台南‧呂記土魠魚羹

台南‧呂記土魠魚羹 since 1978

網誌：https://boylondon.tw/2011-01-24-345/
地址：台南市中西區郡西路47號
GPS：120.11.39 22.59.21
電話：06-2245582
營業時間：06:30-17:00
消費時間：2011.01
公休日：無
停車：保安市場停車格
價目表：網誌有

民國67年，新安平漁港的碼頭開港後，加上新式冷凍設備的採用，遠洋漁業逐漸發達，台南街上賣魚羹的攤子也漸漸多了起來，不然早期每年只有10月到隔年1月才吃的到這種大型的鰆魚，台灣統稱的鰆魚共有近7種，像土魠、馬加、白腹…等都可稱做鰆魚，早期的土魠魚羹店賣的一律都是土魠魚，但近來因捕獲量少，市面上的土魠魚店多半採用供貨來源穩定的馬加或白腹魚了。

位在保安市場前的呂記土魠魚羹，創業於1978年，第一代呂東和原本在大菜市裡面賣菜，因為看上了魚羹的商機，決定拜師學藝，後來便賣起土魠魚羹，目前兒子呂憲諒也已接棒，炸土魠魚的工作便由他接手。

不銹鋼炸台是後來更新的時候買的，多了排風設備，不用像早期用油鍋炸時，薰的整身油香味，不過主要也是因為市府有規定，這種小吃業都必需裝設排煙設備所致。

本來炸台及羹湯大鍋都是在靠保安市場這端，但後來考量到運送動線會經過客人，店面也不是很大，後來炸台才改到郡西路騎樓上，目前老爹除了洗碗外，仍會在後面顧著羹湯，不時的要攪動一下看濃稠度是否足夠。

櫃檯上炸的金黃的土魠魚塊，堆的像小山，每一塊都很肥，中午不只內用的，來外帶的也很多，紅燒土魠魚羹從原本小碗40，大碗50，分別漲到45及60，但仍不少人吃到著了。

用餐時間，不只外面騎樓，裡面也坐的滿滿是人，這裡離觀光區稍遠，加上海安路上有間阿川，會再走進來郡西路呂記吃的多半是在地人。

坐下後點了一碗大的土魠魚羹，湯色略偏褐黃，羹湯上層有高麗菜、香菜，用柴魚、鹽、糖熬製出來的高湯，加入些許醬油，鄭氏一脈的另外還會加入扁魚提香增味，所以色深味香但勾芡湯頭較重鹹些。

至於肉多料足的土魠魚羹，炸的外皮香酥沒有焦黑，肉質鮮美細膩，許多吃不夠的老饕多半會加個20元多加幾塊魚肉，坐下來一口魚肉再一口羹汁，香甜微酸的口感交錯紛陳，也可再舀幾匙辣椒粉，多了辛辣的味道，又是一種美妙的體驗。

即使現在一年四季都吃的到土魠魚羹，但老台南人仍然會在入秋後，從熟識的魚市攤販上買到現撈的新鮮土魠魚斷面切片，敷上薄鹽後，再用塑膠袋包住放入冷凍庫保存，要吃的時候先解凍，再用文火煎熟，等內層熟透後，再用大火將外表煎的焦紅酥脆，用筷子夾起魚肉，鮮美的魚香加上外酥內軟的口感，尤其是土魠魚塊底端有洞的土魠魚肚，油脂肥美，咬起來有魚肉和魚油的香味，不會像魚背的肉身，若煎的過熟時，咬起來有時候會有點老柴的口感，濃腴四溢，是人間美味。