【alive 優生活】關於日本料理與壽司 老饕才懂的50個日本料理細節

  

2013.02.28 alive 優生活 文章出處 作者：游惠玲 

 

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進門

1.從電話訂位，讀出餐廳的細緻度

餐廳除了詢問訂位者用餐目的及餐飲特殊需求外，林嘉翔提到，細緻的日本餐廳服務，還會從來電顯示確認是否為熟客，直接以姓氏稱呼對方。若是外縣市來電，甚至會請訂位者先掛斷電話，餐廳再回撥，由餐廳來支付長途電話費用。

2.外觀低調，沒有張牙舞爪的招牌

   

高檔精緻的日式餐廳通常很低調。像是自東京米其林問世以來、已連續六年拿下米其林三星的「數寄屋橋次郎」，雖位於熱鬧萬分的銀座商圈，卻默默的藏在大樓的地下室，只接受預約客，內部也完全沒有華麗的裝潢。

《浮世の繪》作者梁旅珠，曾造訪東京知名料亭「京味」，餐廳主廚西健一郎曾拒絕米其林三星受獎。當時她和友人搭計程車前往，車子突然停止，若不留心，差點就要錯過，她在書中提到，「看到一小排非常京都味的深色系木窗格，以及小小的燈箱招牌，心想，又是一家隱於巷弄中，路過一百回也不會察覺的『名店』。」

 

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硬體

3.好的壽司吧檯設計，輕鬆欣賞師傅手藝

著有《極味之選》的建築師黃宏輝，曾造訪過東京多家壽司店，台北「野壽司」的壽司吧檯設計，讓他眼睛為之一亮，書中提到，「野壽司是銀座最高級壽司鋪的規格完整呈現。」吧檯的木箱，以檜木製成，附有上掀式的玻璃蓋，角度略向客人座位方向傾斜，裡面的魚材排列得井然有序，用餐者可以觀察到當日魚材，同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝，他說，「這才是日本道地壽司台的做法。」此外，吧檯內的師傅，也要能輕鬆的看到客人盤中的食物，這樣的設計才算標準。除了野壽司之外，台北的「魚道生」壽司吧檯設計亦是如此。

4.店裡的標準氣味，就是：沒有味道

 

應該要沒有特殊氣味，以免影響用餐感受及食材味道。法國米其林摘星主廚侯布雄（Joël Robuchon），二十多年前造訪數寄屋橋次郎時對主廚小野二郎表示，「完全感受不到魚腥和醋酸的味道，竟然有比我店鋪還要整潔的地方。」每天處理魚貨食材的壽司店，要做到完全沒有異味，就要每天做到徹底清潔。

小野二郎在著作《鮨｜｜ 美・職・技》（簡體中譯本為《壽司品鑒大全》）中提到，他的店在早上處理魚材過後，若是沒有將魚鱗及內臟清理乾淨，味道很快就會附著在地面上，因此，早上得用清水仔細清理廚房的每個角落，晚上處理完魚材之後也是如此。營業結束之後，同樣的工作要再重複一次，一天清洗三次，才能做到零味道。

5.湯品一定使用漆器

 

在日本料理中，湯品（椀物）一定會使用漆碗。《高級日本料理》一書中解釋，「一般而言，做為酒菜的稱為吸物（清湯），而與飯一同端上的稱為汁物（濃湯、味噌湯），由於兩者皆用木頭製成的漆器碗盛裝，因此總稱為『椀物』。」稍加觀察，若店家以塑膠製品蒙混過關、或還在使用掉漆的漆碗，就表示對於細節不夠講究。

6.搶坐「板長」前面的位置就對了

板長（日本人稱日本料理、料亭的師傅為「板前」，料理長稱為「花板」或「板前」）會站在吧檯裡、較靠近門口或中間的位置，如此他就能在第一時間以目光迎接入門的客人，也是店裡的招牌支柱。若是初次造訪某家壽司店，就要選擇靠近門口的座位入座。訂位時，可指定板長前面的座位，就能欣賞並品嘗到他的手藝。

