走在忠義路二段八十四巷，兩米巷裡高掛天公廟的紅燈籠，燈火燃點將沈黑暮色妝點得喜氣，從鶯料理傳來三味線琴聲，隱約可見紙帳子內杯觥交錯人影，這光景令人錯覺身處京都花見小路。穿出巷弄，天公埕（天壇）盛開粉色風鈴木，對街三角屋脊的溝仔底教會亮起燈火，建築好似漂浮在空中，招引著眾生。

通商貿易年代，酒家是官場、商人與富有人的重要社交場所。咸豐年間，詩人陳肇興《赤嵌竹枝祠》言：「水仙宮外是儂家，往來估船慣吃茶，笑指郎身似錢樹，好風吹到便開花。」這正是台南鶯燕綺羅的「城西文化」之寫照。

台南幫發跡地

五條港年代，郊商以水仙宮為據地，緊鄰的北勢街（今神農街）上茶樓酒肆與青樓妓院林立，繁華熱鬧達到最高點。日治時代，五條港淤積嚴重，不具港貿功能，煙花也隨之散去，繁景轉移到新鑿運河的南岸，舊稱「新町」的區域。文學作家葉石濤在小說中曾如是描寫，過了黑橋（今新南橋），在運河的某個角落有日本人開闢的遊廓，貸座敷（妓院）林立，那是府城的溫柔鄉。不過，也有這樣的描述：「那是個坑害好人使人身敗名裂家破人亡的地方。」

神農街舊稱北勢街，是昔日五條港最繁華的區域，入夜後是一片溫柔鄉。

自古以來，台南市的民權路就是重要的商道，這裡曾經名列台灣三大紡織重鎮之一，與台北迪化街、彰化和美鎮齊名，亦是「台南幫」發跡地。全盛時期，西門圓環上一間台灣人蕭宗霖開的台灣料理店「寶美樓」（今台南法國台北婚紗），入夜後黑頭車停滿街景象，勝比今日。寶美樓名噪一時，成為台灣數一數二的酒樓，由民間流傳俗諺「北有江山樓，南有寶美樓」可證。

會席料理酒家菜

台南酒樓可分為兩大類，一是日本人開設的日式料亭，一是漢人開設的酒家，又俗稱菜店。當年，日本人開設的料理店有「鶯料理」、吳園的「柳屋」等，主要招待日本高級官員，供應日本料理，並有藝妓表演陪侍；而後者則多台灣人開設，料理種類融和各路，衍生和漢風格的會席料理。其次尚有西洋料理屋，如「台灣樓」、「滋養亭」，甚至有供應稱之為「牛肉炮」的牛排菜。

酒樓是達官貴人展現實力之地，料理講排場重誠意，不但要呷好料、呷稀罕，還要呷手工。經過多年演進，也形成台南獨特的酒家菜文化，如「雞仔豬肚鱉」、「桂花干貝絲」、「五柳枝魚」、「蝦棗」等。阿美飯店創辦人蔡崇廉曾說：「酒家菜是有錢人在蹧蹋師傅的工作。」這句有感而發的玩笑話，道盡了酒家菜的不易，幾過時代演進之後，這些手路菜成了奠定台南味的基礎。

 

阿霞飯店
寶蓋藏金一甲子

阿霞飯店創立於日治時代末期，前身是吳錦霞女士所創辦的「霞點心店」，經過幾十年的打拼，這間廟口香腸熟肉小攤逐漸發展為大飯店，成了府城宴席菜的代表之一。阿霞飯店於一九三八年遷至天公埕附近，成了鶯料理之後，此巷榮景的繼承者。

在數代人努力下，阿霞飯店的筵席菜試圖做到與時俱進。舉例來說，傳統酒家菜屬桌菜料理，每道菜式的份量不小，一桌下來通常得十人以上享用，實不適宜現今小家庭社會與三兩出遊尋味的自由行旅客。因此，老字號將桌菜改制為套餐，從前菜烏魚子切盤、鹽水活蝦、手工拼盤等前菜，到紅蟳米糕、魚翅羹等大菜，皆可依照兩人、三人、四人至六人設計，簡制不失傳統，現代人亦可體會當年大戶人家吃辦桌的奢華風情。

