蜷尾家 賣一支不心虛的霜淇淋

2016.01.06 引用出處：GQ Taiwan 作者：李佳芳、施俐王亭 (連結)

   
不知從何時開始，提到台南，總會讓人想起正興街那永遠洶湧的人潮，以及霜淇淋。這家只賣霜淇淋的小店蜷尾家，3年前在正興街的轉角小屋默默開張，當時從沒人想過，這個戴著眼鏡的年輕光頭男生，在台南賣一支比便當還貴的霜淇淋，不但沒有倒店，居然還引來絡繹不絕的排隊人潮，更誇張的是，後來甚至帶動起原本寂靜沒落的街區，奇蹟似地蓬勃發展起來。

一支霜淇淋能有多大的魔力？在採訪之前，我們也從沒想過，在它背後居然藏有如此多的想法、堅持，以及不肯妥協的努力。GQ團隊獨家探訪蜷尾家從未公開過的幕後故事，讓我們看見想賣出一支好冰，真的一點都不簡單！

霜淇淋在台灣本非新鮮事，淡水老街處處可見巨無霸冰淇淋、速食店也賣蛋捲冰淇淋，它向來是比口味多、比銅板價、比恨天高，所以在台灣飲食舞台上，一直算不上個咖。然而，蜷尾家甘味处的老闆李豫卻不這麼想，他在台灣率先專賣霜淇淋，同時 也是喊出「散步甜食」口號的第一人。他的店裡每天只供應兩種口味的霜淇淋，而且天天不同，當天才公告。更驚人是，他的霜淇淋一支要價70元，超越南部一個雞腿便當的價格，卻能每日引來洶湧的排隊人潮，許多客人即使得等上近一小時也甘願，幾乎是繼芒果冰之後，另一個冰市奇蹟。

這股當年由蜷尾家所掀起的軟冰淇淋（Soft Cream）熱潮，至今依然持續延燒，霜淇淋不僅躋身台南新興小吃，與百年歷史的牛肉湯、鹹粥、菜粽、碗粿並駕齊驅，更造就現今超商搶市的盛大局面。多數人都曾聽聞這家街角小店所締造的經濟奇蹟，卻鮮少人知道，李豫對「做冰」的認真與感情。去年，他前往日本東京參賽世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour），奪得東亞區第二名。向來被台灣人視為「呷咪吖」的冰品竟能登上國際舞台，成為台灣之光，實在不可思議。

家具業務員闖出一片天
2012年，因為藝術造街關係，台南海安路聲名大噪，遊人紛訪藍曬圖，台南的觀光正值起飛之際。當時，還是家具銷售業務員的李豫與幾位朋友萌生創業念頭，閒暇時也跟著觀光客在街上遊蕩，尋找切入的機會。

「我喜歡吃冰，但從沒想過自己會賣冰。」回憶起當時，李豫笑得燦爛。他說：「我只記得在一個大熱天，我在正興街找店面，走得口乾舌燥，當時附近唯一賣冰的只有江水號，走進去裡頭滿滿都是人，排隊的人盯著坐著吃的人。我當時想，在這種氣氛下吃冰，一點都不享受，如果能像淡水老街有冰淇淋可以邊走邊吃的話就好了……」江水號人滿為患的景象讓他靈光一閃，賣冰淇淋也許是個不錯的生意。

回家後，李豫遊說父親拿出替他存下的結婚基金，拉攏了姊姊李文心與好朋友朱欣怡一起合資創業。剛開始，三人各出資100萬，以為頂下朋友的關東煮店，學會操作機器，就可以開門做生意。然而，他們的如意算盤卻在參加由物料廠商開的冰淇淋速成班之後，徹底打翻。「一個班級這麼多學生，大家學的都是一樣的配方，那我們做出來的又有什麼不同？」還沒開店就先踢到鐵板，家具銷售員、咖啡店員工、家庭主婦這三個創業菜鳥，事到如今也只能自己研究了。

「離台灣最近的冰淇淋大國是日本，但在開店之前，我從來沒去過日本，也沒吃過什麼叫道地的霜淇淋。」當時，李豫對冰的認識只有傳統芋頭冰、淡水巨無霸冰淇淋和台式刨冰，他只是單純想做出不同口味。於是，三人靠著翻書苦讀，一點一滴拼湊起專業知識，這才曉得冰淇淋一點都不浪漫，那是一門理性至極的科學料理。

