【alive 優生活】關於日本料理與壽司 老饕才懂的50個日本料理細節

  

2013.02.28 alive 優生活 文章出處 作者:游惠玲 

 


 

進門

1.從電話訂位,讀出餐廳的細緻度

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餐廳除了詢問訂位者用餐目的及餐飲特殊需求外,林嘉翔提到,細緻的日本餐廳服務,還會從來電顯示確認是否為熟客,直接以姓氏稱呼對方。若是外縣市來電,甚至會請訂位者先掛斷電話,餐廳再回撥,由餐廳來支付長途電話費用。

2.外觀低調,沒有張牙舞爪的招牌

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高檔精緻的日式餐廳通常很低調。像是自東京米其林問世以來、已連續六年拿下米其林三星的「數寄屋橋次郎」,雖位於熱鬧萬分的銀座商圈,卻默默的藏在大樓的地下室,只接受預約客,內部也完全沒有華麗的裝潢。

《浮世の繪》作者梁旅珠,曾造訪東京知名料亭「京味」,餐廳主廚西健一郎曾拒絕米其林三星受獎。當時她和友人搭計程車前往,車子突然停止,若不留心,差點就要錯過,她在書中提到,「看到一小排非常京都味的深色系木窗格,以及小小的燈箱招牌,心想,又是一家隱於巷弄中,路過一百回也不會察覺的『名店』。」

 


 

硬體

3.好的壽司吧檯設計,輕鬆欣賞師傅手藝

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著有《極味之選》的建築師黃宏輝,曾造訪過東京多家壽司店,台北「野壽司」的壽司吧檯設計,讓他眼睛為之一亮,書中提到,「野壽司是銀座最高級壽司鋪的規格完整呈現。」吧檯的木箱,以檜木製成,附有上掀式的玻璃蓋,角度略向客人座位方向傾斜,裡面的魚材排列得井然有序,用餐者可以觀察到當日魚材,同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝,他說,「這才是日本道地壽司台的做法。」此外,吧檯內的師傅,也要能輕鬆的看到客人盤中的食物,這樣的設計才算標準。除了野壽司之外,台北的「魚道生」壽司吧檯設計亦是如此。

4.店裡的標準氣味,就是:沒有味道

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應該要沒有特殊氣味,以免影響用餐感受及食材味道。法國米其林摘星主廚侯布雄(Joël Robuchon),二十多年前造訪數寄屋橋次郎時對主廚小野二郎表示,「完全感受不到魚腥和醋酸的味道,竟然有比我店鋪還要整潔的地方。」每天處理魚貨食材的壽司店,要做到完全沒有異味,就要每天做到徹底清潔。

小野二郎在著作《鮨|| 美・職・技》(簡體中譯本為《壽司品鑒大全》)中提到,他的店在早上處理魚材過後,若是沒有將魚鱗及內臟清理乾淨,味道很快就會附著在地面上,因此,早上得用清水仔細清理廚房的每個角落,晚上處理完魚材之後也是如此。營業結束之後,同樣的工作要再重複一次,一天清洗三次,才能做到零味道。

5.湯品一定使用漆器

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在日本料理中,湯品(椀物)一定會使用漆碗。《高級日本料理》一書中解釋,「一般而言,做為酒菜的稱為吸物(清湯),而與飯一同端上的稱為汁物(濃湯、味噌湯),由於兩者皆用木頭製成的漆器碗盛裝,因此總稱為『椀物』。」稍加觀察,若店家以塑膠製品蒙混過關、或還在使用掉漆的漆碗,就表示對於細節不夠講究。

6.搶坐「板長」前面的位置就對了

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板長(日本人稱日本料理、料亭的師傅為「板前」,料理長稱為「花板」或「板前」)會站在吧檯裡、較靠近門口或中間的位置,如此他就能在第一時間以目光迎接入門的客人,也是店裡的招牌支柱。若是初次造訪某家壽司店,就要選擇靠近門口的座位入座。訂位時,可指定板長前面的座位,就能欣賞並品嘗到他的手藝。

