台南‧上海居食之家

台南‧上海居食之家

張盛坤 王素昭
網誌 :http://0rz.tw/OZDpK
地址 :台南市東區崇明路510號

營業時間:11:00-21:30
電話 :06-3367560
價目表 :http://myurl.com.tw/2nl3
停車 :不易
公休日 :無資訊
網站 :http://www.居食之家.tw/about.htm

據飲食名家逯耀東所著之海派菜與海派文化之言,上海在開埠後,富商巨賈雲集,經濟迅速發展而有十里洋場稱號,而在社會經濟流變下,也洐生出了所謂菜幫,此幫派與黑社會所謂的幫派不同,和經濟發展所形成的商幫較類似,是一種職業行會的結合,最早是以本幫菜稱呼上海土生土長演化之菜肴,而以外幫菜區分外地移民帶來的飲食菜色。日子一久,因其他地區的人民持續移入,本外幫菜在融合下也成了現今所稱的海派菜,又稱滬菜,與京、川、粵、蘇、揚、閔及魯菜並稱中國八大菜系。傳統的海派菜在兼長並融了中國其他菜系的特色後,特色是濃油赤醬,重糖豔色,但在現代人少油少糖少鹽的健康原則上,也已漸漸有了改變。

上海居食之家開業已有10多年了,民國88年時才搬到崇明路現址,老闆是台灣人,因年輕時曾在上海從事海運業,長住多年後也學得了一手好上海菜,從一開始的愛吃到愛做菜再到開起餐館,做菜給別人吃

牛肉煨麵

雪菜肉絲煨麵

居食之家的牛肉煨麵跟一般的牛肉麵不同,並不是以牛大骨熬出的湯頭,而是雞高湯,少了醇厚但多了清鮮。瓦罐煨雞湯是老闆的拿手絕活,店內有許多菜肴的湯底都是以雞高湯做成的。煨麵是江浙家常麵食,著名的有以蔥、蝦米、雞高湯及細麵為食材的蔥開煨麵,好吃與否的重點在於開陽的鮮味與雞高湯的相輔相成,煨麵迷人之處在於麵條要煨到夾起有形,而入口化於無形兩碗麵的麵條都煮的恰到好處,比較推薦雪菜肉絲煨麵。

韭黃燒老蛋

臘肉高麗菜

雪菜百頁

這幾道菜都是下飯的菜,適口又下飯。

雪菜寧波湯年糕

寧波年糕厚薄與形狀近似魚板,乾炒或做成湯年糕都有,以雞湯吊味再與雪菜同炒,吸足湯味的年糕嚼勁、Q勁兼具。

龍井蝦仁

西湖岳湖樓龍井蝦仁

炒蝦仁各地皆有,江浙人名堂最多,葷素皆有。從豆苗、豆仁、蟹粉、鱔片到茶葉,或用龍井或為碧螺春。蘇州的炒蝦仁多用太湖白蝦,案太湖考略云「太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白,大抵江湖出者大而白,溪河出者小而青。」太湖白蝦又名秀麗長臂蝦,體色透明,略見棕色斑紋,眼突出尾成叉形。炒過的白蝦仁後曲蜷成環,晶瑩剔透似個小白玉球,隱有龍井之茶香。這道菜在遊蘇杭,看印象西湖時曾在湖旁酒樓吃過,本身即為清淡菜色,醬汁不多,可配著其他菜吃,要下飯則略不足。

鯗靠霜降肉軟絲

鯗靠肉是著名的本幫菜肴,為乾魚臘,據宋程大昌之演繁露言「吳王闔閭嘗思海魚而難以生致,乃令人即此地治生魚鹽漬而日乾之,故名為鯗」。正因它是吳王念念不忘的美味,所以以想之音稱鯗。以鯗入菜則是東南沿海人民流傳已久的食俗,居食之家有兩道鯗菜,一為鯗靠雞圈,以豬大腸內覆雞肉,另一則為鯗靠霜降肉軟絲,將切塊豬肉、新鮮軟絲與乾曬製成的魚鯗塊同炒,耐嚼的軟絲與吸收了鯗香的豬肉同嚼,腴而不柴,鹹香適口。

兩斤一

兩斤一是從上海弄堂菜中發展出來,係為釀筋頁之訛寫,因上海話頁讀一聲,而此菜的要角之筋與頁,頁即為百頁,釀筋則為麵筋瓤肉餡。據言徐州百頁,其柔如綢,其薄如紙,久搓不爛,鋪在報紙之上仍可透光,是為上品。弄堂小吃的兩斤一是以豬大骨熬湯,筳席型的海派菜則以雞骨吊湯頭,正可和元人宋無的濃汁共炙和雞豚相呼應。居食之家以招牌的瓦罐煨雞湯為底,砂鍋中放入包肉的麵筋及百頁卷,一般習慣會放兩只,稱為雙檔,如只各盛一只則為單檔。再添入粉絲,以鞭尖末吊味,嚐之清鮮可口,餘味不盡。

桂花蛋酒釀芝麻湯圓

老闆自製的酒釀發酵的剛剛好,不過酸而有酒香,粒粒飽滿的芝麻湯圓與提味的淡淡桂花則是絕妙搭配。

老闆還有許多拿手絕活,但多是要事先預訂的海派名菜,如菜飯、蝦子大烏參、扁尖筍燉雞…等,二樓有包廂座位。居食之家的菜色料理的沒有海派菜傳統的極為清鮮爽口,如有喜愛吃上海菜的長輩蠻適合的,老闆娘也極為熱情好客,頗為健談,若是沒有頭緒的話,可以請老闆娘介紹,她可以從金庸、張愛玲談到杜月笙,如數家珍,頗有文學家宴之風。

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