行旅,男孩參加的是晶英酒店場,這天中午來到了2樓的活動場地,入席後活動也正式展開,先介紹了這次的主辦單位,台南觀光旅遊局王時思局長跟台南晶英酒店總經理李靖文,然後是今天的活動主角,分別是台南晶英酒店行政副主廚吳其財、台南晶英酒店點心房行政主廚Delcourt Laurent (法籍)跟台北君品飯店雲軒餐廳行政總主廚王輔立,搭配的說菜人是以女性角度書寫台南的作家王美霞老師。

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開頭聊到,這次台南美食節的宗旨,是想從源頭帶領大家走入米、醬油…等食材學堂,深入探索台南美食的基本元素「肉燥」,最後再透過餐宴,呈現廚師的掌廚功夫,「雙廚來過招」則是一項新的嚐試,有別於以往單一廚師團隊出菜的方式,要藉由「主廚料理教室+特色套餐」的形式,讓參與活動的民眾除了現場欣賞主廚們的刀工技巧、擺盤裝飾、調理食材等諸多繁複的過程外,還能經由說菜人的串場主持、解說及講述料理故事,聆聽主廚們對於料理的信念與堅持,最後再透過互動提問獲取料理知識及技巧,最後當然就是細細品嚐雙廚所帶來的美味料理饗宴啦。

下載 

雙方都開出了前菜、主菜及甜點的三道式菜單,食材多半使用台南的在地食,料理手法上,為了呼應餐會的主題「野餐」,所以選擇的是讓民眾在家也可以製作,再攜出到戶外野餐享用的料理,以下就來看看大廚們的巧思吧。

前菜-油封豬舌佐黑蒜油膏及元氣農場胡蘿蔔

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吳其財主廚說這道菜的靈感來自台灣滷味&香腸熟肉,再應用法式料理的油封(鹽巴+油)手法,選豬不選鴨的原因則是為了呼應台南美食節肉燥,相當有意思。

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豬舌頭用香料、鹽巴醃製後燙熟,盤邊的蘸醬-黑蒜醬油膏是來自雲林的黑蒜頭,經發酵處理後,減少了辛味,帶出了類似陳年蜜餞的味道,搭配脆Q的豬舌,味道的層次感相當讓人驚艷。

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主菜-炙燒風味海鮮湯

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前菜先出了肉食,主菜則換上海鮮湯品,吃西式料理的人多半都聽過馬賽魚湯這道料理,主廚則是使用了許多台南、澎湖產的蔬果海鮮,來做出台南版的馬賽魚湯。

一開始先將洋蔥、蒜頭、鹽地番茄、辣椒爆香後,再下百里香、月桂葉,海鮮類則是選用當季正肥美的澎湖石老魚,炒軟後下白酒去腥,這時有人提了問題,為何不用台灣米酒呢?主廚說明是因為米酒味道較重的緣故,像這類料理細節的問題,除非參加的是廚藝教室,否則還真難知道呢!今天真是大豐收。除了石老魚外,透抽、七股赤嘴仔也是海鮮主角,炭烤過的香氣格外迷人,那種入口的鮮脆勁道,是新鮮的最好保證,魚骨熬的高湯裡還加了辣椒、義大利巴西里來提味,喝完只能說意猶未盡吶。

甜點-香蕉太妃甜點杯

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吃完前面兩道,要上甜點時,在場許多女性精神都來了,因為上場的是台南晶英酒店的法籍甜點師傅Laurent,杯子甜點這幾年在台灣相當風行,在一個透明杯子裡,可以看到不同元素組成的絕美甜點,讓許多甜點控為之瘋狂。

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雖然是一個小小的杯子甜點,但在製作上可不能馬虎,Laurent說要分成4個步驟,不是太困難只是要分開做,最後再結合,第一是挑選新鮮水果,用的是香蕉、百香果,挖出百香果肉混合切片香蕉後再加點檸檬汁攪拌,讓味道mix。第二步驟則是要用到火,鍋子裡放香草莢、糖、鹽巴,之後用大火炒成焦糖後加玉米粉去煮散。第三步是將桌面事先放好區分的,一小碟一小碟的太妃糖、奶油、杏仁粉、檸檬皮放進小缽裡去攪拌成餅狀後切成小塊上烤盤。最後是把新鮮奶油、馬斯卡彭起士、2號紅砂糖、香草籽一起打發成液狀奶油,最後最後~就是將這些元素在杯子裡依序組合成甜點。

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不得不說~看起來真的好美啊~心花朵朵開了,要吃的時候只能狠心破壞了,用甜點湯匙挖到底,一次可以嚐到所有層次的甜點味道,醇綿的鮮奶油與底部的焦糖還有餅乾碎,so sweet~~~這時好想來杯咖啡啊~Laurent建議這道甜點可以搭配白酒,嗯~果然是法國人~來人,上酒啊!!