7.料亭以四季庭園景觀為標準裝潢

在料亭或是料理旅館用餐,迎接賓客的是優雅的庭園,甚至連獨立的用餐室,都有計算好的風景。葉怡蘭回憶,在京都的三星懷石名店「吉兆嵐山本店」用餐,當時,被安排在一樓屋側的專屬用餐室,「朗朗天光與蔥脆美麗庭園,隔著大片窗扇與靜雅長廊一整幅映入眼簾,格外心曠神怡。」葉怡蘭提醒,她會預約中午時間前往料亭用餐,如此就能以庭園風光佐餐,若是吃晚餐,庭園中雖有燈光,但視野不比有天光時來得好。窗外景觀春夏秋冬四季分明,跟桌上的菜餚相互搭配,這是日本料理最富心意之處。

8.畫作非複製品,隨四季更迭做替換

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即便在餐廳中看不到窗外的風景,餐廳內部的畫作,依舊會隨著四季更換。林嘉翔指出,講究的餐廳會撥出裝潢預算來購置畫作,而且不會使用複製品。

小野二郎在著作中提到,「隨著季節變換,不斷更換插花與掛軸,這對壽司店來說,是一件需要留心的大事。」在他的餐廳裡,春天的畫作有櫻花、豬牙花,夏天是櫻桃、款冬,秋天換上鴨跖草、葡萄,冬天則以山茶花、南天竹為代表。

9.食器代表餐廳格調,作品有來頭

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精緻的日本料理餐廳,對於食器的使用也講究。桌上絕對不會出現塑膠製品,像是毛巾外不會附上一層塑膠套、不會使用塑膠筷、塑膠碗。食器的使用也代表店家的品味,在台北的「野村壽司」,使用的杯、盤、碗、筷架等,幾乎都是日本陶藝家森丁斎的備前燒作品。備前燒講求自然樸實,與壽司店的風格吻合。為此,板長野村裕二還特別親自前往日本岡山拜訪。有「壽司屋之王」稱號的東京銀座知名老店「久兵衛」,食器則使用已故知名書法、陶藝家「北大路魯山人」的作品,這位藝術大家曾說:「器皿是料理的衣著。」美食有好器皿的加持,更加可口。

10.魚材絕不擺冰塊上

     

壽司店的食材櫃裡,會看見排列整齊的魚材,但卻絕對不會放在冰塊上保鮮,如此會將魚肉給凍壞,不是合適的保存方式與溫度。準備妥當的魚材會放在木盒子裡低溫保存,木頭能夠呼吸、調節溼度,為魚材保鮮。

11.牙籤的品質,也代表店家的講究程度

林嘉翔提到,在高檔日本料理餐廳中,連牙籤都講究,需要特別採購,不是日常使用的細牙籤。像在數寄屋橋次郎,牙籤則是用樟木製成的,每一支都出自於工匠之手。

服務

12.細膩貼心的桌邊服務

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若是在獨立和式房品嘗會席料理,會有女中(旅館、料亭的女侍者)的桌邊服務。葉怡蘭觀察到,經驗豐富的女中,會從客人吃前面一、兩道菜的速度,推斷後頭上菜的速度,抓對節奏。因此,用餐者在聊天的過程中,既不會覺得桌上的菜遲遲不來,也不會覺得女中過於打擾,而且桌面亦能夠時時保持整潔。在加賀屋連續三十年拿下日本「專家票選旅館綜合排名」第一的,女中還會幫客人剝蝦、蟹殼。用完餐後,女中會仔細的泡上一碗抹茶,這也是懷石、會席料理的結尾儀式。

13.壽司店理想座位數:十人

徐仲認為,一家理想的壽司店,最好只有十至十二個位置、兩、三位師傅。一位師傅服務四、五個人(視師傅功力調整人數),只有吧檯區即可。如此,料理長才容易關注到每個顧客用餐的節奏與反應。他說,「如果想品嘗師傅的手藝,我絕對不會選桌子坐。」吃壽司,絕對要把握第一時間,這也是許多店家希望客人不要拍照的原因。

