台南‧中西區 椰如鐵板燒

台南‧中西區 椰如鐵板燒 Since 1983
網誌：https://boylondon.tw/2011-02-28-1153/
地址：台南市中西區金華路3段92號
GPS：120.11.34 22.59.27
電話：06-2238809
營業時間：11:00-14:30;17:00-22:00
消費時間：2011.02
價目表：豪華套餐400元;超值特餐260元;商業午餐150元，細目店閱

在2010年，夏慕尼席捲台南鐵板燒界之前，台南有2家中高價位的鐵板燒，一家是上品鐵板燒，另一家則是金華路上的椰如鐵板燒。

椰如鐵板燒民國72年在成功路開業，78年時搬到金華路現址，椰如有3位鐵板燒師傅，各有自己的一區，事先有訂了老闆張長榮，張師父的位子，店內之前有裝潢過，環境比起早年的陳舊好了不少，但磨石子大理石地板，走起來仍有點沾黏，廁所也仍是塑膠門隔間的形式。

中午1點半進來時，只剩下入門那桌仍有客人，是位年輕的師父，後來張老闆跟我們說，師父來自阿里山鄒族，原先在大埔鐵板燒工作，因為有人跟他說要學功夫就要上椰如拜師，於是辭了工作，某天就自己跑到椰如找張老闆，張老闆說他這裡是台南的鐵板燒師父訓練班，來去的人很多，他也覺得ok，畢竟出去後能不能混口飯吃還是得靠各人造化。

這位年輕師父待的桌子，在之前，是張老闆的主桌，當時張老闆的兒子原本負責後台廚房配料及原料採購，張老闆有意放給他經營，後來兒子也出來在店內任廚，服務區就在現在廁所出來的那桌，也是現在張老闆的主桌，張老闆會拜託他的老客人去兒子那桌光顧吃看看，但很多人還是回來找張老闆，後來兒子離開椰如後又由張老闆重掌店務。

中午朋友陸續進來後，服務生前往休息室，不久後門打開了，已經60歲，穿條藍色牛仔褲，戴副眼鏡的張師父出了出來，跟大家打了聲招呼，在服務生點餐的同時，他在旁邊切起待會要用的食材，也跟我們介紹了一些餐點特色，他說如果沒有指定料理法，不棄嫌的話，就點想吃的肉，其他的做法及調味就由他來安排，如果想給他考試的也ok，他拍胸脯說只要說的出來的他都做的出來。

店內3個鐵板燒區，他負責的最好認，因為雞絲最多，一罐罐的調味料及秘寶，一路從牆上擺到櫃子下，他說除了原裝調味料外，空閒時他也喜歡研究醬汁。

點餐的同時，店內服務生也送上了飲料及瓜子雞湯一碗，張師父說現代人講究健康不吃味精或人工調味料，他的湯頭就單純只用雞骨去熬，再讓瓜仔釋放出舒坦自然的甜味。

席間有3人點了雞排，還有人點豬排、鴨胸及牛排，品嚐鐵板燒的順序是由淺而重，他先從冰櫃裡取出雞肉先放上鐵板煎，干貝、小花枝也放上了鐵板，其他的主菜則稍候才會出，在此同時也替每個人炒了一份高麗菜，並從架上的罐子裡取了一罐出來，罐裡是紅通通的自醃辣椒，號稱「手榴彈」，敢吃的就給一些，夾了高麗菜後再蘸了辣椒，入口時先是舌尖微微的麻，然後辣勁從四面八方湧出，像口腔被手榴彈炸開般，十分爽快。

椰如的菜單有400元的豪華套餐，還有260元的超值特餐，若是150元的商業午餐用的則是肉片，套餐及特餐除了主食外，還有海鮮類的，像是魚排、小花枝、鮮蝦、小干貝及深海魚，所以接下來就是海鮮類的料理，送上了香酥可口的煎魚排及將魚切開剔骨，淋上佐料煎烤的蒲燒魚排，張師父說在日本蒲燒醬汁多用於鰻魚料理，而其佐料都是各家的秘方。

小干貝先放上鐵板後，再轉身將起士切成條狀堆上，最後拿出火雞，旋鈕一開，噴出藍色火焰，讓表層的起士迅速融化凝結在表層。

蝦子則是簡單煎熟後，灑點黑胡椒粒，旁邊再舀上一匙自調的沙拉醬，蝦肉本身的甜味蘸了沙拉醬後，更顯輕柔三分。

接下來的則是用不同的料理法處理剩下的干貝及小花枝，第一道是港式的橙香醬汁，吃起來多了一分水果的清香及甜味，第二種則是一般常見的蔥香清蒸，最後一種最特別，醬汁裡加了奇異果醬，滋味新奇難以形容。

