台南‧吉賀 銀座‧晶鑽料理

台南‧吉賀 銀座‧晶鑽料理 sicne 2011

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網誌 :https://boylondon.tw/2011-07-29-3222/
地址:台南市中西區南門路225-5號
GPS:120.12.15 22.59.3
電話 :06-2140999
營業時間:11:00-14:00;17:00-21:00
消費時間:2011.07
公休日:無
停車 :路邊停車
網站:http://www.ginza.com.tw
價目表:網誌有,不定期更新,10% plus

在南門路上,台南西餐老店,南門庭院的隔壁,不久前開了間新的餐廳,變成了銀座日本料理旗下的第三間店,叫做吉賀 銀座‧晶鑽料理。

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原址本來是野宴,代表色是黑色,後來經過重新打造後,整個漆成白色,從原本的時尚黑轉成簡約白的風格,入口的門面也加了竹飾做為意象。

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從一樓戶外,透過落地玻璃可以看到裡面,排放整齊的桌椅,有點像咖啡廳。

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進去之後由服務生帶位,引到了中間的用餐區,室內採光也很良好,旁邊是大書牆,雖不若ORO、毛鏗的室內整片落地書牆壯觀,但設計師考量到其實放的太上層的書,實用性不高,多半只能放些大英百科、康熙大辭典等大部頭卻少翻閱的書籍,降低了高度,也相對的親和了些,因為店才剛開沒多久,未來會放些可供客人翻閱的書報雜誌。

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整體氣氛很舒服,服務人員從接待到廚師,皆穿著制服,以白色為主調,鋪上了木地板,加上空間裡的格狀線條及許多盞,Tom Dixon的Beat Light黑澤吊燈,呈現出的是種帶有光影層次的簡潔氛圍。

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一樓的座位除了中間區域外,旁邊還有靠窗區域,很特別的是店內均為四人座位,但在動線及擺置上,跳脫桌角對桌角的形式,讓延伸出去的視野感也有了變化。

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整間店最顯眼的地方,是中庭的挑高空間,而在二樓也可看到一樓,挑高空間裡,設計了從上垂吊而下的三座巨型圖案燈罩,分別寫著獨特、新鮮及美味。

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晚上剛好張玉美總經理在店內招呼,其實她之前都在崇學路銀座本店,這次開了新店就過來這裡坐鎮及招呼老顧客,跟她聊了一下,經營者,同時也是台灣大元興業公司的董事長吳忠信先生,對這家店的定位仍然是日本料理,但因為傳統日本料理形式主要有會席料理(本膳流)、茶懷石料理及精進料理(素食)三種,本膳流是齊出,也就是菜一次全端上,就像到日本旅遊時,下榻旅館吃晚餐,拉開紙門進入榻榻米室時,會看到和室桌上已經擺好了一份份的料理,如果是像西餐一道道上的,講究量少質高及茶道禪境的稱為茶懷石料理,但不論是哪一種,跟中式料理最大的不同在於中式多為合菜,日式跟西餐一樣,均為單人份。

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張總補充說,因為都是單點,加上許多專有名詞,會讓許多人光點菜就花很多腦筋,於是這家店就採用定食(套餐制),與市場區隔,但料理手法加入義、法風格,強調擺盤、醬汁,創造出不一樣的日本料理,不過享用餐點時卻又是西菜中吃的方式,桌上放了筷箸架(Hashioki)、上面擱著筷子,另外還有茶杯及角皿(Kakuzara)、豆皿(Mamezara)各一,已故的日本食藝名人北大路魯山人說過,餐皿是食物的衣裳,吃日本料理,欣賞餐具文化的多元性,也是一大特色,除了不同的食物要用不同材質的器皿,像是瓷、陶、木、木漆器盛裝外,講究些的還要講窯的出處及材質的季節感。

日式料理與中式料理的不同,其實從一些小地方也可看的出來,像是筷子就是,中菜的筷子多半是頭尾等粗,筷尖的稜角不明顯,材質也多變,日式料理的則是頭粗尾尖的木筷形式,因日式料理走精緻路線,尖細的筷尖方便夾取和夾斷食物,但到了韓國,筷子又變成了扁身的不銹鋼筷形式,這些都是原本同樣的食具在不同國家,經過長久的飲食文化發展後,產生的許多微妙差異。

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因為要化繁為簡,在編排菜單時,有參考一下王品集團的形式,店內目前共有A $450、B $650、C $850,3種餐點,午餐提供A、C餐,晚餐為B、C餐,但又更簡化了些,每種餐點的料理道數及形式是固定的,所以不用再傷腦筋點了A餐後,還要去挑前菜、湯、生魚片的種類,但張總笑說,如果就這樣一成不變是無法滿足老台南挑剔的味蕾,所以會在價位不變的前提下,不定期更換料理中的菜色。