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前菜-繽紛罐子沙拉

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接著我們再切換2號鏡到到另一邊的王輔立主廚桌吧! (不過在此要先註明一下,現場是兩邊主廚們同時依序出菜,只是寫文章時考量到整體性所以分開段落~)

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第一道的繽紛罐子沙拉,使用台南關廟竹筍、新市毛豆,彩色番茄,簡單的以油醋、檸檬汁、橄欖油、鹽巴調味,再灑一點點胡椒、糖提味,主食用的是米型麵,吃起來非常清爽潤口,主廚還在罐子沙拉裡加上了酪梨增加潤滑感。

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主菜-印度風虱目魚餅小漢堡襯紅蘿蔔沙拉

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第二道主菜相當有意思,是融合台印風格的漢堡,最「搞剛」的是要先製作印度風的虱目魚餅,主廚將印度薑黃、瑪薩拉粉、香菜、辣椒鋪上手捏製的虱目魚肉餅然後上蒸籠,蒸好後可不是這樣結束了,還要過三關呢~桌上3個不銹鋼盆裡分別是中筋麵粉、蛋、麵包粉,蒸好的魚餅還要一一裹過,加蛋黃、麵包粉是為了增加稠度,完成後接著製作優格沙拉,食材有薄荷葉、檸檬汁、優格、綠豆蔻、鹽巴、糖,最後就是將優格沙拉、虱目魚餅、小黃瓜&起士組合成漢堡啦~主廚還分享了一個小技巧,就是可以將魚餅放在起士上面利用熱度融化唷。

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中間還會串場有獎徵答,答對的人就可獲贈一道主廚特製餐點(不在餐會菜單裡)喔!

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之後每人一份的漢堡就上桌啦~單手可持的小漢堡size,中間的虱目魚餅超級大的呢,咀嚼時的那種香、酥、脆的外衣口感與厚實的虱目魚肉,結合清爽的優格沙拉,還聞到了異國香料的氣味,好吃又非常有特色。

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甜點-芒果parfait

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這時才發現主廚做的從前菜、主菜到甜點,都是遊走不同料理風格但有自我特色的餐點呢! 像結尾的甜點就是泰國風,原料是椰奶、台南玉井芒果,椰奶、水、洋菜粉,把椰奶、鮮奶油,攪拌均勻後煮滾成奶凍,之後也是以組合的方式,把甜點一層層疊放到杯子裡,第一層是氮氣瓶擠出的奶油,然後是椰奶凍、荔枝,再擠第二層奶油、薄荷葉,最後再加上芒果泥~大功告成。

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香甜的在地芒果,是上天給台南夏天最棒的甜蜜禮物,不論是吃芒果冰、打成芒果牛奶、做成芒果冰淇淋,或是像主廚這樣做成甜點,芒果的甜與椰奶的甜,結合後仍嚐的出鮮明的層次感,荔枝果肉則是另一個亮點,結合異國手法與在地食材的巧思,值得讚賞。

最後餐會就在大家的掌聲中結束,現場還有意猶未盡的參加者建議觀旅局說,一年只辦一次太久啦 XD~~~其實料理型態的界限這幾年陸續被打破,有許多曾在歐美或甚至米其林等級餐廳工作過的廚師陸續回台,帶回了不一樣的新觀念,上次看的美食記錄片《神廚東京壯遊記》,就描述丹麥的米其林餐廳Noma,主廚René Redzepi為了在東京的文華東方酒店舉辦的客座餐會,是認真的將整個餐廳人馬全部拉到東京做準備,認真的深入產區尋找及研究食材,就像今天的「雙廚來過招」,從說菜人王美霞老師與三位主廚的互動,即使主廚們一邊示範做菜一邊解說,台下的參與者相信都可以感受到主廚對於自己所應用的食材,是完全了解其特性且有想法的。

最後就以《神廚東京壯遊記》的影評(出處)做為結語:倘若,生命是一場流動的盛宴;吃,就是一趟完整的感官旅程。 從眼球開始,菜式精緻賣相瞬間挑逗每根神經;誘人香氣在鼻尖留下吻痕,如前戲,為這一餐作好準備;滋滋的餘溫,在耳朵旁奏起性感的色士風;埋牙之際,牙齒可細嘗食材的曲線與質感;最後是,碰上舌尖時,甜酸苦辣同時爆發,高潮迭起,為味蕾帶來全新衝擊。最後,由衷的感謝主辦單位的用心,有機會讓我們來參與這場餐會。


個人經歷簡介》

台南晶英酒店行政副主廚-吳其財

擁有超過10年的豐富異國料理經驗,過去曾服務多間臺灣五星級飯店,舉辦各國國慶、時尚精品派對、米其林饗宴等各式型態主題宴會,擅長以法國料理為基底,融合各國料理文化元素,帶給饕客們驚喜的美食饗宴。

台南晶英酒店點心房行政主廚-Delcourt Laurent(法籍)

Laurent專長於蛋糕、巧克力、各式甜點料理設計製作,尤其是色彩繽紛的正統法式甜點,馬卡龍(Macaron)是最受到歡迎的拿手糕點,曾經歷法國、北京、埃及與約旦等多家五星級飯店點心房主廚。

君品飯店雲軒餐廳行政總主廚-王輔立

現任君品飯店雲軒餐廳行政總主廚,並擔任「型男大主廚」電視節目之客座主廚。擅長以開放式廚房展演精彩料理手法,並深入了解臺灣好食材,親自走訪從南到北的每個有機農場,也參訪過運用自然生態法經營的無菌養豬場,更因此掀起全臺有機與養生風潮。

說菜人-王美霞

在台南服務於教育界二十多年的王美霞老師,是目前書寫台南最具知名度的女作家。經常拾筆書寫台南樣貌,敘說台南人的故事。透過平實而感性的文字,深耕台南在地文化,參與台南各種重要文史活動,使得她有更多的機會接觸在地重要的人事物。現任南方講堂負責人、專業文字工作者。         

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