知名飲食作家黃婉玲 古早菜開課 王老五學藝想娶某

黃婉玲府城尋味 細說老台菜

記者吳孟珉／台南報導2015-01-31

中華日報企業工會主辦的「中華生活講堂」首場三十一日登場，邀請在地的美食作家黃婉玲主講「府城尋味之旅」。來自柳營劉氏世家的她暢談府城風華，並串起台菜特色，更準備雞枳餅、龜仔餅、麵粉酥三種傳統點心，讓現場聽眾親口品嘗傳統美食。
黃婉玲曾出版《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《總鋪師辦桌》、《老台菜》等書，最新出版的是《府城世家尋味之旅》。
黃婉玲一開講就強調，台灣充滿移民精神，每個家族幾乎都有不同的故事，也各有典藏菜色。台灣的發展是由台南開始，因此在這個最古老的城市裡有很多故事，每一道菜的背後也都有其故事和背景。她比較台北江山樓與台南寶美樓的台菜，就發現台南的台菜精彩豐富多了。

黃婉玲表示，大家族與來往親朋好友間有非常多特色私房菜，像是蔭瓜苦瓜鱸魚湯就是長工菜；現在小朋友愛吃鹹酥雞，以前炸青蛙則是孩童最愛的點心；炒什錦是一道素食手路菜；芋香脆鴨是外曾祖母的私家嫁妝菜，用的是熟成鴨子；以前生活困苦豬養得不多，因此以魚肚取代豬肚，酸菜魚肚這道菜讓海邊人最有感情，這是思鄉菜，也是下酒菜。

她說，台菜除了家常菜、酒家菜，其實還有一種隱藏在阿舍家的「阿舍菜」，這些經典菜色平常人家不易吃到，因此很容易流失，如果現在不設法將這些菜色保存下來，將來就會失傳，相當可惜，這是她研究台灣古早味，並出版書籍的主要原因。
昨天黃婉玲除了演講之外，還準備了現在市面上很難看得到的雞枳餅、龜仔餅、麵粉酥等三種傳統點心，讓聽眾們不但聽到一口好菜，同時也大飽口福。

美食作家黃婉玲公開古早味辦桌「撇步」，教導學員不藏私。 （記者林孟婷攝）

〔記者林孟婷／永康報導〕食安問題連連，推動古早味台菜文化的知名飲食作家黃婉玲，為讓民眾瞭解真食材好料理，開辦教學課程，傳授多道古早味菜餚手藝，吸引來自台北、雲林等民眾報名參加，其中不乏男性學員，有些希望學得一手好廚藝，能夠「娶個老婆好過年」。

擔任電影「總舖師」顧問、也是「總舖師辦桌」等書作者的黃婉玲，開辦的戶外研習課程有來自北、中、南近四十位民眾報名參加，有的甚至還是餐飲相關科系老師帶著學生來上課。

黃婉玲傳授辦桌料理的傳統大菜，包括有五柳枝、八寶丸、香滷圓蹄、雞仔豬肚鱉、花開富貴甜湯等，並加入傳統飯湯的製作方式，讓學員一次學個夠。

「烹調料理過程中，完全不加味素，而是要讓學員知道什麼才是食物的真正味道」，黃婉玲說，除了學手藝之外，也要讓學員學習如何挑選好食物，並運用食物的特性與口感，烹飪出美味天然的好料理。

因為看了電影「總舖師」大受感動，而成為台菜料理文化擁護者的楊旭震，是此次課程第一位報名的學員，還邀約多位同事一起參加。

住在台北的楊旭震特地驅車南下參加課程，「本身也喜歡烹飪料理，但更希望習得大師手藝，未來可以煮得一桌好菜與未來的另一半分享」。

黃婉玲說，飲食文化的改變，讓現代人逐漸忘記食物真正的味道，希望藉由教學課程能繼續傳承台菜文化，也讓學員學習料理手法，進而能影響周遭親友開始接觸天然食材的美味料理。

http://www.libertytimes.com.tw/2014/new/jan/6/today-south10.htm

記者林偉民／永康報導
春節快到了，美食作家黃婉玲在永康市開辦戶外辦桌教學體驗活動，在戶外以傳統的辦桌方式，花八小時教導來自北中南各地的卅八名學員學習五道古早味菜餚，讓學員體驗傳統的辦桌風味，也學會古早味，下課後學員們興奮的表示，今年過年可以自己在家做年菜了。

黃婉玲一直嘗試以不同的方式，讓更多人認識傳統的台菜，讓台菜文化不致因年久或費工而消失，去年春節大年初三舉辦一百桌的「辦桌行春」，讓來自各地的民眾品嘗傳統古早味，今年則希望藉由戶外辦桌教學體驗，讓更多人學會烹煮與品嘗古早味。

由於傳統辦桌都在戶外舉辦，黃婉玲就以戶外教學方式，讓學員親身體驗辦桌風味，由市議員郭國文提供服務處前空地，黃婉玲找來傳統辦桌時總鋪師使用的風桶、快速爐、水腳和大油鍋等器材，教導卅八名學員製作香滷圓蹄、五柳枝、八寶丸、雞仔豬肚鱉、花開富貴甜湯等五道菜，還原電影「總鋪師」的部分菜色，中午再傳授傳統飯湯烹煮法。

這群來自台北、台中、嘉義、台南、屏東等地的學員，有家庭主婦、職業婦女、學校老師，還有總鋪師，光華女中餐飲科老師王四鳳也帶學生來參與，有一對來自巴西的華僑把握在台機會來體驗傳統辦桌文化，分別開車或搭長途客運、高鐵到達永康的會場，展現學習的熱情。

http://www.cdns.com.tw/20140106/news/nxyzh/U91006002014010517461236.htm