烏魚子經過先泡水、去膜、自然烘乾，用炭火烤到外層魚卵爆開，才能引出深層的鹹香味。

筵席菜的起承轉合有別其他料理，通常昂貴的料理先上桌，其次是滋味濃厚的、重手工的。第三代老闆吳健豪表示，酒樓是為了招待貴客而存在，為了讓遠道的客人感到備受重視，第一道上桌的通常是昂貴的烏魚子，接著第二道拼盤則是展現廚師功夫的手工菜，必須道道精彩如巒峰堆疊，一直到鎮店之寶紅蟳米糕出場，達到全場的高潮。

新式套餐適宜嘗鮮，像是雞仔豬肚鱉、北寄貝豬肚湯、豬肝卷這些老菜，通常是熟門路的饕客才懂得點。電影【總舖師】曾提到的雞仔豬肚鱉，是阿霞飯店的招牌之一。雞仔豬肚鱉的做法類似佛跳牆，光是食材備料就不易，每種材料須分開處理後，才能一同煲湯，做工相當繁複，通常沒有預約是吃不到的。

除此之外，阿霞飯店還有一味隱藏版料理，即是酒蒸花鰷魚湯。花鰷俗稱「花跳」，就是生長在潮間帶的彈塗魚，因肉質纖細，油脂豐富，饕客視其為比鱸魚更棒的「開刀魚」。不過，花跳捕捉不易，遇寒冬、炎熱、颱風、漲潮便不現身，加上必須活烹（不可冷凍），想吃還真得碰運氣了。

阿美飯店
爐火純青的好滋味

筵席菜影響台南小吃頗深，諸如蝦卷來自傳統台南料理蝦棗，而鱔魚意麵的做法也受到炒鱔魚影響，像香腸熟肉攤賣的粉腸與蟳丸等，都是早年酒家的手路菜。從大菜到小吃，台南在地味的一脈相承，或許是讓府城飲食文化如此迷人的原因吧。

紅蟳白菜鍋霸氣十足，向來有「菜虎」稱號，一上桌便叫其他料理黯淡失色。

由中央市場飲食攤發跡的阿美飯店，至今已有六十年歷史，創始人蔡崇廉自十三歲即到菜店廚房當學徒，先後在白樂天、新月、萬里紅等店工作，後來開點心店兼辦桌，直到一九六八年登記為「阿美飯店」。隨著酒家時代式微，許多菜式早已散逸，與其他飯店經營者相同，阿美飯店現任老闆蔡坤益亦設法保留蔡崇廉膾炙人口的料理，包括有桂花干貝絲、砂鍋鴨、肉米蝦、砂鍋魚等，其中「炭燒砂鍋鴨」更是打響阿美飯店名號的招牌菜，即便是淡季的暑假一天也要出幾十鍋以上。

走到後台廚房，依舊使用炭火滾煮的砂鍋鴨，在高溫下持續煲煮了三小時，途中師傅不可離身，得在旁看顧，添湯頭、下食材、控火侯。另一道桂花干貝絲，亦是一道考驗師傅手工、刀功與炒功的料理，不但香菇與筍要切細如絲，干貝還得手工剝絲才行，當所有材料混合蛋液後，師傅的炒法獨特，手握著一把竹筷，隨著火力循序加強，手部由輕柔拌炒轉為火大快翻，食材雖炒成如花蕊般綿密的細蓉，但在鬆爽口感之中卻藏入一股令人上癮的火焦味，爐上的暴力美學卻成這道菜的致命吸引力，這就是我所認為的酒家菜。

桂花干貝絲是一道滋味內藴的菜式，表面平凡無奇，入口卻焦香四溢，催逼胃口大開。

本文摘自天下雜誌出版《台南洋行時光款款行 － 老字號、老味道、老巷弄、老手藝、老房子 五感新體驗》