14.菜單每日更換,甚至手繪手寫

講究的日式餐廳因進貨食材不同,菜單會有所調整,打上當天日期及菜色。黃曉琦說,在東京一星的天婦羅名店「みかわ是山居」,菜單甚至是師傅親手繪製,相當別致。

15.餐具該冷的要冷,該熱的要熱

熱食的餐盤須保持溫熱,置放生魚片、水果的餐盤,就得事先冷藏。餐具的溫度不對,會影響食物的美味,須事先抓好時間。

16.服務員服務不著痕跡

徐仲說,「最好的服務就是感受不到他的存在。」舉例來說,不會從客人中間倒茶或收取盤子,打斷談話,或是一直感覺到受打擾。

17.毛巾冬暖夏涼,一餐飯至少替換三次

壽司或料亭冬天都會供應溫熱毛巾,夏天則為冰涼毛巾。吃壽司時會直接以手取食,毛巾扮演著相當重要的清潔工具,一頓飯下來,毛巾至少要替換三次,才是周到的服務。而毛巾是拿來擦手的,不要用來擦臉部或頸部。

18.以季節做盤飾

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日本料理講究「旬」(指食物味道最好的時節),就連盤飾也都依季節變化。葉怡蘭曾到傳承超過四百年的京都料亭「萬龜樓」品嘗「有職料理」(古時貴族餐點),每回上菜,就是一場儀式,小桌几上,裝飾著楓枝、楓葉,「撥開楓葉,看到盛裝食物的小盤小碟,是視覺嗅覺味覺觸覺多重的感官滿足。」她在吉兆的經驗也是如此,「彷彿將京都深秋初冬此刻風景原樣搬上餐桌般美不勝收的『八寸』(下酒菜),妝點其中的各色繽紛枝葉果實間,藏著一盞盞小小巧巧、卻各見手藝各有風致的季節冷菜。」

19.食器正反有別,不能擺錯方向

日本料理中使用許多不規則形狀的容器,有時不容易分辨正反面。一般來說,單側開口或是具有折邊的容器,開口及折邊朝左即為正面。

20.茶保持熱度、勤更換

吃壽司時,熱茶可沖去口中的魚腥味,讓口腔準備好迎接下一貫壽司。因此,餐廳會讓杯中的茶水保持熱度,約在六十度左右、不燙口的溫度最好。有些餐廳甚至會將冷茶倒掉,再重新置換熱茶。隨餐供應熱茶的品質通常不會是最好的,避免搶過壽司味道。

21.洗手間在哪裡?服務員會引路,而非指路

在講究的餐廳中,服務員若是看見顧客在找洗手間,或詢問:「洗手間在哪裡?」會親自引路、帶領顧客到洗手間門口,而不會光只是用手指示廁所方向。廁所須維持乾燥整潔,在日本料理餐廳廁所裡,用的通常是溫暖舒適的免治馬桶座。

22.壽司師傅的衣著整潔、手無首飾

因為在衛生上的考量,壽司店的師傅經常都是理平頭,手指乾淨、指甲短,手上不會戴手表或是戒指等做事,也絕對不能有傷口。由於經常性的碰觸醋水,資深的壽司師傅在捏製壽司時,手也會呈現出粉紅色澤。

23.抹布、布巾須白淨清潔

壽司師傅的料理台上,一定有條乾淨的布巾,隨時可以擦拭菜刀以及檯面。在處理魚材的過程中,也經常得使用到這樣的布巾。這些布巾的需求量很大,一天要洗上好幾回,保持布巾的白淨程度,是基本需求。

 


 

料理

24.山葵以鯊魚皮磨泥器順時針現磨

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使用「鯊魚皮」製成的磨泥器所磨的芥末,非常綿密細緻而粘稠。其香氣會隨時間消失,需要多少,才磨製多少。《極味之選》作者黃宏輝在書中提到:芥末必須順時針磨(以畫圓方式研磨)。壽司師傅曾當著他的面做實驗,「順時針磨的散發出清香微辣,逆時針磨的嗆而辣,原因即在於順時針磨是順著芥末的組織,逆時針則破壞了。」

25.薑片與漬物必須自製

講究的壽司店,連配菜薑片或是白蘿蔔等漬物都是自己醃製,小野二郎認為,「甜薑片是提升壽司美味不可或缺的食材。」其製作手續不比魚材的製作準備來得輕鬆。嫩薑切成薄片並以熱水燙過,冷卻擰乾後,再置入以鹽、糖、醋混合而成的汁液中醃漬約半天至一天。和熱茶一樣,薑片的刺激感,能夠帶走前一貫壽司留存在口中的氣味。