7.料亭以四季庭園景觀為標準裝潢

在料亭或是料理旅館用餐，迎接賓客的是優雅的庭園，甚至連獨立的用餐室，都有計算好的風景。葉怡蘭回憶，在京都的三星懷石名店「吉兆嵐山本店」用餐，當時，被安排在一樓屋側的專屬用餐室，「朗朗天光與蔥脆美麗庭園，隔著大片窗扇與靜雅長廊一整幅映入眼簾，格外心曠神怡。」葉怡蘭提醒，她會預約中午時間前往料亭用餐，如此就能以庭園風光佐餐，若是吃晚餐，庭園中雖有燈光，但視野不比有天光時來得好。窗外景觀春夏秋冬四季分明，跟桌上的菜餚相互搭配，這是日本料理最富心意之處。

8.畫作非複製品，隨四季更迭做替換

 

即便在餐廳中看不到窗外的風景，餐廳內部的畫作，依舊會隨著四季更換。林嘉翔指出，講究的餐廳會撥出裝潢預算來購置畫作，而且不會使用複製品。

小野二郎在著作中提到，「隨著季節變換，不斷更換插花與掛軸，這對壽司店來說，是一件需要留心的大事。」在他的餐廳裡，春天的畫作有櫻花、豬牙花，夏天是櫻桃、款冬，秋天換上鴨跖草、葡萄，冬天則以山茶花、南天竹為代表。

9.食器代表餐廳格調，作品有來頭

    

精緻的日本料理餐廳，對於食器的使用也講究。桌上絕對不會出現塑膠製品，像是毛巾外不會附上一層塑膠套、不會使用塑膠筷、塑膠碗。食器的使用也代表店家的品味，在台北的「野村壽司」，使用的杯、盤、碗、筷架等，幾乎都是日本陶藝家森丁斎的備前燒作品。備前燒講求自然樸實，與壽司店的風格吻合。為此，板長野村裕二還特別親自前往日本岡山拜訪。有「壽司屋之王」稱號的東京銀座知名老店「久兵衛」，食器則使用已故知名書法、陶藝家「北大路魯山人」的作品，這位藝術大家曾說：「器皿是料理的衣著。」美食有好器皿的加持，更加可口。

10.魚材絕不擺冰塊上

     

壽司店的食材櫃裡，會看見排列整齊的魚材，但卻絕對不會放在冰塊上保鮮，如此會將魚肉給凍壞，不是合適的保存方式與溫度。準備妥當的魚材會放在木盒子裡低溫保存，木頭能夠呼吸、調節溼度，為魚材保鮮。

11.牙籤的品質，也代表店家的講究程度

林嘉翔提到，在高檔日本料理餐廳中，連牙籤都講究，需要特別採購，不是日常使用的細牙籤。像在數寄屋橋次郎，牙籤則是用樟木製成的，每一支都出自於工匠之手。

服務

12.細膩貼心的桌邊服務

 

若是在獨立和式房品嘗會席料理，會有女中（旅館、料亭的女侍者）的桌邊服務。葉怡蘭觀察到，經驗豐富的女中，會從客人吃前面一、兩道菜的速度，推斷後頭上菜的速度，抓對節奏。因此，用餐者在聊天的過程中，既不會覺得桌上的菜遲遲不來，也不會覺得女中過於打擾，而且桌面亦能夠時時保持整潔。在加賀屋連續三十年拿下日本「專家票選旅館綜合排名」第一的，女中還會幫客人剝蝦、蟹殼。用完餐後，女中會仔細的泡上一碗抹茶，這也是懷石、會席料理的結尾儀式。

13.壽司店理想座位數：十人

徐仲認為，一家理想的壽司店，最好只有十至十二個位置、兩、三位師傅。一位師傅服務四、五個人（視師傅功力調整人數），只有吧檯區即可。如此，料理長才容易關注到每個顧客用餐的節奏與反應。他說，「如果想品嘗師傅的手藝，我絕對不會選桌子坐。」吃壽司，絕對要把握第一時間，這也是許多店家希望客人不要拍照的原因。

