食神來了!2019台南美食節「食光倒影」12位總舖師重現經典辦桌菜!

對你而言,辦桌有什麼樣的故事或是意義嗎?台南美食節今年以「食光倒影」為主題,邀請12位台南知名的總鋪師,重現經典的辦桌菜、復刻台菜,帶大家重返辦桌的黃金年代,快跟著小編來瞧瞧!

第九屆的台南美食節,位在東東宴會式場華平館旁的府城食府,這裏除了販售經典的小吃、台菜和伴手禮以外,也可以做為宴會的場地。

古色古香的陳設,濃縮了台南百年的美食和歷史文化,滿足訪客們視覺神經。

辦桌可以說是台灣人款待客人的主要方式,我們總能在婚禮、尾牙、廟會等重要活動,看見這樣的圓桌。

傳統的辦桌,多在馬路旁搭棚架做為場地,隨著時光的推移,有的辦桌開始移往地方活動中心這類的室內空間,現在更有專門提供辦理宴會的會場、宴會廳,環境、餐具自然也就更加精緻。

活動的開始,主持人以一副對聯來開場-「重溫美味記憶,歡喜吃辦桌,飯菜擺滿桌;百年古味辦桌,鼎灶路邊擺:酒席沿街設。」

短短兩句話,道盡了辦桌文化的特色,畫面浮現腦海裏~

這次的活動,台南市觀光旅遊局是重要的幕後推手。觀旅局局長陳信安希望藉著重現台南百年的辦桌文化,將之推廣、結合在觀光旅遊產業裏,讓台南更符合美食之都的稱號。

活動開場後,小編隨著人群到會場對面的料理區,來感受辦桌時「後場」熱鬧的氣氛。

辦桌時,除了總鋪師,還有許多專業的廚師、學徒,甚至是協助切菜、洗碗的「水腳」,分工細膩的團隊,才能在有限的時間,烹煮出大量的美食。

過去縱使參加宴會、流水席,卻都沒機會能到「後場」看看,這次藉著機會難得的活動,讓小編實屬大開眼界,不論是精湛的刀工,或是廚師們對食材的瞭若指掌~

小編聽過「雞仔豬肚鱉」,也想過它的作工一定不簡單,但是這還是第一次親眼目睹那繁複與厚工的製作過程呢~

還有少見的「豬網油」,用來包覆食材,在下鍋料理時,食材才不會散開。

就連油飯都不是想像中的那麼簡單,在鐵鍋裏反覆抓揉,這麼做的目的,就是要讓配料更均勻,讓米飯更粒粒分明吧!

記得開場時對聯裏提到的「鼎灶路邊擺」嗎?就是這個畫面,縱使不在廚房裏,總鋪師們依舊能夠烹煮出一桌好菜。

餐點陸續完成,依序送上餐桌,同時成大歷史系的謝仕淵副教授、美食家陳靜宜等人,已經搶先淺嚐,為稍後的「說菜」做準備了。

這次活動的12位總鋪師分別是府城食府的李萬、阿勇家的汪義勇、玄饌海鮮宴會館的施宗榮、阿霞飯店的吳健豪、阿美飯店的蔡秀山、東香台菜的蔡瑞成、新萬香餐廳的李益仲、欣福龍的黃茂裕、八甲田的蘇瑞弼、加丁師宴席的蔡裕峰、郭家餐館的郭春發和大金廚宴會館的王金發。

他們各別嚴選出一道拿手好菜,而這12道菜,都是能夠在總鋪師的飯店、餐館裏吃得到的,破除以往大家對「看得到吃不到的上菜秀」那樣的刻板印象。

其中甚至有幾道幾乎要失傳的古早味台菜,都在這裏經典重現了,小編帶大家先睹為快!

阿勇家(漂亮議會廳):布袋雞 / 汪義勇(阿勇師)

阿霞飯店:紅蟳蒸米糕 / 吳健豪

阿美飯店:雞仔豬肚鱉 / 蔡秀山(秀山師)

府城食府:古味南靖雞 / 李萬(阿萬師)

東香台菜:五福彩風囍臨門 / 蔡瑞成(大頭師)

郭家餐館:蛋黃蔬菜肉捲 / 郭春發(阿發師)

新萬香餐廳:乾炒桂花魚翅 / 李益仲(阿仲師)

八甲田:古早味八寶丸 / 蘇瑞弼(筆仔師)

欣福龍:精力鰻魚湯 / 黃茂裕(阿裕師)

加丁師宴席:八寶干貝湯 / 蔡裕峰(阿裕師)

玄饌海鮮宴會館:台式古味魚翅羹 / 施宗榮(宗榮師)

大金廚宴會館:桂花香爆紅蟳 / 王金發(阿發師)

看完有什麼感想?是不是每一道都讓人猛吞口水呀?

