台南‧吉賀 銀座‧晶鑽料理

台南‧吉賀 銀座‧晶鑽料理 sicne 2011

網誌 ：https://boylondon.tw/2011-07-29-3222/
地址：台南市中西區南門路225-5號
GPS：120.12.15 22.59.3
電話 ：06-2140999
營業時間：11:00-14:00;17:00-21:00
消費時間：2011.07
公休日：無
停車 ：路邊停車
網站：http://www.ginza.com.tw
價目表：網誌有，不定期更新，10% plus

在南門路上，台南西餐老店，南門庭院的隔壁，不久前開了間新的餐廳，變成了銀座日本料理旗下的第三間店，叫做吉賀 銀座‧晶鑽料理。

原址本來是野宴，代表色是黑色，後來經過重新打造後，整個漆成白色，從原本的時尚黑轉成簡約白的風格，入口的門面也加了竹飾做為意象。

從一樓戶外，透過落地玻璃可以看到裡面，排放整齊的桌椅，有點像咖啡廳。

進去之後由服務生帶位，引到了中間的用餐區，室內採光也很良好，旁邊是大書牆，雖不若ORO、毛鏗的室內整片落地書牆壯觀，但設計師考量到其實放的太上層的書，實用性不高，多半只能放些大英百科、康熙大辭典等大部頭卻少翻閱的書籍，降低了高度，也相對的親和了些，因為店才剛開沒多久，未來會放些可供客人翻閱的書報雜誌。

整體氣氛很舒服，服務人員從接待到廚師，皆穿著制服，以白色為主調，鋪上了木地板，加上空間裡的格狀線條及許多盞，Tom Dixon的Beat Light黑澤吊燈，呈現出的是種帶有光影層次的簡潔氛圍。

一樓的座位除了中間區域外，旁邊還有靠窗區域，很特別的是店內均為四人座位，但在動線及擺置上，跳脫桌角對桌角的形式，讓延伸出去的視野感也有了變化。

整間店最顯眼的地方，是中庭的挑高空間，而在二樓也可看到一樓，挑高空間裡，設計了從上垂吊而下的三座巨型圖案燈罩，分別寫著獨特、新鮮及美味。

晚上剛好張玉美總經理在店內招呼，其實她之前都在崇學路銀座本店，這次開了新店就過來這裡坐鎮及招呼老顧客，跟她聊了一下，經營者，同時也是台灣大元興業公司的董事長吳忠信先生，對這家店的定位仍然是日本料理，但因為傳統日本料理形式主要有會席料理(本膳流)、茶懷石料理及精進料理(素食)三種，本膳流是齊出，也就是菜一次全端上，就像到日本旅遊時，下榻旅館吃晚餐，拉開紙門進入榻榻米室時，會看到和室桌上已經擺好了一份份的料理，如果是像西餐一道道上的，講究量少質高及茶道禪境的稱為茶懷石料理，但不論是哪一種，跟中式料理最大的不同在於中式多為合菜，日式跟西餐一樣，均為單人份。

張總補充說，因為都是單點，加上許多專有名詞，會讓許多人光點菜就花很多腦筋，於是這家店就採用定食(套餐制)，與市場區隔，但料理手法加入義、法風格，強調擺盤、醬汁，創造出不一樣的日本料理，不過享用餐點時卻又是西菜中吃的方式，桌上放了筷箸架(Hashioki)、上面擱著筷子，另外還有茶杯及角皿(Kakuzara)、豆皿(Mamezara)各一，已故的日本食藝名人北大路魯山人說過，餐皿是食物的衣裳，吃日本料理，欣賞餐具文化的多元性，也是一大特色，除了不同的食物要用不同材質的器皿，像是瓷、陶、木、木漆器盛裝外，講究些的還要講窯的出處及材質的季節感。

日式料理與中式料理的不同，其實從一些小地方也可看的出來，像是筷子就是，中菜的筷子多半是頭尾等粗，筷尖的稜角不明顯，材質也多變，日式料理的則是頭粗尾尖的木筷形式，因日式料理走精緻路線，尖細的筷尖方便夾取和夾斷食物，但到了韓國，筷子又變成了扁身的不銹鋼筷形式，這些都是原本同樣的食具在不同國家，經過長久的飲食文化發展後，產生的許多微妙差異。