26.米飯是壽司的重點

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關於壽司,日本有句俗諺:「食材三分、醋飯七分。」(亦有「六成米飯、四成配菜」之說)意思就是說,吃壽司,醋飯的重要性占了有七成之多。

壽司店對於白米的來源及烹煮方式都相當講究。台灣的「野村壽司」與日本四國香川縣供應日本天皇御用米的農家合作,餐廳直接進口帶有米糠的糙米,使用前才磨製,用特別進口的精米機慢磨一小時,就怕磨得太快,會讓米粒的溫度過高,打壞了口感。

有些店家則會新舊米混合使用,取新米的香氣,讓新舊米不同的含水量互相調和。同時,每次的煮飯量也依照預約客人的人數、甚至是預約的時間來做調整。若是醋飯不對,壽司就沒有討論的必要性了。

27.醋飯的最佳溫度:人肌

許多壽司師傅都認同,醋飯的溫度應該是近於人的體表溫度,也就是當手觸碰到醋飯或吃進嘴裡時,不會覺得生冷。數寄屋橋次郎的醋飯,令黃曉琦印象深刻,是她吃過酸味最明顯、溫度也最高的。「醋飯的酸度將魚材的原味引出,讓壽司的味道變得更為鮮明。」而生魚片和米飯的溫度須協調,生魚片也不能太冰(有些店家甚至解凍不完全),如此食材才能在口中同時融化,又各具張力。

28.醋飯不只一種味道

品嘗壽司時,記得「察顏觀色」,在講究的壽司店中,醋飯並非同一種用到底。醋的種類很多,色淡、風味較柔和的「米醋」所拌成的醋飯,是握壽司的標準配方;「赤醋」酸度較高,適合佐煮熟的魚材如文蛤等,兩種醋飯從肉眼就能觀察出不同,後者會帶點淡黃色。在野村壽司的晚餐菜單中,就能品嘗到兩種不同醋飯。

29.從玉子、玉子握壽司,讀出一家壽司店的特徵

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玉子燒是握壽司中唯一會使用到「雞蛋」的料理,各家功夫皆不同。柴魚昆布高湯加上蛋汁是基本形式,也有加入白肉魚、蝦肉、芋頭、山藥等材料做成如長崎蛋糕般的蛋捲。在數寄屋橋次郎,專門烤玉子的師傅已經工作十年了,店裡的玉子燒質地如蛋糕,像馬鞍般掛放包覆在醋飯之上,成為重要特色。林嘉翔提到,也有餐廳會直接向外面的店家購買玉子燒,精緻餐廳不會這麼做。

30.食材不能重複出現

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東京老鋪料亭主廚田村暉昭在著作《日本料理完全手冊》提到,品嘗日本料理套餐有個慣例,相同食材不會重複出現。除非是產期較短的食材,像是香魚、松茸、竹筍等。

31.品「光物」看壽司店水準

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所謂光物,指的就是幼鰶、鰶魚苗、鯖魚等亮皮魚類,不剝除外皮,而以醋、鹽醃漬過後食用。在製作上,這類魚材相當容易產生腥味,也格外考驗師傅功力。葉怡蘭就相當喜歡鯖魚壽司的滋味,她提到,好的光物在入口時,會感覺到魚肉熟化所散發的柔和滋味,不帶半點魚腥。

黃曉琦也在其部落格中談到,小肌(幼鰶,即大小約七、八公分的窩斑鰶,四至五公分則稱為「新子」)是最需花費時間處理的魚類。前置作業特別花工夫:仔細清洗、去刺、切片、撒鹽、清洗、去水分、加醋、擱置入味。醃製時間還須依據魚的脂肪含量做些微調整,長短分秒錙銖必較。在繁複的手續中,只要有一個環節沒注意,亮皮魚特有的腥味立即現蹤,不能稍有閃失。