霜淇淋是能帶給人歡樂的食物，我想做出拿給任何人吃，都不會心虛的冰。

要做真實的霜淇淋
台灣話有句俗諺：「第一賣冰，第二做醫生。」賣冰被視為低成本又高利潤的好賺生意。果真是如此嗎？拆解冰淇淋的內容，不外乎是由牛奶、糖、奶油、乳化劑組成，早年台灣街攤所賣的冰淇淋，為了節省成本，多數是用奶粉泡水來還原牛奶，利用香料或香精做出來口味。牛奶冰淇淋不加一滴真正的牛奶、草莓冰淇淋沒用到一顆真正的草莓，這聽來光怪陸離，卻是普遍台灣人認知中的理所當然。當時，李豫想著要將「不加一滴牛奶」的化學霜淇淋，變成「不加一滴水」的美味霜淇淋。

而實際目睹李豫的工作過程，發現他對工作細節龜毛到非常誇張的程度。他堅持不加香料，只使用真實食材為原料，可能的話，還盡量使用本地食材，其中的等級與口感，還得經過多次的嚴格挑選、試做。霜淇淋必須使用的乳化劑都選擇來自義大利，最接近純天然成分的版本，牛奶則是純牛奶；其他甚至連傾倒材料的方式、攪拌原料的速度、時間，也自有一套規範，因為對李豫來說，賣出的霜淇淋不只要好吃，更要確定它非常衛生安全，所以即使不算人力與時間成本，光在材料上，蜷尾家一支霜淇淋的原料成本，就是一般普通霜淇淋的10倍以上。不過，做一支冰為什麼要弄得這麼麻煩？「霜淇淋是能帶給人歡樂的食物，我想做出拿給任何人吃，都不會心虛的冰。」李豫摸摸頭笑著說。

而好吃、安全的代價，要付出的是高昂的成本。每當做出一桶原料，味道只要有些許差異，李豫的第一個反應不是想辦法「救」，而是整批淘汰。「這也是為什麼當天要賣的口味無法先預告的原因，過不了標準的話，我就不會上架。」曾經因為口味、品質不如預期，他在一天內倒掉了6萬塊的原料，當時負責處理的員工都不捨到忍不住邊倒邊流眼淚。問他難道不心疼？「當然會啊！」李豫不加思索回答：「但我想的是，我要開的是一家百年老店，為了品質，這一點損失放在100年的時間裡來看，其實不算什麼。」

原來在他看來輕鬆、從容的態度背後，卻把製冰當成一生的職志，而不是一門生意，而這也正是大多數消費者，即使從不知道蜷尾家背後的故事，仍然持續光顧的原因，因為認真做出的霜淇淋，它自己就能說話。

超乎日本人想像的龜毛
創業之初，李豫靠著兩台從吃到飽餐廳頂下的中古機霜淇淋機，一路摸索研發出屬於自己的霜淇淋。在開店的第3個月，蜷尾家因為部落客帶來的網路效應，首次嘗到爆紅的滋味。可是，誰能曉得，這時候的他對於什麼叫冰淇淋，仍舊是一知半解。正值意氣風發的時候，好心的廠商建議李豫出國開開眼界，他懷著滿滿自信前往日本考察時，卻在吃到名店製作的Gelato時，再次顛覆他對冰淇淋的認知。原來，這個世界上還有人跟他一樣，對冰淇淋如此認真以待！

在日本，他得知冰淇淋界的盛事「世界義式冰淇淋之旅大賽」（Gelato World Tour），那一刻起，挑戰世界舞台便成了他的目標。隔年（2013年），李豫決定飛一趟義大利，到現代冰淇淋的起源大國，拜入冰淇淋大學（Gelato University），從頭學習正統的義式冰淇淋。回國後，他為了練冰，在安平開了一家經典冰淇淋專賣店NINAO Gelato，並斥資購入2台和義大利名店La Sorbetteria Castiglione一模一樣的直立式冰淇淋機。

第二家店不比草創當時，初估設備成本至少投入700萬，李豫這一出手著實嚇壞了不少人。許多朋友聽了直呼：「真是瘋了！」就連賣機器給他的貿易商都坦言：「我已經20年沒有賣這台機器到亞洲了！」連日本人想都沒想過的事情，竟然發生在台灣一家小小的霜淇淋店。當努力被看見的時候，這個看似保守傳統的老城市，其實並不排斥新事物，反而能以長者之姿牽引著下一世代。