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B餐為雲洋鮮味定食,有若竹佐賀沙拉、冰造刺身、軟殼蟹八幡揚、香煎若雞佐蘑菇醬、貝柱風呂蒸、秋鮭南瓜御飯燒、水雲北海汁、水果及甜品。

沙拉十分清爽,刺身除了鮪魚、紅魽外,還有尾生蝦。DPP_0066.JPGDPP_0059.JPG

軟殼蟹很酥軟,過了油,特別的是醬汁搭配巴沙米克醋,香味很獨特。

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香煎過的雞肉,肉質很爽嫩,配上蘑菇醬汁,有西餐的影子。

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貝柱風呂蒸則是將干貝用培根包裹後再煎過,上層堆了香脆的麵衣,醬汁甜中帶微微的酸味。

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秋鮭南瓜御飯燒則是將南瓜泥淋在鮭魚肉上,裡面再藏著熱飯,別出心裁但米飯的口感稍弱了些。

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C餐為晶鑽饗宴定食,有鮑魚筑釀流醋、雪景刺身姿造、明蝦流西蒸、沙朗伯燒/柚香羊小排2選一、松鯛魚干邑燒、炙燒握壽司、排翅清掛汁、水果及甜品。

C餐比B餐貴了200元,在食材及擺盤的姿造上也更講究了些,像是鮑魚筑釀流醋,除了鮑魚外就還有貝類。

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刺身用的魚種有虎鱺、紅魽、鮭魚及鮪魚,都是當天的鮮貨,從左到右,堆出類似山巒的起伏,每一道上面搭的佐料還不同,從淡到濃漸漸引出食慾。

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明蝦流西蒸中的炸蝦只裹上了一層薄麵衣,未遮掩了明蝦的清甜味,配上西式的洋蔥醬。

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沙朗伯燒則是將燒炙過的牛肉以鐵串過,配上酸黃瓜醬,是日式料理少見的豪邁吃法。

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因為席間有2個人都點了C餐,另一道的主食就選了羊小排。

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松鯛魚干邑燒,配上南瓜泥,濃郁的甜味搭上煎過富含香氣的魚肉,味覺上有著多層次的體驗。

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炙燒握壽司則有2貫,一魚肉一干貝,不同的食材及不同的呈現方式帶來了享用時的食趣。

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兩道餐都有各自的湯品,而餐後還有水果及甜點。

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日式料理對食物的形而上的講究表現在刀工、擺盤、器皿搭配,加上顏色與不同季節的變化,是一種食的美學,另外和食注重形式、規矩和美學,也洐生許多層面的藝術和周邊文化,銀座日本料理現在也提倡美學新食代的概念,像是崇學本店就有提供空間讓新生代畫家可以將創作陳掛在玄關、包廂內,讓用餐時增添人文氣息。

用完餐,其實已接近打烊時間,特地詢問了一下張總能否上2樓看看,她還請服務人員帶路,並吩咐要開電燈,本來想說會不會太慎重其事。

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但上樓之後才發現,二樓的座位真的是驚人的多,本來一直想說店內服務人員會不會太多,但如果整間店坐滿,那真的會非常熱鬧。

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從中間則可俯瞰一樓中庭,從這裡看,黑澤吊燈一條條的燈線佈在空間裡,壁面則是白色的格子線條,加上適宜的燈光配置,整間店給人的感覺十分舒爽。

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以餐點的份量來說,吃飽是無庸置疑的,個人覺得若能在食材不變的前提下,再從料理作法去著手,再”變”出一至兩種菜單會更好,因為店內座位既然以4人座居多,如果4個人去,那每個人都能點一種不一樣的套餐,就可互相分享,吃到不同菜色的美味。

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價目表
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一般留言

  1. 拍謝!請勿生氣.
    但也很開心這裡還沒淪落.
    因為每天都要來這逛一逛.
    版主回覆:(08/13/2011 01:44:55 AM)
    不用介意,有問題就問沒關係~

  2. 不知是否為店家邀請的試吃???
    版主回覆:(08/10/2011 08:40:18 AM)
    不是,是跟朋友去消費的

  3. 昨天去吃這間菜色超難吃,每道菜等待時間至少20分鐘,每桌的客人皆抱怨聲連連,到處都是等待送餐來的客人,真的很不推薦!

  4. 裝潢好
    食材櫃看的內容來還是不行
    台南還是吃小吃就好

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