台南中西區「和興號鮮魚湯」 原公園路鱻魚店,私房小菜~美味魚湯~溫暖人心的美味料理!

1999年開業的鱻魚店,大招牌上那出自藝術家之手,龍飛鳳舞的「鱻」字,多年來一直是公園路&公園北路的地標,吃過多次,後來更有緣認識了吳爸媽一家人,當時都年輕,空閒時三五好友們相約台南踩街踏巷、東奔西跑,認識的朋友圈也越來越廣,台南謝宅小五哥、彩虹來了Erik、kinks老房子pub林文濱…有太多太多族繁不及備載的府城人物,是非常快活的日子。

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鱻魚店後來第二代Allen在正興街開了「小滿食堂」,吳爸吳媽也結束了鱻魚店,每次從公園路經過時,即使招牌已更迭數次,仍會想起舊日子的美好時光,一轉眼朋友們彼此結婚、生子、成家、立業,走在路上已經晉升為「大叔」,除了相約彼此店裡吃飯聊天,也只能趁著歲末時在小五哥每年一度的生日趴上相聚, 前陣子知道要重開鱻魚店了~心裡很高興,一直沒想到那記憶裡的味道還能重現~新的鱻魚店經營群裡多了許多家族親友,名為「和興號」,是吳家第一代開的金紙店店名,沿用在此是希望凝聚家族,齊心合力來經營。

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新店面風格~很潮~跟之前迥然不同,是透過蜷尾家介紹的Foodie Amber 福嘀安伯&果多設計公司重新規劃,以漁港映象為主軸,明亮的燈光及看的到小菜的透明玻璃一字式吧台,旁邊竹簍裡有仿真度極高的鮮魚布包、桌上的沾醬小碟放在魚網裡。

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中午來的時間晚了,一進門看到朋友們已經吃飯開懷的聊著天,還有吳爸媽一家人奔走招呼那親切話家常的談笑聲,原本因為環境整個大變身帶來的一絲絲不安感一掃而空~「回家了~真好」

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味噌鮮魚湯

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薑絲鮮魚湯

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豆乳鮮魚湯-非基改黃豆磨成的豆漿,多次嚐試比例後融入魚湯,再灑上辛香料及辣粉,傳統小吃新嚐試。

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鮮魚湯均一價$160,有薑絲、味噌、西瓜棉、溫膳、咖哩、豆乳共6種口味,可加料選麵、粥、麵線,還會多其他的海鮮料,成為一碗澎湃的海鮮粥,薑絲、味噌、西瓜棉這3種傳統口味就不多說了,一入口~溫潤有味的魚湯、新鮮有彈性的魚肉,讓人感動了,加上好友們相聚一起,那從前的美好時光就在眼前浮現; 以前在鱻魚店吃過特殊的溫膳、咖哩口味,讓人眼睛為之一亮,推薦給喜歡嚐鮮的朋友。

瓜仔肉飯$30,鮮魚湯配瓜仔肉飯,越吃越涮嘴,愈罷不能,真的是體重控制者的殺手~不過飯可選雜糧飯$40~健康一下啦!

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小菜,以前去鱻魚店,除了吃鮮魚湯外,最期待的莫過於許多媽媽味的手路私房菜,香菇滷肉、涼筍、豆皮、豆腐泥配豆腐乳拌青菜、肉丸,每樣都好吃。

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桌上包筷子的紙張可別抽開就丟一旁,這些其實都是籤詩喔~(當然都是好話啦~) 攤開來抽到「大爽」,讓人笑開懷~很有意思的創意。

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價目表 (2017.09版,如有異動以現場版本為準)

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後記:引述一段朋友Lloyd的感想,很詳細的講述了一路以來的辛苦及心路歷程。

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《和興號鮮魚湯》

「找到了,找到了,終於找到了。」聽著吳媽媽說老客人找到他們先給一個大大的擁抱時,不禁令人動容。

也是,如果有一天老朋友沒有留下隻字片語就消失不見,對任何人來說想必都是難以接受。吳媽媽口中的老客人是他們原開業於公園路《鱻魚店》時常光顧的老客戶,前幾年在沒有通知的情況下驟然歇業。老客人無比震驚的四處打探吳家蹤跡。「那段時間我都不敢出現在市區,深怕不小心遇到客人不曉得如何解釋。」,感覺不太遠的過去,講起來卻又有不得已的苦衷。《鱻魚店》始於1999年,自那開始十幾年的光陰吳媽媽與吳爸爸以絕佳的手藝吸引了台南市許多挑剔的饕客前來,只是人終究要向歲月低頭,再怎麼有心也得承認體力終究會一年一年流失。《鱻魚店》下個階段要怎麼升級,技藝要如何傳承,都是兩人思考的課題。

「我很心疼我的客人一直在不是很好的環境下用餐。」在悶熱的騎樓下努力良久,吳媽一語道盡她的不捨。只是店裡一直以來高朋滿座,光是忙於備料烹煮就已累壞,再者要跟客人開口道別,談何容易。最初要頂讓店面的「讓」字還是低調的貼在冰箱上,不知情的客人還問吳媽「你這冰箱是要賣嗎?」

原來,不說再見也是一種慈悲。雖留下了無盡的悵然,至少沒有過多離別的傷感。歇業後的吳媽對食材的開發與鑽研並沒因此停下。少了開業時緊湊的步調,讓她更能以從容自在的心來探查生活當中有哪些特殊食材可以應用在餐桌上。