至於點400元套餐裡的海魚，張師父說用的是曼波魚，一樣用不同手法料理，第一道是加了九層塔、蒜頭、醬油的三杯快炒。

第二道很特別，他先拿出了牛奶粉，倒在盅裡，再拿出攪拌器打散，放了幾撮金針菇，做成牛奶曼波魚，吃起來肉質Q彈，外包覆著奶香。

在上主菜前，張師父煮了道蛤蜊海鮮紫菜湯，現代人講求健康，不吃味素，這道湯就是只用高湯，再加入金針菇、紫菜，熬出單純的好滋味，湯清味鮮。

蛋料理則是另外加點的，一份2顆，點了3份，跟張師父說了想吃歐姆蛋，他就先將雞蛋在碗裡打散後，在鐵板上鋪了三道，中間再放入起士條，醬汁用的則是，京都排骨醬，沒錯，吃了就知道，張師父帶著一抹神秘微笑，促狹的說著。

京醬起士烘蛋，張師父說京都排骨用的底醬燒汁，其實是中國北京傳統調味醬京醬改良而成，主要有麵粉、糖、醬油膏、香油及胡椒粉等材料，若是調的濃稠些，糖的比例也提高，就成了甜麵醬，他的京醬起士烘蛋嚐來味道甜潤，加上熟而未凝的起士蛋包，口感香濃醇厚，頗有獨到之處。

張師父是台南目前鐵板燒界年紀最大的師父，浸淫料理半生，眷村小孩出身的他，16歲就離開家門出外奮鬥，跟人家標了會出來打拼，一開始做皮鞋批發，但被中正路上某大鞋店倒了債，只得向親友借錢然後白天批發，晚上續擺夜市，常常一天只睡3小時，拼了3年把債還清還賺了一棟房子，後來覺得這樣不是辦法，就去學做鐵板燒，全盛時期曾開到10多間，目前收到剩下這一間總店，之前曾應邀到到中國、越南等地教學，也有打算在當地開發市場，後來因考量年紀也大了，就沒再投資，他說跟在台灣不同的地方是，這些國家的學生，也許是抱著比較沉重的責任感，像是家計之類的，也許是比較沒有科技社會的影 音娛樂誘惑，即使下課後仍圍著他不放，一直追問一些料理細節及醬汁調味手法，台灣的學生不是下課後一溜煙不見人影，不然就是上課時還要老師拜託學生做幾道 菜給他嚐嚐，才能指點一二，課堂上也只會做熟悉的那幾樣菜，不去探索飲食的新可能，以致於畢了業領了證書，只會炒飯的就開炒飯擔，只會捏壽司的就開壽司店，他覺得這些都反了，應該是在學校時多方學習，畢業後再擇定自己最擅長的，而不是從頭到尾只做自己會的。千帆過盡人生風景，但在他眼中看不到挫折感，反而是一種雲淡風輕的感覺。

聊完了這一輪，一開始就在鐵板上煎的雞排熟度也好了，他一次做了3種口味，第一道是以加拿大進口香料海鹽調味，在品嚐乾煎雞腿排肉時，海鹽是配角卻有畫龍點晴之效，第二道用墨西哥莎莎醬調味的雞排，在醬汁翻炒下，帶點溼潤的雞肉則散發出濃烈甜辣的氣息。

第3種則是法式牛肝菌雞排，從綿密香濃如泥的醬汁裡撈出一塊塊雞肉，那種特殊的氣味一吃就讓人難忘。

另一份豬排則是加了馬來西亞沙嗲，他說馬來西亞與印尼沙嗲的作法及呈現出來的味道不同，他比較喜歡不要太偏甜的作法，才不會搶了食物的原汁原味。

法式櫻桃鴨胸，張師父說這是台灣養殖鴨，但是是由櫻桃谷鴨 (CherryValley)改良而來的品種，肉質細嫩且脂肪均勻，沒有番鴨皮粗肉厚的缺點，比較適合鐵板料理，料理時不再加別的調味油，而是將鴨皮將鴨肉中間的油脂逼出，煎熟後再分切裝在盤上。

櫻桃鴨胸搭配的是香橙醬，而且做了2種，一種是蘸醬，另一種則是將香橙果肉切片，享用時可以先嚐原味，再夾一片柳橙配著吃，豐富的果香及鮮嫩多汁的鴨肉益顯豐美。

吃鐵板燒牛排料理要指名師傅的原因在於，平平是一塊鐵板加上兩隻鏟子，但牛排的口感完全由師父功力的深厚所決定，不像牛排館全自動烤箱設定好烘烤溫度，出爐的每一塊都是一樣品質，當然用的牛肉等級也影響口感，這塊澳洲和牛用的是A9等級的牛肉，煎烤過程香氣四溢，吃起來肉質軟嫩、多汁，豐腴卻不油，吃完齒頰留香，打翻一般對澳洲牛肉多筋、肉硬加上口感老柴的印象。

料理完畢，褪下廚師袍，拿下白色高帽的他，要出門抽根煙前，笑著跟我們說椰如在台南能一開30年不是沒有原因的，除了花許多功夫改良菜色外，食材的新鮮度跟肉品等級也要採用相符的，他不諱言店內環境像菜市場，沒有啥氣氛可言，但他覺得會來吃的就是想吃他的真功夫，他對員工也不錯，中午過了2點半的用餐時間後，他就叫員工先去休息了，說剩下的他來處理即可，每年也都會安排員工出國旅遊，而且像是高空彈跳等刺激活動，他都帶頭第一個，他還不想退休，還想做出更多的新東西，張師父對鐵板燒料理的精進及執著精神，可謂一生懸命。

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