商業周刊-當日據時代在地小食，說起「家的故事」府城小布丁 鯨吞七成市占秘訣

原文出處：http://bw.businessweekly.com.tw/webarticle.php?id=50505&t=20130522153048

作者：王毓雯

一顆渾圓的雞蛋，一杯濃醇的鮮乳，還有清澈的冷泉，排列組合之後，能創造出什麼？

答案是，一粒粒柔軟滑順的布丁，堆疊出台南上百個商家的「布丁產業」；在台南，每天賣出數十萬顆布丁、奶酪，匯集成一年約三億元的產值。如果再算上同樣自台南起家、台灣市占率七成的統一布丁，這一數字還更突破十億元。

三億元的產值或許稱不上是大產業，但在台南，布丁奶酪業者已有上百家，人均年產值可多達兩、三百萬元，追平不少上市櫃公司；動輒五成以上的毛利率，更教許多電子公司自嘆弗如。

來到台南市安平路，順著路旁的運河一路往西，很快就能抵達安平港，這裡是人氣最旺的旅遊景點。午後，人群在依蕾特布丁的店門外排起了隊，如果是週末，一天就能有一千二百個顧客，他們不是一個、一個布丁買，而是一箱、一箱的提貨，做為到此一遊的府城伴手禮。

沿著路再往下走，紅磚布丁、阿布丁丁、韓金婆婆、銀波布丁等品牌全數到齊。全台灣知名的布丁奶酪品牌中，多達十來個都出自台南市，全台市占率超過七成；愛好地方美食的饕客們，為此暱稱台南是「布丁的故鄉」，更有網民吃遍台南布丁，細心品嘗後爭相寫出食記。

二○○四年，因為依蕾特布丁在網路引發搶購風潮，台南布丁第一次走向全台灣，不過當年台南布丁的產值僅約六、七千萬元；一個個後起之秀傾巢而出後，今年總產值已成長四倍、約有三億元。

一家年營收一千五百萬元的布丁公司，一天就得用掉八十公斤的雞蛋，整條供應鏈在台南也應運而生。

但許多饕客不知道的是，布丁在台南，原就饒富歷史意義。

百餘年前、日治時期，小火車運來的蔗糖在安平港裝船，等著出口到日本，而台灣的第一顆布丁，也因為這個港口上了岸。好吃甜食的日本人，把布丁的手工製作技巧傳到了台南，加上了本地產出、熬製的焦糖，成為大街小巷冰果室均售的人氣甜點；剉冰裡加一顆焦糖雞蛋布丁，到現在都是最流行的吃法。

過去十年裡，台南布丁從地方特色甜點，變成全台網路人氣伴手禮；從依蕾特一個品牌獨領風騷，到現在的各家爭鳴，卻沒有因為競爭者輩出而走上「蛋塔」暴紅、暴跌的老路子，下列幾個原因是決勝關鍵。

關鍵一：會行銷》故事感人，賦予品牌靈魂

一個品牌被賦予感人的故事後，彷彿也有了靈魂，更容易在網路上被記憶與傳閱。這種現代行銷手法，廣為古都台南的布丁業者所用。

開啟風潮之先的，是依蕾特創辦人方穀派為食不下嚥的女兒，製作營養補給品的用心，因而調製出讓依蕾特一炮而紅的鮮奶酪；韓金婆婆的出現，則是老闆娘韓麗玉為了照顧失智母親，並且鼓勵汽車保養廠生意失意的丈夫，在廚房裡憑藉幼時母親的教導而開發出的豆腐酪。吃下一口布丁、一口奶酪，似乎也嘗到了老闆最初給家人的用心。

歷史底蘊則是另一種說故事的方式，台南布丁品牌鼻祖──銀波布丁的創立，能追溯到七十四年前的日治時期，家族中一位在日本學習烘焙技術的長者，將特殊的製作方法代代相傳下來，保存舊時的獨特滋味。台南另一個著名美食景點──莉莉冰果室，用的就是銀波布丁，因而經常吸引網民朝聖。

關鍵二 ：敢創新》食材進化，蒸煮烤口味多

如果布丁與當年的蛋塔一般，走遍全台的口味都一樣，那恐怕布丁產業也無法發展成如今的百家爭鳴。雞蛋、水、鮮乳、水果等原料，添加與不添加，有多種的排列組合，製作方式更是或烤、或蒸、或煮，各家以台南古早味的雞蛋布丁為主題，再從中變化出同樣是冰涼柔滑，口感特色卻不盡相同的甜品，猶如細胞分裂再進化。

舉例來說，依蕾特起家的奶酪產品強調不加一滴水，而五十年老店金芳布丁鎮店之寶「金皇布丁」，卻是標榜山中放養的日本雞蛋、自然冷泉與初鹿鮮乳而成。韓金婆婆則是加入可當藥材的杏仁，從奶酪到杏仁茶、冰品一應俱全，讓消費者不僅可以攤攤吃、還能各有千秋。