32.從湯就可以判斷廚房功力

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湯品是以湯汁(吸地)為底,加上主湯料(椀種)、配料(椀妻)及香料(吸口)搭配組合而成。師出名門的日本料理大師小山裕久,在其著作《日本料理的神髓》中談到,「高湯幾乎是料理的基礎,可說是日本料理的『幕後英雄』,如果高湯品質不出色,想做出美味菜餚是完全不可能的。」因此,湯品最能嘗出烹煮高湯的功夫,及組合食材的功力。掀開碗蓋的第一瞬間,碗中美麗景色會先浮現出來。再將碗捧起,細細聞香。最後才慢慢品嘗。色、香、味都要俱全。

33.季節魚材展現店家自信

吃壽司並不是猛吃鮪魚上腹肉(Otoro),葉怡蘭認為,店家若能在對的時間點上推出「季節魚材」,才更是高竿。絕大多數的魚類每年都會有一段滋味最豐美的時期,通常是產卵期之前最可口,因為身上蓄積最多油脂。以秋刀魚做成的握壽司,九至十月是油脂最豐厚的時節,但七月時捕獲的秋刀魚,體型小,只要在醋中稍作浸漬,就能嘗到魚材的清香與淡淡的油脂香。

另外,一般認為是平價的「沙丁魚」,竟然也是數寄屋橋次郎的招牌壽司,供應期僅在每年四月中到十一月。由於沙丁魚非常容易腐爛,因此製作上必須格外小心,魚肉處理之後必須冷凍保存。

 

師傅

34.壽司擺盤(同一盤)有規則

原則上,味淡的在左邊,味濃的排右邊,因此要由左至右品嘗。菜單的順序,也藏著師傅的巧思,同樣必須讓味道由淺入深,但也會在中間不時製造高潮。以「數寄屋橋次郎」的菜單為例,白肉魚、烏賊會先上,再來是帶點顏色的鰺魚、獅魚,紅肉魚鮪魚(赤身、中肥、大肥)接力上場,續上鮑魚、竹筴魚等時鮮,再來是味道更重的蝦類、鰹魚,續上蝦蛄、沙丁魚及赤貝等,最後以軍艦捲、穴子及玉子燒收尾。帶甜味的玉子燒,就像是甜點一樣,代表餐點即將進入尾聲。

35.海苔要酥脆、細捲(壽司捲)要鬆緊有致

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海苔要每天以炭火或機器烤製,保持酥脆,之後放在海苔專用的防潮箱中,以防止軟化。看起來相當簡單的細捲,其實也可以看出專業功夫。《壽司的技法》一書提到,海苔遇到水份就會收縮,米飯則會隨時間慢慢膨脹,如果捲得太緊,米飯就會塞在海苔裡面,入口不容易化開來,太鬆則一下子就散掉了,捲海苔時的力道調節,相當重要。

36.醬油的選擇與使用,謹慎對待

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江戶前壽司除了魚材及醋飯之外,「醬油」是提升美味的重要配角,不能搶戲,要能清淡又不死鹹,同時具有完整風味。許多店家會自行調配不同種類的醬油,找出適合自家的味道。野村壽司所使用的醬油,則來自香川縣小豆島的古法釀製醬油。吃生魚片或壽司時,可多加詢問:「你們用的是哪裡的醬油呢?味道很好呢!」有自信的店家,會很高興和客人交流。

37.從手醋的使用讀出壽司師傅功力

師傅在捏製壽司前會先以手指輕蘸手醋(加入清水的醋),再均勻塗抹在雙手上,為的就是溼潤雙手並降低手溫。若師傅手法不夠純熟,經常會想多蘸點手醋在手上,反而會使得雙手更容易沾黏米飯。小野二郎認為,若是盛醋容器裡躺著許多飯粒,也表示師傅的功力不夠。

38.刀工水準,造就入口即化的關鍵

日本料理名廚小山裕久說,好的生魚片,每片魚肉的切口都晶瑩剔透,上桌經過一段時間,仍然彈性十足。一般人切的鮪魚片則會氧化變黑、水分漸漸流失。林嘉翔解釋,刀功好切出來的生魚片,其表面彷如玻璃鏡面般滑順,滴落一滴醬油在魚肉表面上,醬油會順勢彈開。而魚材上的每一個刀痕,都有其道理,必須切斷魚肉組織、間隔大小一致,為的是讓魚材入口後,不必費力咀嚼,就能和米飯融合在一起,也可讓最後刷上的醬汁容易滲入魚材之中,多一刀、少一刀,都會影響口感。

