食神來了！2019台南美食節「食光倒影」12位總舖師重現經典辦桌菜！

對你而言，辦桌有什麼樣的故事或是意義嗎？台南美食節今年以「食光倒影」為主題，邀請12位台南知名的總鋪師，重現經典的辦桌菜、復刻台菜，帶大家重返辦桌的黃金年代，快跟著小編來瞧瞧！

第九屆的台南美食節，位在東東宴會式場華平館旁的府城食府，這裏除了販售經典的小吃、台菜和伴手禮以外，也可以做為宴會的場地。

古色古香的陳設，濃縮了台南百年的美食和歷史文化，滿足訪客們視覺神經。

辦桌可以說是台灣人款待客人的主要方式，我們總能在婚禮、尾牙、廟會等重要活動，看見這樣的圓桌。

傳統的辦桌，多在馬路旁搭棚架做為場地，隨著時光的推移，有的辦桌開始移往地方活動中心這類的室內空間，現在更有專門提供辦理宴會的會場、宴會廳，環境、餐具自然也就更加精緻。

活動的開始，主持人以一副對聯來開場－「重溫美味記憶，歡喜吃辦桌，飯菜擺滿桌；百年古味辦桌，鼎灶路邊擺：酒席沿街設。」

短短兩句話，道盡了辦桌文化的特色，畫面浮現腦海裏～

這次的活動，台南市觀光旅遊局是重要的幕後推手。觀旅局局長陳信安希望藉著重現台南百年的辦桌文化，將之推廣、結合在觀光旅遊產業裏，讓台南更符合美食之都的稱號。

活動開場後，小編隨著人群到會場對面的料理區，來感受辦桌時「後場」熱鬧的氣氛。

辦桌時，除了總鋪師，還有許多專業的廚師、學徒，甚至是協助切菜、洗碗的「水腳」，分工細膩的團隊，才能在有限的時間，烹煮出大量的美食。

過去縱使參加宴會、流水席，卻都沒機會能到「後場」看看，這次藉著機會難得的活動，讓小編實屬大開眼界，不論是精湛的刀工，或是廚師們對食材的瞭若指掌～

小編聽過「雞仔豬肚鱉」，也想過它的作工一定不簡單，但是這還是第一次親眼目睹那繁複與厚工的製作過程呢～

還有少見的「豬網油」，用來包覆食材，在下鍋料理時，食材才不會散開。

就連油飯都不是想像中的那麼簡單，在鐵鍋裏反覆抓揉，這麼做的目的，就是要讓配料更均勻，讓米飯更粒粒分明吧！

記得開場時對聯裏提到的「鼎灶路邊擺」嗎？就是這個畫面，縱使不在廚房裏，總鋪師們依舊能夠烹煮出一桌好菜。

餐點陸續完成，依序送上餐桌，同時成大歷史系的謝仕淵副教授、美食家陳靜宜等人，已經搶先淺嚐，為稍後的「說菜」做準備了。

這次活動的12位總鋪師分別是府城食府的李萬、阿勇家的汪義勇、玄饌海鮮宴會館的施宗榮、阿霞飯店的吳健豪、阿美飯店的蔡秀山、東香台菜的蔡瑞成、新萬香餐廳的李益仲、欣福龍的黃茂裕、八甲田的蘇瑞弼、加丁師宴席的蔡裕峰、郭家餐館的郭春發和大金廚宴會館的王金發。