14.菜單每日更換，甚至手繪手寫

講究的日式餐廳因進貨食材不同，菜單會有所調整，打上當天日期及菜色。黃曉琦說，在東京一星的天婦羅名店「みかわ是山居」，菜單甚至是師傅親手繪製，相當別致。

15.餐具該冷的要冷，該熱的要熱

熱食的餐盤須保持溫熱，置放生魚片、水果的餐盤，就得事先冷藏。餐具的溫度不對，會影響食物的美味，須事先抓好時間。

16.服務員服務不著痕跡

徐仲說，「最好的服務就是感受不到他的存在。」舉例來說，不會從客人中間倒茶或收取盤子，打斷談話，或是一直感覺到受打擾。

17.毛巾冬暖夏涼，一餐飯至少替換三次

壽司或料亭冬天都會供應溫熱毛巾，夏天則為冰涼毛巾。吃壽司時會直接以手取食，毛巾扮演著相當重要的清潔工具，一頓飯下來，毛巾至少要替換三次，才是周到的服務。而毛巾是拿來擦手的，不要用來擦臉部或頸部。

18.以季節做盤飾

日本料理講究「旬」（指食物味道最好的時節），就連盤飾也都依季節變化。葉怡蘭曾到傳承超過四百年的京都料亭「萬龜樓」品嘗「有職料理」（古時貴族餐點），每回上菜，就是一場儀式，小桌几上，裝飾著楓枝、楓葉，「撥開楓葉，看到盛裝食物的小盤小碟，是視覺嗅覺味覺觸覺多重的感官滿足。」她在吉兆的經驗也是如此，「彷彿將京都深秋初冬此刻風景原樣搬上餐桌般美不勝收的『八寸』（下酒菜），妝點其中的各色繽紛枝葉果實間，藏著一盞盞小小巧巧、卻各見手藝各有風致的季節冷菜。」

19.食器正反有別，不能擺錯方向

日本料理中使用許多不規則形狀的容器，有時不容易分辨正反面。一般來說，單側開口或是具有折邊的容器，開口及折邊朝左即為正面。

20.茶保持熱度、勤更換

吃壽司時，熱茶可沖去口中的魚腥味，讓口腔準備好迎接下一貫壽司。因此，餐廳會讓杯中的茶水保持熱度，約在六十度左右、不燙口的溫度最好。有些餐廳甚至會將冷茶倒掉，再重新置換熱茶。隨餐供應熱茶的品質通常不會是最好的，避免搶過壽司味道。

21.洗手間在哪裡？服務員會引路，而非指路

在講究的餐廳中，服務員若是看見顧客在找洗手間，或詢問：「洗手間在哪裡？」會親自引路、帶領顧客到洗手間門口，而不會光只是用手指示廁所方向。廁所須維持乾燥整潔，在日本料理餐廳廁所裡，用的通常是溫暖舒適的免治馬桶座。

22.壽司師傅的衣著整潔、手無首飾

因為在衛生上的考量，壽司店的師傅經常都是理平頭，手指乾淨、指甲短，手上不會戴手表或是戒指等做事，也絕對不能有傷口。由於經常性的碰觸醋水，資深的壽司師傅在捏製壽司時，手也會呈現出粉紅色澤。

23.抹布、布巾須白淨清潔

壽司師傅的料理台上，一定有條乾淨的布巾，隨時可以擦拭菜刀以及檯面。在處理魚材的過程中，也經常得使用到這樣的布巾。這些布巾的需求量很大，一天要洗上好幾回，保持布巾的白淨程度，是基本需求。

 

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料理

24.山葵以鯊魚皮磨泥器順時針現磨

使用「鯊魚皮」製成的磨泥器所磨的芥末，非常綿密細緻而粘稠。其香氣會隨時間消失，需要多少，才磨製多少。《極味之選》作者黃宏輝在書中提到：芥末必須順時針磨（以畫圓方式研磨）。壽司師傅曾當著他的面做實驗，「順時針磨的散發出清香微辣，逆時針磨的嗆而辣，原因即在於順時針磨是順著芥末的組織，逆時針則破壞了。」

25.薑片與漬物必須自製

講究的壽司店，連配菜薑片或是白蘿蔔等漬物都是自己醃製，小野二郎認為，「甜薑片是提升壽司美味不可或缺的食材。」其製作手續不比魚材的製作準備來得輕鬆。嫩薑切成薄片並以熱水燙過，冷卻擰乾後，再置入以鹽、糖、醋混合而成的汁液中醃漬約半天至一天。和熱茶一樣，薑片的刺激感，能夠帶走前一貫壽司留存在口中的氣味。

