台南‧石精臼 蔡家米糕

台南‧石精臼 蔡家米糕 since 1927

網誌:http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12755771
地址:台南市民族路二段230號
電話:06-2209671

營業時間:09:00-02:00
公休日:無
停車:民族路、西門路口小公園圓環停車位
價目表:網誌有

開業至今已有80年的這間店,第一代創辦人蔡戊己15歲那年,在嘉義碼頭看到一家油飯攤生意不錯,靈感一來,回台南後研究如何將大碗油飯變成小碗的米糕,民國15年一開始先在西門圓環,現民族路與西門路口附近的攤販區開賣,沒想到佳評如潮,成為熱門小吃,攤販區其餘4、5家油飯攤,不知不覺的消失了,只剩蔡家米糕,細心蔡戊己還贈送麥茶給顧客解渴。

光復後,搬到石精臼廟前廣場,搭起布棚做生意,起初除了米糕外也只有香腸熟肉,而後民族路夜市興起,各家小吃紛陳,競爭激烈,蔡家米糕也加入四神湯,後來民族路夜市被大頭市長蘇南成拆除後曾搬到成功路葡吉附近,直到市府成立石精臼小吃攤販集中區,才又搬來這裡。

目前是第二代、第三代一起經營,孫子蔡旺龍從盛糯米、添土豆、灑肉燥,再加上魚鬆、醃黃瓜、香菜等,動作熟練,也使得米糕吃起來口感豐富許多。現在公園南路180號也有間掛名石精臼 蔡米糕,80年老店,不過兩者沒有關係。

除了米糕外,乾煎魚皮、魚肚及四神湯也都是好物。蔡家米糕為何能讓人一吃再吃,關鍵在於依照祖傳方法製作,按部就班,無論是炊糯米、煮肉臊、炒魚鬆、煮土豆等所有環節,都是自家做的,不用現成品,而且堅持按老方法製作,所花費的時間,自然比別人長。

比如說米糕與油飯不同之處除了碗大小外,油飯是糯米與白米飯各半,米糕全是糯米,每天清晨6時就將浸了一夜的糯米取出煮熟,再將豬頭、豬頸肉切丁,爆炒過後加一些中藥燉,另外旗魚煮熟撈起,用手揉碎,過炒,魚鬆就此完成,所有步驟說來容易,然而最重要是火候及時間的控制,煮糯米、燉肉燥、炒魚鬆,甚至煮土豆,火候與時間,都要恰到好處,拿捏得準,第三代的孫子蔡旺龍說,加一分則太熟,減一分則太生。

魚肚

一碗米糕,配上四神湯,成了最佳點心。

蔡家米糕能遠近馳名的原因除了製作過程保持傳統,包括外帶的竹葉包裝都是68年不變的老法子,以竹葉包裝,不但有竹葉香,吃不完放冰箱,電鍋熱過後,那股葉香更濃,所以一次打包5、60份走的大有人在,數十年來,葉家包留了傳統小吃的特色,這也是其令人回味無窮之處。

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