他們各別嚴選出一道拿手好菜，而這12道菜，都是能夠在總鋪師的飯店、餐館裏吃得到的，破除以往大家對「看得到吃不到的上菜秀」那樣的刻板印象。

其中甚至有幾道幾乎要失傳的古早味台菜，都在這裏經典重現了，小編帶大家先睹為快！

阿勇家（漂亮議會廳）：布袋雞 / 汪義勇（阿勇師）

阿霞飯店：紅蟳蒸米糕 / 吳健豪

阿美飯店：雞仔豬肚鱉 / 蔡秀山（秀山師）

府城食府：古味南靖雞 / 李萬（阿萬師）

東香台菜：五福彩風囍臨門 / 蔡瑞成（大頭師）

郭家餐館：蛋黃蔬菜肉捲 / 郭春發（阿發師）

新萬香餐廳：乾炒桂花魚翅 / 李益仲（阿仲師）

八甲田：古早味八寶丸 / 蘇瑞弼（筆仔師）

欣福龍：精力鰻魚湯 / 黃茂裕（阿裕師）

加丁師宴席：八寶干貝湯 / 蔡裕峰（阿裕師）

玄饌海鮮宴會館：台式古味魚翅羹 / 施宗榮（宗榮師）

大金廚宴會館：桂花香爆紅蟳 / 王金發（阿發師）

看完有什麼感想？是不是每一道都讓人猛吞口水呀？

隨後，台南市長黃偉哲也出席了這次的盛會。

每個人都有自己的「辦桌記憶」，每個人對辦桌的回憶都不進相同，同樣的是～背後都有這麼一群專業的總鋪師在努力，台南的美食文化底蘊深厚、辦桌界人才濟濟，希望透過這樣的活動，讓台南成為名符其實的「台灣美食之都」。

臺南市烹飪商業同業公會的理事長李日東先生，更是把台南推向「美食之都」一系列活動的重要推手，盼著透過這樣的推廣，立足台南，讓全台灣、讓全世界認識都台南的美食。

辦桌，對每個人而言都有不同的意義。

它是從天黑到天黑的工作，它是一個家庭、甚至一個家庭的合作與傳承。若小吃代表府城的優閒，那辦桌就象徵著古都的輝煌。

老、中、青三個世代的總鋪師，將這門技藝永續傳承下去，更充實了台南的美食文化寶庫。

平時看起來嚴肅的總鋪師們，其實笑起來都非常和藹可親。

尤其介紹到自己的拿手菜、自己的餐館、飯店時，都會露出自豪、驕傲卻又帶點靦腆的笑容。

阿霞飯店：手作拼盤

最經典的拼盤總在宴客時做為第一道菜，豐富的拼盤裏有蟳丸、大腸頭、粉腸、烏魚子、蝦棗等，特別的是，它們全是手工製作的。吃過這拼盤，宴會才算是真正開始啦～XD

享用美食的過程中，阿霞飯店的總鋪師吳健豪，甚至親自至桌邊講解這道菜的料理方式和想法。

阿勇家（漂亮議會廳）：金錢蝦餅

這盤金錢蝦餅，光是色澤就非常誘人，口感厚實而且內餡結合了蝦泥和蝦肉，非常扎實，甚至還能嚐到蝦肉的彈牙。

八甲田：紅燒鰻魚

用啤酒去腥醃製的鰻魚，裹上番薯粉炸得外酥內嫩，外層沾附一層芡汁，讓口感的層次更為豐富，適量的鳳梨切片酸爽解膩，而香菇則添增鮮甜的滋味。

府城食府：豬腳大翅

這道有讓小編驚艷到！看似紅燒豬腳的豬腳大翅，燉煮得非常軟嫩，用湯匙輕輕一劃就能切開了。

搭配著魚翅、白菜、蝦仁、蟳管肉，肉質軟嫩的豬腳裹上芡汁金光閃閃的模樣，真是欠吃啊！

阿美飯店：白菜蟳鍋

鍋上的白煙嬝嬝，這碗使用扁魚、紅蟳熬煮的湯底，嚐起來鮮甜濃郁。

搭配白菜和主角紅蟳，保留的是食材最自然的鮮味。

加丁師宴席：府城炸醋蝦

早期台灣農業社會的經濟條件並不佳，海鮮這類的食材算是相當稀少，只有在拜拜這樣的重要活動後，才有機會將這些昂貴食材拿來烹飪入菜。

醬汁裏有蒜頭、洋蔥、青蔥等，用最簡單、天然的調味，讓大家能夠嚐到食材的原味。

新萬香：芋泥香酥鴨

芋泥香酥鴨選用「番鴨」來製作，因為肉質比較硬，這才能使這道菜嚐起來更有口感。

而芋頭是來自富含山泉水的苗栗三義和公館，包覆在鴨肉裏頭的芋頭，吸收了鴨的湯汁和精華，風味十足。

我們嚐盡了美食，總鋪師們也準備離場了。渾身職人專業，還有對美食的執著，讓總鋪師們走起路來都像「食神」那般令人敬仰。

「走進食光隧道，聆聽三個世代12位總鋪師的辦桌故事」影片

2019台南美食節

台南美食節訂桌連結（於11月01日開放預訂）