台南早午餐就該吃粥!小西門舊址旁的阿堂鹹粥,土魠魚粥配百年油條鹹香好吃!

牛肉湯、虱目魚丸、鹹粥、肉粽、菜粽、碗粿…等風格特異的食物,都是傳統台南人的早餐之一,其中虱目魚粥首推阿憨,土魠魚粥就是阿堂了。

位於小西門圓環的阿堂,旁邊還有包成羊肉湯,早上圓環就停滿吃這兩家早餐的食客。

今天鋒面來雨時下時停,不過阿堂有遮雨棚,拉出來後還是可以在路邊吃就是了。

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料理櫃檯,最醒目的綁白毛巾的就是二代目張春堂,戴帽子的則是老闆娘張王幸鳳。鹹粥攤最早是由阿堂的叔叔張德存經營,地點在舊時的小西腳下大道一帶的圓環內,由於阿堂家族都從事不同的油湯生意,所以拿捏口味輕重很得宜。

店外觀,位於小西門圓環,旁邊是包成

等待用餐的客人。

路旁用餐的客人

其實自凌晨5點開門,老闆及老闆娘張王幸鳳還有4個兒子、助手就忙的不可開交。

料理櫃檯,第二代張春堂旁邊一個負責煮虱目魚、土魠魚及鹹粥,一個負責補生鮮魚貨到櫃檯料理櫃檯,不過只有老爸張春堂綁白毛巾

多生幾個也是有好處的,分工就很方便,一個在櫃檯端菜及招呼客人,後面一個負責煮虱目魚、土魠魚及鹹粥,另一個在側邊巷子負責切魚及補魚貨到櫃檯。

料理櫃檯,由張春堂、張王秀鳳夫妻倆及4個兒子共同經營

客人人潮較空時,老闆會利用空餘磨刀,還會到後方生鮮區切魚。

張春堂老闆,利用空餘料理魚肉張春堂老闆,利用空餘磨刀

「虱目魚離水30秒就死了,而養殖虱目魚最好的地方就在台南,所以來台南才能吃到最新鮮又好的虱目魚,越早來越青啦。」、「虱目魚的刺是倒叉的,處理要有 刀法,會處理虱目魚的話,什麼魚都難不倒……」儘管很忙,老闆娘還是親切的和我們聊虱目魚。從公公開始在圓環擺攤,傳到現在第二、三代已經五、六十年了, 每天早上老闆一定親自處理第一條魚,先汆燙試味道,如果不好就會有腥味,那就要退貨。前台老闆娘的四個兒子,煮粥、盛粥的手俐落得沒停過,一旁的大鍋用魚 骨、豬骨、老母雞、小魚熬煮著高湯,後邊的師傅忙著把魚皮、魚骨、魚肚、魚肉一一分開,一切有條不紊的進行著。「控制品質太重要了,這也是為什麼阿堂鹹粥 到現在也不開分店的原因。」老闆娘說。

阿堂的虱目魚都是自己處理的,每天早上剔除魚骨就要不少時間,但他賣的虱目魚標榜無刺,阿堂說真正的無刺其實不可魴,但絕對是入喉不至於哽到的小刺,由於魚骨內富含鈣質,所以吃點小骨也有益健康。

土魠魚粥,最大的特色就是,撈起來一看,細碎的土魠魚塊與米粒的數量幾乎旗鼓相當,而且還有蚵仔,阿堂說台南市區賣鹹粥的不少,但各家做法不同,主菜主要有虱目魚、土托魚和牡蠣,煮法大同小異,好吃的關鍵在於滾粥的那一鍋湯。土魠魚粥的由來,老闆娘說,是因為某一年虱目魚歉收,為了生活 想出來的,沒想到成了阿堂的另一個特色。附近大億麗緻酒店的老闆也是阿堂鹹粥的常客,他還會和客人說:「如果不想吃飯店裡的早餐,就去吃阿堂鹹粥吧!」

土魠魚粥,美味料多的土魠魚

阿堂的湯頭除了虱目魚骨、大骨外,還用小海魚等雜魚,先在家熬成濃縮魚湯再拿到店裡加熱湯稀釋,米粥吸附了高湯的鮮香清甜,有別家沒有的清甜滋味,土魠則先煎香後剝碎,飯粒鹹粥不用飯煮,最後加點兒韭菜、芹菜末與蒜頭酥添香,早晨吃了這碗,精力都有了。

虱目魚粥,台南兩大鹹粥,一網打盡。阿堂說虱目魚分淡、鹹水兩種,一般說來淡水虱目魚較腥,而鹹水虱目魚肉較香,用生米、高湯煮出來的粥是粒粒分明的,還喝得到粥湯,碗裡滿滿的魚肉,灑上口感清脆的韭菜花,清甜而入味,再學台南人把油條浸入湯汁中,吸飽高湯的油條很香。說到這油條可也不馬虎,阿堂選擇保安路的百年油條老店配合,用老麵發的油條比較乾而有嚼勁,用來浸湯汁真是絕配,老闆娘還報給我們一種熟客的吃法,將油條淋上蔭汁魚頭的湯汁更香。

虱目魚粥料多實在的虱目魚

拌蝦仁飯,若不吃虱目魚或土魠魚的也可點蝦仁飯吃,蝦仁飯是阿堂的發明,原先在圓環內開店時,旁邊有人賣肉臊飯,後來該店搬出圓環後,很多顧客要求吃飯,他才推出這料理。

蝦仁飯

蒸魚腸,有別於一般虱目魚店的魚腸是煎的,阿堂是用蒸的,不過我個人比較喜歡油煎的比較香。

蒸魚腸

燙魚皮,氽燙過的虱目魚皮,可蘸豆瓣醬一起吃。

燙魚皮

煎魚肚,煎至金黃略焦的表面,翻過來是肥厚的魚肚,外酥內嫩。

煎魚肚

油條,來阿堂不可不點的還有俗稱油炸鬼的油條,這是府城70幾年老店的炸油條,現在還採用少量現炸的不多了,將切段油條沾鹹粥吃,讓油條吸飽湯汁的精華,超好吃。

油條、魚皮及魚腸

炸油條的配送方式還是阿伯騎腳踏車,將油條放在菜籃裡宅急便過來的,超有fu。

送手工油條騎腳踏車的阿伯,前面是benz

不過假日客人多,雖然早早就點好菜了,不過也等了半個多小時,但它有劃單,其實東西都會上,只是時間早晚的問題。吃飽飯別急著走,若是已經10點了,可走到對面良皇宮旁,欣賞蘇氏五間厝的老屋風情,也可進去參觀,二樓非常的漂亮。

價目表,2010

阿堂鹹粥

阿堂鹹粥地址:台南市中西區西門路一段728號

電話:06-2132572

營業時間:05:00-12:30(週二公休)

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一般留言

  1. 阿堂鹹粥隔壁有一家叫做豪傑的居酒屋,晚上五點多開始營業,東西也很好吃喔!
    版主回覆:(02/22/2011 09:31:45 AM)

  2. 還不錯吃 不過不知道是不是味精放多了一些 每次吃完都有點渴
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:44 AM)

  3. 他的魚腸也有煎的,只不過都是先煎好放一旁,有時候會冷掉。
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:16 AM)

  4. 看起來,真的給來台南一個早起來理由,吃個台南在地的早點
    感受一下~台南人的在地生活。讚啦
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:16 AM)
    超讚的,還有羊肉湯~

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