26.米飯是壽司的重點

 

關於壽司，日本有句俗諺：「食材三分、醋飯七分。」（亦有「六成米飯、四成配菜」之說）意思就是說，吃壽司，醋飯的重要性占了有七成之多。

壽司店對於白米的來源及烹煮方式都相當講究。台灣的「野村壽司」與日本四國香川縣供應日本天皇御用米的農家合作，餐廳直接進口帶有米糠的糙米，使用前才磨製，用特別進口的精米機慢磨一小時，就怕磨得太快，會讓米粒的溫度過高，打壞了口感。

有些店家則會新舊米混合使用，取新米的香氣，讓新舊米不同的含水量互相調和。同時，每次的煮飯量也依照預約客人的人數、甚至是預約的時間來做調整。若是醋飯不對，壽司就沒有討論的必要性了。

27.醋飯的最佳溫度：人肌

許多壽司師傅都認同，醋飯的溫度應該是近於人的體表溫度，也就是當手觸碰到醋飯或吃進嘴裡時，不會覺得生冷。數寄屋橋次郎的醋飯，令黃曉琦印象深刻，是她吃過酸味最明顯、溫度也最高的。「醋飯的酸度將魚材的原味引出，讓壽司的味道變得更為鮮明。」而生魚片和米飯的溫度須協調，生魚片也不能太冰（有些店家甚至解凍不完全），如此食材才能在口中同時融化，又各具張力。

28.醋飯不只一種味道

品嘗壽司時，記得「察顏觀色」，在講究的壽司店中，醋飯並非同一種用到底。醋的種類很多，色淡、風味較柔和的「米醋」所拌成的醋飯，是握壽司的標準配方；「赤醋」酸度較高，適合佐煮熟的魚材如文蛤等，兩種醋飯從肉眼就能觀察出不同，後者會帶點淡黃色。在野村壽司的晚餐菜單中，就能品嘗到兩種不同醋飯。

29.從玉子、玉子握壽司，讀出一家壽司店的特徵

   

玉子燒是握壽司中唯一會使用到「雞蛋」的料理，各家功夫皆不同。柴魚昆布高湯加上蛋汁是基本形式，也有加入白肉魚、蝦肉、芋頭、山藥等材料做成如長崎蛋糕般的蛋捲。在數寄屋橋次郎，專門烤玉子的師傅已經工作十年了，店裡的玉子燒質地如蛋糕，像馬鞍般掛放包覆在醋飯之上，成為重要特色。林嘉翔提到，也有餐廳會直接向外面的店家購買玉子燒，精緻餐廳不會這麼做。

30.食材不能重複出現

 

東京老鋪料亭主廚田村暉昭在著作《日本料理完全手冊》提到，品嘗日本料理套餐有個慣例，相同食材不會重複出現。除非是產期較短的食材，像是香魚、松茸、竹筍等。

31.品「光物」看壽司店水準

  

所謂光物，指的就是幼鰶、鰶魚苗、鯖魚等亮皮魚類，不剝除外皮，而以醋、鹽醃漬過後食用。在製作上，這類魚材相當容易產生腥味，也格外考驗師傅功力。葉怡蘭就相當喜歡鯖魚壽司的滋味，她提到，好的光物在入口時，會感覺到魚肉熟化所散發的柔和滋味，不帶半點魚腥。

黃曉琦也在其部落格中談到，小肌（幼鰶，即大小約七、八公分的窩斑鰶，四至五公分則稱為「新子」）是最需花費時間處理的魚類。前置作業特別花工夫：仔細清洗、去刺、切片、撒鹽、清洗、去水分、加醋、擱置入味。醃製時間還須依據魚的脂肪含量做些微調整，長短分秒錙銖必較。在繁複的手續中，只要有一個環節沒注意，亮皮魚特有的腥味立即現蹤，不能稍有閃失。

32.從湯就可以判斷廚房功力

  

