台南-仁德【阿裕現宰牛肉涮涮鍋】

牛肉湯雖然是老台南人的早餐,但說到清燙牛肉鍋,台南市最富盛名的就是東豐路的永林,台南縣首推就是這家阿裕了,佳里安仔牛肉爐及永康正強街劉家牛肉爐也不錯。阿裕老板沈大裕,是最早看準本土黃牛肉商機的人,十多年前他就從善化直接引進牛雪花肉、霜降肉,提供客戶現場涮著吃,漸漸的做出口碑,生意也越來越好,更擔任過2005年台南縣清燙牛肉節的主廚。


店外觀,很簡單的外觀,但很好找,就在小七旁,門口就是冷凍櫃,老闆沈大裕就是在這裡切牛肉,然後過秤。以他10多年的經驗來說,最脆的部位是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底。 阿裕堅持現點現切,「因為切口超過10分鐘就氧化了,牛肉不甜又不Q。」這就是台南牛肉的「眉角」,他也未開放加盟。

他笑說,算命的曾說他今生都不能吃牛肉,否則運會不好,而當沈大裕後來生意失敗,他索性跟天命拚了,「不如逆勢而行,乾脆就來賣牛肉!」但是要在台南這一級戰區勝出,得做出特色才行,首先,我拿到的貨別人未必拿得到。」阿裕的牛肉分早、晚兩場,一天起碼得用掉七頭牛,目前供應的肉商有四家,他都用比別人高的價格買斷,只為取他所要的優質部位,肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊,加起來僅占一隻牛的百分之十五。

這還沒完,只見他拿起一件肉,看到筋多油多,又大刀闊斧去掉一大半塊,像法官一樣宣判:「這個不行,打去做肉乾或煮湯!」剩下的再仔細剔筋去膜,「最好的口感是軟中帶Q脆,不是入口即化,也不是讓人嚼老半天。」只見阿裕下刀有時前後拉切,有時側刀斜片,阿裕說,每個部位的紋理下的刀法都不同,光口感就有10多種,軟中帶脆的小肩胛,彈牙有肉香;裡脊肉邊的五花,半筋半肉半油很甜;QQ脆脆的是腱子心,「一頭牛只有2條,除非客人指定不然不會主動切。」最軟嫩的是前腿腋下肉,簡直就像吞了自己的舌頭般,阿裕說這也是奇美集團創辦人許文龍最喜愛的部位。一般人喜愛的沙朗、菲力部位反而阿裕不愛用,「沙朗太油、菲力就是腰內肉,太軟沒彈性,適合煎烤但清燙不及格。」

圖:巧手解牛,一頭牛只取4種部位,口感超軟嫩的厚肩胛肉、Q甜里脊五花肉、前胸肉及最脆的腱子肉,都在老闆的巧妙刀工下保留最完美的狀態。

店內座位,這裡有三間房間的座位,圓桌居多,但也有些二、四人座。

第一桌是他們的工作桌,通常堆了些東西。

晚上進來時,桌子也坐了八成滿,很多家庭攜家帶眷的來吃

旁邊是自助區,白飯、肉燥吃免驚,還有醬料

最醒目的是那一大鍋高湯,這鍋跟老鄧的那鍋陳滷一樣是鎮店之寶。一堆牛雜、牛筋在裡頭翻滾的大桶高湯,這高湯下了重本,光熬湯的牛肉、牛筋就重達200斤,「所謂高湯就是要下對料,料用多才會清澈味濃順口。」

阿裕的哲學是「下料下到鍋子滿起來,煮到自己消下去為止。」估算成本每天就要1萬8,採用牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜外,還有添加蔬菜水果等一起熬煮六個小時後,湯色看起來清澈見底,而且表面只有點點浮油,但卻味溫潤喉。

阿裕說開牛肉湯店最難在刀工,第二難在高湯,阿裕的黃金高湯,用聞的帶茶香,喝來回甘,少了中藥但卻讓人從頭暖到腳,原來他還加了10多種蔬果秘方,像鳳梨、蘋果、蕃茄、洋蔥、甘蔗頭…等,一天兩次,慢火熬六至八小時,清甜的蔬果高湯加上牛筋的膠質讓湯頭變得醇厚,越滾越濃,連鹽都不用加。

許多熟客都指名不加米酒、調味料,就是要喝原味。。阿裕的高湯可讓客人一直加,一樣喝到飽,喝免驚。

這間店主要是有個靈魂人物,老闆娘丁美麗,會拿菜單跟客人解釋。她很會做生意。一般牛肉湯攤會把牛肉冷藏起來,阿裕用模紙蓋著,盡量不冰,就算冰也是維持10度左右,「太冰水份會蒸發影響口感。」被切下來的蜷曲鮮肉彷彿還有生命,鋪整在盤上,依然黏性十足,180度翻轉也不會掉,尤其是條索狀的肉,要用筷子把它從盤子上拉開還得費點勁,老闆娘丁美麗說,這就是新鮮本土牛的保證,冷凍進口牛絕對沒辦法。