隨後,台南市長黃偉哲也出席了這次的盛會。

每個人都有自己的「辦桌記憶」,每個人對辦桌的回憶都不進相同,同樣的是~背後都有這麼一群專業的總鋪師在努力,台南的美食文化底蘊深厚、辦桌界人才濟濟,希望透過這樣的活動,讓台南成為名符其實的「台灣美食之都」。

臺南市烹飪商業同業公會的理事長李日東先生,更是把台南推向「美食之都」一系列活動的重要推手,盼著透過這樣的推廣,立足台南,讓全台灣、讓全世界認識都台南的美食。

辦桌,對每個人而言都有不同的意義。

它是從天黑到天黑的工作,它是一個家庭、甚至一個家庭的合作與傳承。若小吃代表府城的優閒,那辦桌就象徵著古都的輝煌。

老、中、青三個世代的總鋪師,將這門技藝永續傳承下去,更充實了台南的美食文化寶庫。

平時看起來嚴肅的總鋪師們,其實笑起來都非常和藹可親。

尤其介紹到自己的拿手菜、自己的餐館、飯店時,都會露出自豪、驕傲卻又帶點靦腆的笑容。

阿霞飯店:手作拼盤

最經典的拼盤總在宴客時做為第一道菜,豐富的拼盤裏有蟳丸、大腸頭、粉腸、烏魚子、蝦棗等,特別的是,它們全是手工製作的。吃過這拼盤,宴會才算是真正開始啦~XD

享用美食的過程中,阿霞飯店的總鋪師吳健豪,甚至親自至桌邊講解這道菜的料理方式和想法。

阿勇家(漂亮議會廳):金錢蝦餅

這盤金錢蝦餅,光是色澤就非常誘人,口感厚實而且內餡結合了蝦泥和蝦肉,非常扎實,甚至還能嚐到蝦肉的彈牙。

八甲田:紅燒鰻魚

用啤酒去腥醃製的鰻魚,裹上番薯粉炸得外酥內嫩,外層沾附一層芡汁,讓口感的層次更為豐富,適量的鳳梨切片酸爽解膩,而香菇則添增鮮甜的滋味。

府城食府:豬腳大翅

這道有讓小編驚艷到!看似紅燒豬腳的豬腳大翅,燉煮得非常軟嫩,用湯匙輕輕一劃就能切開了。

搭配著魚翅、白菜、蝦仁、蟳管肉,肉質軟嫩的豬腳裹上芡汁金光閃閃的模樣,真是欠吃啊!

阿美飯店:白菜蟳鍋

鍋上的白煙嬝嬝,這碗使用扁魚、紅蟳熬煮的湯底,嚐起來鮮甜濃郁。

搭配白菜和主角紅蟳,保留的是食材最自然的鮮味。

加丁師宴席:府城炸醋蝦

早期台灣農業社會的經濟條件並不佳,海鮮這類的食材算是相當稀少,只有在拜拜這樣的重要活動後,才有機會將這些昂貴食材拿來烹飪入菜。

醬汁裏有蒜頭、洋蔥、青蔥等,用最簡單、天然的調味,讓大家能夠嚐到食材的原味。

新萬香:芋泥香酥鴨

芋泥香酥鴨選用「番鴨」來製作,因為肉質比較硬,這才能使這道菜嚐起來更有口感。

而芋頭是來自富含山泉水的苗栗三義和公館,包覆在鴨肉裏頭的芋頭,吸收了鴨的湯汁和精華,風味十足。

我們嚐盡了美食,總鋪師們也準備離場了。渾身職人專業,還有對美食的執著,讓總鋪師們走起路來都像「食神」那般令人敬仰。

「走進食光隧道,聆聽三個世代12位總鋪師的辦桌故事」影片

2019台南美食節

台南美食節訂桌連結(於11月01日開放預訂)

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