湯品是以湯汁（吸地）為底，加上主湯料（椀種）、配料（椀妻）及香料（吸口）搭配組合而成。師出名門的日本料理大師小山裕久，在其著作《日本料理的神髓》中談到，「高湯幾乎是料理的基礎，可說是日本料理的『幕後英雄』，如果高湯品質不出色，想做出美味菜餚是完全不可能的。」因此，湯品最能嘗出烹煮高湯的功夫，及組合食材的功力。掀開碗蓋的第一瞬間，碗中美麗景色會先浮現出來。再將碗捧起，細細聞香。最後才慢慢品嘗。色、香、味都要俱全。

33.季節魚材展現店家自信

吃壽司並不是猛吃鮪魚上腹肉（Otoro），葉怡蘭認為，店家若能在對的時間點上推出「季節魚材」，才更是高竿。絕大多數的魚類每年都會有一段滋味最豐美的時期，通常是產卵期之前最可口，因為身上蓄積最多油脂。以秋刀魚做成的握壽司，九至十月是油脂最豐厚的時節，但七月時捕獲的秋刀魚，體型小，只要在醋中稍作浸漬，就能嘗到魚材的清香與淡淡的油脂香。

另外，一般認為是平價的「沙丁魚」，竟然也是數寄屋橋次郎的招牌壽司，供應期僅在每年四月中到十一月。由於沙丁魚非常容易腐爛，因此製作上必須格外小心，魚肉處理之後必須冷凍保存。

 

師傅

34.壽司擺盤（同一盤）有規則

原則上，味淡的在左邊，味濃的排右邊，因此要由左至右品嘗。菜單的順序，也藏著師傅的巧思，同樣必須讓味道由淺入深，但也會在中間不時製造高潮。以「數寄屋橋次郎」的菜單為例，白肉魚、烏賊會先上，再來是帶點顏色的鰺魚、獅魚，紅肉魚鮪魚（赤身、中肥、大肥）接力上場，續上鮑魚、竹筴魚等時鮮，再來是味道更重的蝦類、鰹魚，續上蝦蛄、沙丁魚及赤貝等，最後以軍艦捲、穴子及玉子燒收尾。帶甜味的玉子燒，就像是甜點一樣，代表餐點即將進入尾聲。

35.海苔要酥脆、細捲（壽司捲）要鬆緊有致

  

海苔要每天以炭火或機器烤製，保持酥脆，之後放在海苔專用的防潮箱中，以防止軟化。看起來相當簡單的細捲，其實也可以看出專業功夫。《壽司的技法》一書提到，海苔遇到水份就會收縮，米飯則會隨時間慢慢膨脹，如果捲得太緊，米飯就會塞在海苔裡面，入口不容易化開來，太鬆則一下子就散掉了，捲海苔時的力道調節，相當重要。

36.醬油的選擇與使用，謹慎對待

 

江戶前壽司除了魚材及醋飯之外，「醬油」是提升美味的重要配角，不能搶戲，要能清淡又不死鹹，同時具有完整風味。許多店家會自行調配不同種類的醬油，找出適合自家的味道。野村壽司所使用的醬油，則來自香川縣小豆島的古法釀製醬油。吃生魚片或壽司時，可多加詢問：「你們用的是哪裡的醬油呢？味道很好呢！」有自信的店家，會很高興和客人交流。

37.從手醋的使用讀出壽司師傅功力

師傅在捏製壽司前會先以手指輕蘸手醋（加入清水的醋），再均勻塗抹在雙手上，為的就是溼潤雙手並降低手溫。若師傅手法不夠純熟，經常會想多蘸點手醋在手上，反而會使得雙手更容易沾黏米飯。小野二郎認為，若是盛醋容器裡躺著許多飯粒，也表示師傅的功力不夠。

38.刀工水準，造就入口即化的關鍵

日本料理名廚小山裕久說，好的生魚片，每片魚肉的切口都晶瑩剔透，上桌經過一段時間，仍然彈性十足。一般人切的鮪魚片則會氧化變黑、水分漸漸流失。林嘉翔解釋，刀功好切出來的生魚片，其表面彷如玻璃鏡面般滑順，滴落一滴醬油在魚肉表面上，醬油會順勢彈開。而魚材上的每一個刀痕，都有其道理，必須切斷魚肉組織、間隔大小一致，為的是讓魚材入口後，不必費力咀嚼，就能和米飯融合在一起，也可讓最後刷上的醬汁容易滲入魚材之中，多一刀、少一刀，都會影響口感。