網路暴紅小店福吉雅，則完全捨棄奶油，全靠雞蛋自身的特性讓布丁凝結成形，因為強調天然食材，就連外島不少醫護人員，都透過網路訂購產品。顧客中也出現一個特殊族群：癌症末期、因為化療難以吞嚥其他食物的病患，老闆娘蔡函娟感慨的說，好幾位癌症病患的最後一程，就是與福吉雅布丁相伴。

關鍵三：差異化》把餅做大，各自巧妙出招

方穀派說，布丁因為口感柔滑冰涼，原本就比濃郁的蛋塔討喜。不過，這麼多品牌要共存與市場上，還能一起把餅做大，靠的是後進者各自取不同的市場區隔。

觀光牌開發實體通路：十年前依蕾特一夕暴紅，低溫宅配加團購，是公司成立前八年唯一的營收命脈。不過方穀派認為，團購的潮流遲早有一天會退燒，新鮮感也會逐步減少，因此五年前依蕾特改打「觀光」牌，在安平路自設門市，搶攻台南訪客商機，產品也在高鐵7-Eleven門市銷售，現在，實體通路的銷售占整體營收五成，已超過當年起家的團購模式。

外型做文章搶眼吸金：想要差異化，外型也能做文章。台南布丁多是圓杯造型，紅磚布丁卻是方形如磚，行政統籌郭峰成說，公司二○○六年開賣時，就特別鎖定中高階送禮市場，從布丁杯、舀杓到包裝紙盒都特別設計，紅黑色的強烈對比，還贏得經濟部的設計獎項，因而吸引許多企業訂購做為節慶贈禮。

走喜宴辦桌甜點路線：而年營收一度超過五千萬元的阿布丁丁，則走出喜宴「辦桌」、飯後甜點這條路，曾經高達四成的營收都由此而來；現在就連老大哥依蕾特也來搶攻，營收貢獻度近一成。

前進對岸？》加盟高風險，須步步為營

隨著台南布丁奶酪的名氣響亮，就連對岸台商也來爭取加盟。然而，許多台南布丁老闆對開放加盟則是望之卻步，阿布丁丁是個鮮明的例子。

阿布丁丁台灣區執行長陳威良，兼任中小企業處顧問，嫻熟營運與行銷，也積極於營運擴張，二○○九年大舉開放加盟下，店數一度多達三十六家，甚至還自組了十餘台運送車隊，野心勃勃。

然而，產品保存期限只有八天，還得從中央工廠運送到全台。此外，如果客戶透過網路訂購、門市取貨，總部與加盟商的拆帳制度也沒有清楚釐清，最後過快的擴張反而招致行政效率低落，生產、庫存管控都失靈。

這一切，加上龐大的貨車租賃費用，讓阿布丁丁在二○一○ 年店數、營收達頂峰時，意外虧損五百萬元；逼得阿布丁丁隔年陸續結束加盟，現在營收大減，只剩下最高峰時的約四分之一。

接連兩年大虧，阿布丁丁蟄伏後重新出發，今年初在上海重開設三家分店。越過台灣海峽，台南布丁價格從新台幣三十元翻了一番、站上七十五元。雖然上海網民評價不錯，但從台南出貨、保存期限僅八天等天險，依舊考驗阿布丁丁的管理能力。

就在阿布丁丁忙著進攻對岸時，依蕾特今年也大步多角化。身為台南布丁最大產值創造者，方榖派坦言，「很想讓這個品牌踏出台南、踏進更遠的地方。」他花了半年時間開發出冷凍派餅，砸下數千萬元引進義大利冰淇淋技術，擴大產品版圖，試圖複製當年布丁奶酪一炮而紅、一紅超過十年的奇蹟。

不論是依蕾特或是阿布丁丁，這個原本只屬於台南的地方美食，藉由現代化的低溫宅配與品牌行銷概念，走進了台灣的每個角落，現在，他們希望突破事業與地域的藩籬，建立台灣特色美食發展的新典範。

【延伸閱讀】小布丁創10億產值！ 台南布丁產業百年大事紀

一、發展期

時間：日據時期

事件：古典血統，英倫出身英國發跡、原為日本上流社會之甜點的布丁，此時傳入台南，成為台灣布丁濫觴

時間：1939年

事件：一人布丁，銀波首創銀波布丁成立，發展一人份布丁，並加以推廣

時間：2000年

事件：試吃行銷，打出名號方穀派結束果凍生意，創立布丁奶酪品牌依蕾特，一車一車推到公司行號供人試吃

 

二、暴紅期

時間：2004年

事件：低溫宅配，風行全台低溫宅急便盛行，依蕾特產品得以行銷全台灣，網路訂購踴躍，得等上2週才能吃到

時間：2006年

事件：品牌盡出，爭食大餅紅磚布丁、阿布丁丁等後進品牌如雨後春筍般湧現

時間：2013年

事件：今日名品，系出府城全台灣將近10餘個知名布丁品牌都出自台南，布丁產值約3億元，加上統一布丁更超過10億元