台北「魚道生」的軟絲握壽司,一小片魚材上,就有六十刀刻痕,正面縱切三十刀,背面橫切三十刀,紋理細緻平均,是板長濟安師傅的刀工展現,讓口感黏稠的軟絲入口即化。至於赤貝壽司可以觀察貝肉是否切得左右平均、對稱,像一隻蝴蝶停駐在米飯上。針對貝類組織方向的不同,切割的方向也不同。

39.師傅捏製壽司節奏順暢,十二秒鐘完成一貫壽司

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師傅捏製壽司的時間越短越好,以免手溫影響魚材的口感及鮮度。黃曉琦曾二度造訪數寄屋橋次郎,小野二郎捏製壽司的動作敏捷俐落,令她印象深刻。然而,捏製各種握壽司的時間不盡相同。實際測量紀錄片《壽司之神》中小野二郎捏製紅肉魚握壽司的時間,從抓起醋飯、在魚材上塗抹芥末、最後將壽司捏製成型、塗上醬汁,送到客人面前,整個過程只花了十二秒鐘,以此做為參考值。

40.「黃金三秒」賞味期,必選吧檯位置嘗鮮  

壽司完成之後,越快入口越好。小野二郎曾說過,壽司從上桌之後到入口不要超過三秒鐘。若是不坐吧檯,師傅就不容易按照用餐者的速度,一次給一貫,而從捏製到上桌的時間早已經超過三秒鐘了。

41.用手或筷子,握壽司不能掉飯粒在食器上

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若是壽司以正確姿勢被夾起或拿起後,有飯粒掉在食器上,就表示捏得太鬆。好的握壽司,醋飯應是外緊內鬆,若是將壽司橫切,周圍的米粒挨得很緊,內裡則鬆散。林嘉翔說,他曾看過醋飯一粒粒排列整齊的握壽司,「因為力透指尖,所以米粒能整齊排列。」可說是神乎其技了。

42.日本料理師傅的刀子,須保持亮麗如新

刀子是師傅的靈魂所在,是否保持亮麗且鋒利,可看出師傅對自己的要求。仔細看會發現壽司台上的刀具,像是剛買的一樣嶄新。以刀工聞名的魚道生料理長劉濟安提到,師傅都有屬於自己的刀,每天工作前後都要磨刀並清理保養,才能讓刀具好用、不沾附食物的異味。

43.稱職壽司師傅具有神奇讀心術

壽司師傅一邊捏製壽司,一邊會觀察客人的進食狀況與反應。在數寄屋橋次郎,黃曉琦所點的「おまかせ」(omakase,由師傅搭配)菜單共有二十貫握壽司,當吃到第十四貫握壽司時,她的速度漸漸變慢,此時,她也感覺到小野二郎刻意將飯量稍微減少,同時也稍微減慢出菜的速度,讓她能夠無負擔的品嘗二十貫壽司饗宴。

小野二郎也在其紀錄片《壽司之神》中自述,一般來說,他會依性別不同來調整握壽司的大小,女生的飯量會少些。如果用餐者之中有左撇子,他就會默默的將壽司置於盤子的左側,方便客人拿取。貼心藏在無形之中。儘管如此,小野二郎出菜的速度仍是出名的快,一餐二十貫握壽司,往往半個多鐘頭就上菜完畢,許多人都感覺吃不消,頗具壓力。

44.江戶前壽司是不同技法的組合,上菜應注意技法變化

傳統江戶前壽司的魚材處理,手法相當多元,亮皮魚要先行醃漬,時間依魚種、食材大小而有相當的差異。章魚、車蝦等魚材須煮過,或是鰹魚會以燻製手法處理。葉怡蘭感嘆,「近年來許多壽司店漸漸對此不再講究,常連續吃到多貫握壽司都僅是生魚片、醋飯、醬汁的組合,不免覺得有些單調。」