因為要化繁為簡，在編排菜單時，有參考一下王品集團的形式，店內目前共有A $450、B $650、C $850，3種餐點，午餐提供A、C餐，晚餐為B、C餐，但又更簡化了些，每種餐點的料理道數及形式是固定的，所以不用再傷腦筋點了A餐後，還要去挑前菜、湯、生魚片的種類，但張總笑說，如果就這樣一成不變是無法滿足老台南挑剔的味蕾，所以會在價位不變的前提下，不定期更換料理中的菜色。

B餐為雲洋鮮味定食，有若竹佐賀沙拉、冰造刺身、軟殼蟹八幡揚、香煎若雞佐蘑菇醬、貝柱風呂蒸、秋鮭南瓜御飯燒、水雲北海汁、水果及甜品。

沙拉十分清爽，刺身除了鮪魚、紅魽外，還有尾生蝦。

軟殼蟹很酥軟，過了油，特別的是醬汁搭配巴沙米克醋，香味很獨特。

香煎過的雞肉，肉質很爽嫩，配上蘑菇醬汁，有西餐的影子。

貝柱風呂蒸則是將干貝用培根包裹後再煎過，上層堆了香脆的麵衣，醬汁甜中帶微微的酸味。

秋鮭南瓜御飯燒則是將南瓜泥淋在鮭魚肉上，裡面再藏著熱飯，別出心裁但米飯的口感稍弱了些。

C餐為晶鑽饗宴定食，有鮑魚筑釀流醋、雪景刺身姿造、明蝦流西蒸、沙朗伯燒/柚香羊小排2選一、松鯛魚干邑燒、炙燒握壽司、排翅清掛汁、水果及甜品。

C餐比B餐貴了200元，在食材及擺盤的姿造上也更講究了些，像是鮑魚筑釀流醋，除了鮑魚外就還有貝類。

刺身用的魚種有虎鱺、紅魽、鮭魚及鮪魚，都是當天的鮮貨，從左到右，堆出類似山巒的起伏，每一道上面搭的佐料還不同，從淡到濃漸漸引出食慾。

明蝦流西蒸中的炸蝦只裹上了一層薄麵衣，未遮掩了明蝦的清甜味，配上西式的洋蔥醬。

沙朗伯燒則是將燒炙過的牛肉以鐵串過，配上酸黃瓜醬，是日式料理少見的豪邁吃法。

因為席間有2個人都點了C餐，另一道的主食就選了羊小排。

松鯛魚干邑燒，配上南瓜泥，濃郁的甜味搭上煎過富含香氣的魚肉，味覺上有著多層次的體驗。

炙燒握壽司則有2貫，一魚肉一干貝，不同的食材及不同的呈現方式帶來了享用時的食趣。

兩道餐都有各自的湯品，而餐後還有水果及甜點。

日式料理對食物的形而上的講究表現在刀工、擺盤、器皿搭配，加上顏色與不同季節的變化，是一種食的美學，另外和食注重形式、規矩和美學，也洐生許多層面的藝術和周邊文化，銀座日本料理現在也提倡美學新食代的概念，像是崇學本店就有提供空間讓新生代畫家可以將創作陳掛在玄關、包廂內，讓用餐時增添人文氣息。

用完餐，其實已接近打烊時間，特地詢問了一下張總能否上2樓看看，她還請服務人員帶路，並吩咐要開電燈，本來想說會不會太慎重其事。

但上樓之後才發現，二樓的座位真的是驚人的多，本來一直想說店內服務人員會不會太多，但如果整間店坐滿，那真的會非常熱鬧。

從中間則可俯瞰一樓中庭，從這裡看，黑澤吊燈一條條的燈線佈在空間裡，壁面則是白色的格子線條，加上適宜的燈光配置，整間店給人的感覺十分舒爽。

以餐點的份量來說，吃飽是無庸置疑的，個人覺得若能在食材不變的前提下，再從料理作法去著手，再”變”出一至兩種菜單會更好，因為店內座位既然以4人座居多，如果4個人去，那每個人都能點一種不一樣的套餐，就可互相分享，吃到不同菜色的美味。

價目表