台北「魚道生」的軟絲握壽司，一小片魚材上，就有六十刀刻痕，正面縱切三十刀，背面橫切三十刀，紋理細緻平均，是板長濟安師傅的刀工展現，讓口感黏稠的軟絲入口即化。至於赤貝壽司可以觀察貝肉是否切得左右平均、對稱，像一隻蝴蝶停駐在米飯上。針對貝類組織方向的不同，切割的方向也不同。

39.師傅捏製壽司節奏順暢，十二秒鐘完成一貫壽司

 

師傅捏製壽司的時間越短越好，以免手溫影響魚材的口感及鮮度。黃曉琦曾二度造訪數寄屋橋次郎，小野二郎捏製壽司的動作敏捷俐落，令她印象深刻。然而，捏製各種握壽司的時間不盡相同。實際測量紀錄片《壽司之神》中小野二郎捏製紅肉魚握壽司的時間，從抓起醋飯、在魚材上塗抹芥末、最後將壽司捏製成型、塗上醬汁，送到客人面前，整個過程只花了十二秒鐘，以此做為參考值。

40.「黃金三秒」賞味期，必選吧檯位置嘗鮮  

壽司完成之後，越快入口越好。小野二郎曾說過，壽司從上桌之後到入口不要超過三秒鐘。若是不坐吧檯，師傅就不容易按照用餐者的速度，一次給一貫，而從捏製到上桌的時間早已經超過三秒鐘了。

41.用手或筷子，握壽司不能掉飯粒在食器上

 

若是壽司以正確姿勢被夾起或拿起後，有飯粒掉在食器上，就表示捏得太鬆。好的握壽司，醋飯應是外緊內鬆，若是將壽司橫切，周圍的米粒挨得很緊，內裡則鬆散。林嘉翔說，他曾看過醋飯一粒粒排列整齊的握壽司，「因為力透指尖，所以米粒能整齊排列。」可說是神乎其技了。

42.日本料理師傅的刀子，須保持亮麗如新

刀子是師傅的靈魂所在，是否保持亮麗且鋒利，可看出師傅對自己的要求。仔細看會發現壽司台上的刀具，像是剛買的一樣嶄新。以刀工聞名的魚道生料理長劉濟安提到，師傅都有屬於自己的刀，每天工作前後都要磨刀並清理保養，才能讓刀具好用、不沾附食物的異味。

43.稱職壽司師傅具有神奇讀心術

壽司師傅一邊捏製壽司，一邊會觀察客人的進食狀況與反應。在數寄屋橋次郎，黃曉琦所點的「おまかせ」（omakase，由師傅搭配）菜單共有二十貫握壽司，當吃到第十四貫握壽司時，她的速度漸漸變慢，此時，她也感覺到小野二郎刻意將飯量稍微減少，同時也稍微減慢出菜的速度，讓她能夠無負擔的品嘗二十貫壽司饗宴。

小野二郎也在其紀錄片《壽司之神》中自述，一般來說，他會依性別不同來調整握壽司的大小，女生的飯量會少些。如果用餐者之中有左撇子，他就會默默的將壽司置於盤子的左側，方便客人拿取。貼心藏在無形之中。儘管如此，小野二郎出菜的速度仍是出名的快，一餐二十貫握壽司，往往半個多鐘頭就上菜完畢，許多人都感覺吃不消，頗具壓力。

44.江戶前壽司是不同技法的組合，上菜應注意技法變化

傳統江戶前壽司的魚材處理，手法相當多元，亮皮魚要先行醃漬，時間依魚種、食材大小而有相當的差異。章魚、車蝦等魚材須煮過，或是鰹魚會以燻製手法處理。葉怡蘭感嘆，「近年來許多壽司店漸漸對此不再講究，常連續吃到多貫握壽司都僅是生魚片、醋飯、醬汁的組合，不免覺得有些單調。」

