台南早午餐就該吃粥！小西門舊址旁的阿堂鹹粥，土魠魚粥配百年油條鹹香好吃！

牛肉湯、虱目魚丸、鹹粥、肉粽、菜粽、碗粿…等風格特異的食物，都是傳統台南人的早餐之一，其中虱目魚粥首推阿憨，土魠魚粥就是阿堂了。

位於小西門圓環的阿堂，旁邊還有包成羊肉湯，早上圓環就停滿吃這兩家早餐的食客。

今天鋒面來雨時下時停，不過阿堂有遮雨棚，拉出來後還是可以在路邊吃就是了。

料理櫃檯，最醒目的綁白毛巾的就是二代目張春堂，戴帽子的則是老闆娘張王幸鳳。鹹粥攤最早是由阿堂的叔叔張德存經營，地點在舊時的小西腳下大道一帶的圓環內，由於阿堂家族都從事不同的油湯生意，所以拿捏口味輕重很得宜。

等待用餐的客人。

其實自凌晨5點開門，老闆及老闆娘張王幸鳳還有4個兒子、助手就忙的不可開交。

多生幾個也是有好處的，分工就很方便，一個在櫃檯端菜及招呼客人，後面一個負責煮虱目魚、土魠魚及鹹粥，另一個在側邊巷子負責切魚及補魚貨到櫃檯。

客人人潮較空時，老闆會利用空餘磨刀，還會到後方生鮮區切魚。

「虱目魚離水30秒就死了，而養殖虱目魚最好的地方就在台南，所以來台南才能吃到最新鮮又好的虱目魚，越早來越青啦。」、「虱目魚的刺是倒叉的，處理要有 刀法，會處理虱目魚的話，什麼魚都難不倒……」儘管很忙，老闆娘還是親切的和我們聊虱目魚。從公公開始在圓環擺攤，傳到現在第二、三代已經五、六十年了， 每天早上老闆一定親自處理第一條魚，先汆燙試味道，如果不好就會有腥味，那就要退貨。前台老闆娘的四個兒子，煮粥、盛粥的手俐落得沒停過，一旁的大鍋用魚 骨、豬骨、老母雞、小魚熬煮著高湯，後邊的師傅忙著把魚皮、魚骨、魚肚、魚肉一一分開，一切有條不紊的進行著。「控制品質太重要了，這也是為什麼阿堂鹹粥 到現在也不開分店的原因。」老闆娘說。

阿堂的虱目魚都是自己處理的，每天早上剔除魚骨就要不少時間，但他賣的虱目魚標榜無刺，阿堂說真正的無刺其實不可魴，但絕對是入喉不至於哽到的小刺，由於魚骨內富含鈣質，所以吃點小骨也有益健康。

土魠魚粥，最大的特色就是，撈起來一看，細碎的土魠魚塊與米粒的數量幾乎旗鼓相當，而且還有蚵仔，阿堂說台南市區賣鹹粥的不少，但各家做法不同，主菜主要有虱目魚、土托魚和牡蠣，煮法大同小異，好吃的關鍵在於滾粥的那一鍋湯。土魠魚粥的由來，老闆娘說，是因為某一年虱目魚歉收，為了生活 想出來的，沒想到成了阿堂的另一個特色。附近大億麗緻酒店的老闆也是阿堂鹹粥的常客，他還會和客人說：「如果不想吃飯店裡的早餐，就去吃阿堂鹹粥吧！」

阿堂的湯頭除了虱目魚骨、大骨外，還用小海魚等雜魚，先在家熬成濃縮魚湯再拿到店裡加熱湯稀釋，米粥吸附了高湯的鮮香清甜，有別家沒有的清甜滋味，土魠則先煎香後剝碎，飯粒鹹粥不用飯煮，最後加點兒韭菜、芹菜末與蒜頭酥添香，早晨吃了這碗，精力都有了。

虱目魚粥，台南兩大鹹粥，一網打盡。阿堂說虱目魚分淡、鹹水兩種，一般說來淡水虱目魚較腥，而鹹水虱目魚肉較香，用生米、高湯煮出來的粥是粒粒分明的，還喝得到粥湯，碗裡滿滿的魚肉，灑上口感清脆的韭菜花，清甜而入味，再學台南人把油條浸入湯汁中，吸飽高湯的油條很香。說到這油條可也不馬虎，阿堂選擇保安路的百年油條老店配合，用老麵發的油條比較乾而有嚼勁，用來浸湯汁真是絕配，老闆娘還報給我們一種熟客的吃法，將油條淋上蔭汁魚頭的湯汁更香。

拌蝦仁飯，若不吃虱目魚或土魠魚的也可點蝦仁飯吃，蝦仁飯是阿堂的發明，原先在圓環內開店時，旁邊有人賣肉臊飯，後來該店搬出圓環後，很多顧客要求吃飯，他才推出這料理。

蒸魚腸，有別於一般虱目魚店的魚腸是煎的，阿堂是用蒸的，不過我個人比較喜歡油煎的比較香。

燙魚皮，氽燙過的虱目魚皮，可蘸豆瓣醬一起吃。

煎魚肚，煎至金黃略焦的表面，翻過來是肥厚的魚肚，外酥內嫩。

油條，來阿堂不可不點的還有俗稱油炸鬼的油條，這是府城70幾年老店的炸油條，現在還採用少量現炸的不多了，將切段油條沾鹹粥吃，讓油條吸飽湯汁的精華，超好吃。

炸油條的配送方式還是阿伯騎腳踏車，將油條放在菜籃裡宅急便過來的，超有fu。

不過假日客人多，雖然早早就點好菜了，不過也等了半個多小時，但它有劃單，其實東西都會上，只是時間早晚的問題。吃飽飯別急著走，若是已經10點了，可走到對面良皇宮旁，欣賞蘇氏五間厝的老屋風情，也可進去參觀，二樓非常的漂亮。

阿堂鹹粥

阿堂鹹粥地址：台南市中西區西門路一段728號

電話：06-2132572

營業時間：05:00-12:30（週二公休）