45.師傅說菜與上菜的節奏

師傅或女中在上菜時,要能說明食材產地、季節故事,讓客人從食物中體會季節感。上菜的節奏,要讓客人在壽司入口後,還能夠喝口熱茶、吃個薑片並回味一下,再上下一貫壽司,是較為舒適的節奏。在東京擁有四家壽司店的小澤諭,在其著作《壽司的技法》中提到,「師傅再忙,都要能認真與客人應對,並充滿自信的將壽司端上桌。師傅和顧客的關係不是朋友,既不能太過生疏,也不能太過熟稔。師傅必須要用敬語來說話。」

46.師傅不能偏心,只照顧熟客,或只跟熟客說話

但,怎麼可能不偏心?所以,葉怡蘭說,「要馴養一家店。」也就是說,成為一家好日本餐廳的熟客是重要的。當你走進門時,師傅就知道你的口味喜好,會特別為你變化菜式,這就是心意的交流。

47.主廚親自採購

講究的料亭及壽司店,主廚會每天早上親自到市場採購,如此,才能夠確保食材的「旬」。但台灣的壽司店大多是從日本進口食材,這點較難辦到。野村壽司的野村裕二師傅回憶,當年他還在日本的壽司店工作的時候,會親自上市場去採買,看著新鮮的魚貨,他的腦中,就會想起某位客人喜歡吃的是什麼?「把它買回去,若當天那位客人真的來了,我就會覺得好開心。」與顧客的心意相通,這是身為料理人最大的幸福感了。

 


 

送客

48.貼近心坎裡的額外服務

葉怡蘭回憶,有次她前往京都近郊的「炭平旅館」品嘗「間人蟹」,其滋味豐腴可口,但整套餐實在太豐盛,吃完了蟹肉雜炊之後,肚皮實在塞不下任何東西了,只好忍痛請女中收走。隔天臨走前,女中的貼心服務讓他們深受感動,「師傅幫你們把剩下的蟹肉做成便當,讓你們在火車上吃。」為客人設想、早一步做到,是服務的最高境界。

49.店家令人難忘的特色

吃到好吃的壽司,確實是種「曾經滄海難為水」的滋味。黃曉琦說,她吃過小野二郎的手藝之後,再去吃某家知名的壽司店,竟覺得完全沒印象、記不得了!除了美味之外,葉怡蘭記得十多年前她曾去「久兵衛」,當時還不太會說壽司日文單字的她,靠著圖鑑點菜,但店家仍回以熱情招待,特別為她製作了一款壽司,同吧台的客人看了,也紛紛要求來上一份。整晚,大家熱絡的談天,溫暖的氣氛讓葉怡蘭感覺深受寵愛,至今難忘。這是美味之外,更能觸動人心的服務。

50.結帳到步出門口的服務

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日本人講究「一期一會」,每次見面,就像是最後一次相會。講究的店家,師傅或服務員會將客人送至門口,鞠躬直至看不見對方。梁旅珠和友人在「京味」用餐結束之後,料理長西健一郎與一位小師傅站在門口向他們送別,友人悄悄的對他說:「下個巷子趕緊右轉吧,不然他們會一直站在那裡。」而黃曉琦在東京米其林三星日本料理餐廳「龍吟」結束用餐後,主廚也同樣親自送客,她向師傅說,「料理很好吃,我下次還會再來。」主廚微笑回應:「我會記得您的,您不吃菇類。」


 

小檔案_林嘉翔
日本四季國際餐飲集團顧問,認識東京築地市場數十家魚貨商,多次跟著漁船出海,連章魚是公是母、產自哪裡都能分辨。

小檔案_葉怡蘭
以享樂為終身職志,走過近四十個國家,仍最鍾愛日本飲食文化,曾前往「數寄屋橋次郎」、「吉兆嵐山本店」。

小檔案_徐仲
台灣首位義大利慢食大學碩士,曾跟著日本朋友前往日本岡山探訪陶藝家,看見精緻餐廳對於食器的講究,與擺盤用心。

小檔案_黃曉琦
琦嘉公司總經理,琦格格的遊園地部落格主。每年會赴日三至四次,美食行程是生命所需,吃日本料理是生活的一部分。

 

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