45.師傅說菜與上菜的節奏

師傅或女中在上菜時，要能說明食材產地、季節故事，讓客人從食物中體會季節感。上菜的節奏，要讓客人在壽司入口後，還能夠喝口熱茶、吃個薑片並回味一下，再上下一貫壽司，是較為舒適的節奏。在東京擁有四家壽司店的小澤諭，在其著作《壽司的技法》中提到，「師傅再忙，都要能認真與客人應對，並充滿自信的將壽司端上桌。師傅和顧客的關係不是朋友，既不能太過生疏，也不能太過熟稔。師傅必須要用敬語來說話。」

46.師傅不能偏心，只照顧熟客，或只跟熟客說話

但，怎麼可能不偏心？所以，葉怡蘭說，「要馴養一家店。」也就是說，成為一家好日本餐廳的熟客是重要的。當你走進門時，師傅就知道你的口味喜好，會特別為你變化菜式，這就是心意的交流。

47.主廚親自採購

講究的料亭及壽司店，主廚會每天早上親自到市場採購，如此，才能夠確保食材的「旬」。但台灣的壽司店大多是從日本進口食材，這點較難辦到。野村壽司的野村裕二師傅回憶，當年他還在日本的壽司店工作的時候，會親自上市場去採買，看著新鮮的魚貨，他的腦中，就會想起某位客人喜歡吃的是什麼？「把它買回去，若當天那位客人真的來了，我就會覺得好開心。」與顧客的心意相通，這是身為料理人最大的幸福感了。

 

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送客

48.貼近心坎裡的額外服務

葉怡蘭回憶，有次她前往京都近郊的「炭平旅館」品嘗「間人蟹」，其滋味豐腴可口，但整套餐實在太豐盛，吃完了蟹肉雜炊之後，肚皮實在塞不下任何東西了，只好忍痛請女中收走。隔天臨走前，女中的貼心服務讓他們深受感動，「師傅幫你們把剩下的蟹肉做成便當，讓你們在火車上吃。」為客人設想、早一步做到，是服務的最高境界。

49.店家令人難忘的特色

吃到好吃的壽司，確實是種「曾經滄海難為水」的滋味。黃曉琦說，她吃過小野二郎的手藝之後，再去吃某家知名的壽司店，竟覺得完全沒印象、記不得了！除了美味之外，葉怡蘭記得十多年前她曾去「久兵衛」，當時還不太會說壽司日文單字的她，靠著圖鑑點菜，但店家仍回以熱情招待，特別為她製作了一款壽司，同吧台的客人看了，也紛紛要求來上一份。整晚，大家熱絡的談天，溫暖的氣氛讓葉怡蘭感覺深受寵愛，至今難忘。這是美味之外，更能觸動人心的服務。

50.結帳到步出門口的服務

 

日本人講究「一期一會」，每次見面，就像是最後一次相會。講究的店家，師傅或服務員會將客人送至門口，鞠躬直至看不見對方。梁旅珠和友人在「京味」用餐結束之後，料理長西健一郎與一位小師傅站在門口向他們送別，友人悄悄的對他說：「下個巷子趕緊右轉吧，不然他們會一直站在那裡。」而黃曉琦在東京米其林三星日本料理餐廳「龍吟」結束用餐後，主廚也同樣親自送客，她向師傅說，「料理很好吃，我下次還會再來。」主廚微笑回應：「我會記得您的，您不吃菇類。」

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小檔案＿林嘉翔
日本四季國際餐飲集團顧問，認識東京築地市場數十家魚貨商，多次跟著漁船出海，連章魚是公是母、產自哪裡都能分辨。

小檔案＿葉怡蘭
以享樂為終身職志，走過近四十個國家，仍最鍾愛日本飲食文化，曾前往「數寄屋橋次郎」、「吉兆嵐山本店」。

小檔案＿徐仲
台灣首位義大利慢食大學碩士，曾跟著日本朋友前往日本岡山探訪陶藝家，看見精緻餐廳對於食器的講究，與擺盤用心。

小檔案＿黃曉琦
琦嘉公司總經理，琦格格的遊園地部落格主。每年會赴日三至四次，美食行程是生命所需，吃日本料理是生活的一部分。