另外她也會顧桌,親自試範如何涮肉,通常是涮兩、三下就要進食,店裡的牛肉也是賣完為止,絕不放過夜,如此講究新鮮,才讓吃過的人都會讚不絕口

醉牛腱,點了份冷菜,透進了肉裡的酒香及表層薄薄的肉凍,冰涼好吃

牛肉鍋,基本鍋底,$100元。如果有點牛腩的話,店家人員拿來就倒下鍋了,別以為忘了送喔

湯頭略呈黃色而不混濁,入喉柔順帶著甘甜與厚重香氣,另外就是點料了,店內除了牛部位也,也有火鍋料,但老闆娘通常不建議放火鍋料,因為其中或多或少會釋出別的味道影響了這鍋牛肉爐,她特別強調自家的高湯是沒放其他味素或化學調味料的。

頂極牛肉,這是小盤的,雖然同是牛肉盤,不過會有不同的部位及不同的切法。

這薄片的主要是嘗牛肉的鮮嫩,阿裕將牛肉分成10個部位,按紋理切出厚薄,小盤統一價250元。切出的牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉,大小厚薄都還要經過阿裕細心的挑膜剔筋去油,展現精肉氣息,當然也還會過秤才上桌,不吃虧的。

另一種不同部位的頂極牛肉,切的較厚。

厚切的牛肉片下鍋涮煮後,咀嚼間會發出骨溜聲,除了鮮嫩外還帶點韌性,就像中華小廚師的電影畫面般,一隻牛出像在嘴裡四處亂跑還發出哞哞聲。

最後又加點一盤,這又是不同的部位,肌肉纖維清楚可見。

輕涮過後入口,牛味很甜,老闆說現宰牛最好吃是黃牛,但有時是乳牛,兩者差異其實不大,「不過黃牛就是比乳牛香一點,切的時候就知道。」本土黃牛肉現在都是吃進飼料,舜聖老闆劉三和就說,他飼養的黃牛吃得進口的玉米飼料,1個月就要花掉他100萬元飼料費,另外不論是雪花肉、霜降牛肉,都要講究脂肪夠,牛隻營養要好,一頭牛大約只能取七分之一的雪花、霜降牛肉,所以價格也特別貴。註:根據資料,其實現在店面標榜溫體牛的牛種都是公乳牛的肉牛,標榜黃牛的真實性都要打折扣,因為全台灣的黃牛現在大都養在屏東科大了,連水牛也很少見了。

烤牛舌,店內另一道招牌菜,是由店內廚師烘烤後上桌的熟菜,配菜還有洋蔥及黃瓜絲

不同於冷凍進口的牛肉,講究長時間熟成,順利軟化僵硬的肉質,台灣牛則是跟時間賽跑,屠宰後限時吃下肚,兩者都是牛,滋味大不同。舜聖的肉品是屠宰完就坐計程車送至北中南各處,以維鮮度。 阿裕的牛分早午場,上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛,賣到中午1點半關店,晚上5時再開張則是賣下午殺的牛,絕不賣隔餐牛。他說:「牛肉放到隔天就跑出腥味,同時喪失彈性,客人吃一次就知道。」

最後結帳,一個鍋底,3盤牛肉,1盤醉牛腱,1盤烤牛舌,2盤牛腩,3盆高麗菜、幾盤火鍋料,共花了$2,300元,不便宜但超好吃,我看客人跟老闆娘結帳時,沒有人不是拿幾張小朋友出來的,它的湯跟飯都是吃免驚的,怕金額爆表的可多吃些墊墊肚子。

早上多半是住附近的,以喝牛肉湯為主,10點半開始的客人會開鍋,阿裕的頭也越來越低,到了中午就再也沒抬起來過,跟機械一樣的快速切著肉。「客人常面臨兩難,早來肉選擇多,晚來湯頭味濃,中間來的人則最多。」不過再怎麼忙,兩夫婦仍不慍不火,而且有話直說,曾有客人問老闆今天肉質如何,「不好,瘦、歹呷!」客人反而越想試試有多難吃。平心而論,如果單比清燙牛肉湯,市區名店不見得輸,但講到牛肉涮涮鍋,阿裕高標準的用心,超Q彈的正港台灣牛肉,即使多花點錢也值得。

阿裕現宰牛肉涮涮鍋

阿裕牛肉涮涮鍋地址:台南市仁德區中正路一段525號

電話:06-2668816

營業時間:AM 08:00 – PM 14:00 ; PM 17:00 – AM 00:00

公休日:週一晚至週二中午

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  1. 這家我之前有去過 上次去ㄉ時候老闆是一盤一盤慢慢出 牛ㄉ所有部位都一盤一盤端出來
    覺ㄉ哪盤特別好吃在跟老闆說 他就會再追加 除ㄌ吃牛肉其他ㄉ東西都不加
    最後再用那郭只涮過牛肉ㄉ湯跟老闆說要煮粥 會很無敵喔~
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:54 AM)

  2. 這家真的很好吃!!!!!
    台南吃過這麼多間,就是阿裕的最對味!
    高湯清甜、牛肉入口即化
    每次回台南,一定要去一趟!
    關於停車,阿裕有專屬停車場唷
    經過店家再往前開一點右手邊就是了
    看到這篇又引起我的食慾了~~
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:41 AM)

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