打開世界冰淇淋之路
經過一段時間努力，挺過創業的艱辛時期。終於在去年，姊姊李文心赴往義大利進修時，獲知大賽將繞進亞洲。當她越洋捎來消息時，在台灣接到電話的李豫聽了，忍不住激動地掉下眼淚。「終於等到機會了！」他心想。

決心將台灣蜷尾家NINAO Gelato名號帶到國外的李豫，邀請Foodie Amber加入團隊智囊，並選定了具有國際共通語言的「茶」為主題，緊鑼密鼓展開研發。為了彰顯台灣的味道，李豫特地到阿里山的隙頂，請當地茶農幫忙製作一款帶有蜜香味的紅茶，配合台灣出產的天然荔枝蜂蜜，以及屏東紫米爆米香與宜蘭有機米脆片，將傳統茶點概念融入冰淇淋中。

「我將這支爆米香荔枝蜜紅茶冰淇淋稱為『來自台灣森林的冰淇淋』。」李豫說。在大賽現場，相較起現場參賽的各國老手，初次登台的李豫顯得稚嫩，儘管他的冰淇淋樸實無華，沒有吸睛的盤飾或豪華的佐料，但隱含其中的真工夫，悄然打動眾多評審的心。首次參賽就擠進第二名，讓台灣的冰淇淋也在Gelato World Tour記上一筆。

而趁著拿獎熱潮，從未踏出過台南的蜷尾家，也在2015年末進軍台北，和《GQ》合作在百貨公司開起快閃店，一個半月的時間裡，總共賣出了4萬5千多支霜淇淋，在社群媒體上，每分鐘就會出現兩次標記打卡，而且李豫仍然堅持依據不同食材狀況，每周換新口味，無論從銷售量或網路效應來說，都創下了相當驚人的成功紀錄。

熱血精神的世代傳承
抱回冠軍，回到正興街，李豫一如往常打理蜷尾家。這個街角小店最早以前是間柑仔店，賣各類雜什、小孩玩意兒，許多老一輩人猶存在這裡打公共電話、相約朋友的記憶。蜷尾家的對面就是老字號的泰成水果行，兩店隔著街對望，形成奇特的依存關係。

李豫常自嘲自己什麼都不懂，最會出一張嘴，從創業以來支持他的最大幫手，除了姊姊李文心與好友朱欣怡之外，泰成水果行的第三代頭家郭泰城更是他的貴人。「關於水果的事，泰成說了算！」打從開店以來，採買水果從來不是李豫能插嘴的事，通通都是郭泰成一手包辦。

多年來，老店為了打果汁，在水果結合牛奶下了不少心力研究，也因為郭泰成的無私分享，讓李豫少走了冤枉路，短時間內就在這條街上站穩腳步。受到郭泰成的影響，李豫也不吝於分享創意，甚至帶郭泰成的兒子郭俊廷一起到義大利學做雪酪（Sherbet），郭俊廷回國後研發出了新款的「哈密瓜瓜冰」，水果店開始賣冰，讓原本客源流失的老水果店再度翻紅，為差點要歇業的老店找到傳承的動力。

一路走來，李豫感慨自己的幸運。他從沒想過一個從小吃芋頭冰與巨無霸冰淇淋長大的台灣孩子，竟然也能做出道地的義式冰淇淋。回想起自己擔任家具銷售業務時，他跟著老闆全台跑透透，也因此開始懂得吃這件事情。在面臨經營壓力的時候，NINAO Gelato的房東，也是府都建設的老闆陳桑，曾鼓勵他不必擔心。「你的店我來負責，比賽的事情最重要。」這句話他永遠銘記在心。還沒開店的時候，有一回他和老闆陳桑坐在露台吹風，陳桑突如其來用台語說道：「這時候若有一支冰通呷，該有多好！」冥冥之中，彷彿上天在暗示。

「很多人早準備好要來幫助別人。」李豫感慨道。當努力被看見的時候，這個看似保守傳統的老城市，其實並不排斥新事物，反而能以長者之姿牽引著下一世代。誰知道呢？頂著那股不肯妥協的熱血堅持，或許這個台南孩子的百年開店大夢，根本不是夢，一百年後，蜷尾家或許仍能以那股悠然自得的姿態，靜靜地留在正興街口。

台南‧中西區 蜷尾家 甘味處 散步甜食