是阿,在生活中享受飲食,在飲食中享受生活。維持人類基本動能的「吃」,從某個層面來說也是條修行的路。吳媽希望藉由生活修出更上層樓的廚藝,那些佚失了《鱻魚店》的客人則是踏上了追味的征途。總有些菜為刻骨銘心的回憶做了註腳,也總有些菜註定帶著鄉愁,一旦入口,記憶如野火燎原,燒成淚水不停落下。在第二代Allen《小滿食堂》於正興街開業的這些日子裡,不少老客人總是到這兒問Allen:魚店有機會再現風華嗎?Allen只能說:快了!快了!請再等一下。

只是那聲聲的盼望又何嘗忍心。病痛磨折、生死輪迴盡在彈指中悄然逝去,回望來時的路吳爸吳媽不知不覺中已走了好遠。若非旁人鼓勵與一股使命感,要再站出來談何容易。當看到Anson在臉書一步步發布消息時,心中固然感到高興,更多是充滿感恩。感恩兩人還願意不藏私的跟大家分享精湛的廚藝,感恩吳爸爸還願意半夜起來搜購漁貨。若您知道兩人投注在食材上的用心,就不難理解為何有如此多死忠的老客人殷殷期盼。

踏入嶄新的大門,端上桌的是睽違已久的香味。魚肉鮮白的富有生命力,跳躍於舌尖上形成一曲曼妙的華爾滋。味增湯裡的豆包越嚼越有清香,無怪乎曾有旅美多年的遊子在享用這道湯時用力拍桌大喊:「這就是台南ㄟ味啦!」在不烤、不煎、不炒的烹飪方式下,魚肉的本質幾乎決定了這道湯本身的好壞。吳媽說自己的烹調技術根本不好,這是謙遜的說法了,料理技術也許不繁複但肯定精湛,否則這魚湯豈有能耐具備真、善、美?小菜更是處處有畫龍點睛的驚奇,燙青菜搭配自行研發的豆腐乳竟如此契合,梅滓的酸甜適切的幫豆腐襯托出花生味,是出乎意料的驚喜。來店裡如有機會一定要聽吳媽說菜,那研發的過程如此的精彩絕倫,以苦行來形容或許誇張,但絕對有柳暗花明的豁然開朗。

「說真的這幾天在回家的路上,實在是相當的感動,這麼多客人的支持都讓我快要掉下眼淚。」聽吳媽如此說讓我發現到:或許,人對食物的心,比起人與人之間的相處更是忠心不二。人會隨著世事改變,或許貪婪世故、或許利益薰心。然在面對最熟悉的美食面前,卻是如此的放鬆,能將一天的防備卸下,露出自己最孱弱的一面。其實,或許我們享用食物的人,對於吳媽才應該懷著感激。感激在世事無常的歲月更迭中,還有一份老味道隨時指引著一條回家的路。

2017.09 更新:

網誌:https://boylondon.tw/2017-09-28-3658/
地址:台南市中西區忠義路2段49號

營業時間:09:30-13:30; 17:00-20:00
公休日:周三
電話:06-2215257
消費時間:2017.09

臉書: 和興號鮮魚湯 HoHsin Fish Soup

(資訊若有異動,請以店家最新公告為準)

2010:

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台南人吃魚風氣興盛,除土魠、虱目、鮢過魚外,雖然捕撈及冷凍技術提升,鮮魚湯也越來越多人在吃了,在台南雖然三步一攤五步一店,感覺賣吃的很好做,但若無幾把刷子,開倒的也很多,位在公園路與公園北路路口的鱻魚店,開店至今已有10多年,當年開了鱻魚店後,帶起了台南市區內一陣開鮮魚湯店的風潮,極盛時期,東區的生產路到崇善路一帶,一條路上就有10多家賣鮮魚湯的,只是熱潮一過,手藝不精的或不能堅持的,就紛紛又收了,鱻魚店也從原本只做早上到中午的生意,單一店面,現在也擴大成兩個店面。

店招牌上龍飛鳳舞的書法字,出自台南在地的藝術家林鴻文之手,1961年出生的林鴻文,1982年自國立藝專美術科畢業(現在的國立台灣藝術學院)後,1987年與黃宏德、顏頂生、葉竹盛、曾英棟等合組「南台灣新風格畫會」,並策劃「非限定87展」自此展露頭角。1997年,林鴻文參加台南與波士頓「雙城記」─當代藝術交流計劃,並於隔年以「水之招惹」及一九九九年的「水波再興」與波士頓進行深入的對談,目前在台南藝術大學任教。

店外觀  

原先的這塊店面是料理區,穿藍色衣服的是老闆兒子Allen,原先在台北星巴客咖啡工作了6年,現在也回家幫忙店裡生意,他說雖然現在作息要隨店營業時間改變,但跟家人一起工作,又是興趣,也算是樂在其中了;在生鮮櫃檯裡的是老闆吳朝榮,原先經營做貿易外銷的鈕釦工廠,因行業式微加上不願貿然赴陸投資,與擔任專業美容師的太太王惠慧商量後,因兩人本身都對有機農場、有機食材有興趣,便決定投入餐飲業自行創業,方向則以健康為主。

工作中的一家人廚房區
住在台南馬沙溝、從小吃魚長大的王媽媽說:「台南有很好喝的魚湯,應該想辦法讓大家 知道。」對於像是法國馬賽魚湯那麼有名,王媽媽可是很不服氣,也不滿足於一般常見的薑絲、味噌、西瓜綿魚湯的煮法,變化出番茄洋魚湯、咖哩魚湯、鮮蔬魚湯 等不同口味,從「我要吃的飲食」為出發點,王媽媽加了更多營養在裡面,像是「番茄洋魚湯」的湯頭除了番茄,還有洋蔥、白蘿蔔、牛蒡、西洋芹等多種蔬菜,而 取名「洋魚湯」,一是指洋蔥、一是代表有點西式的作法。

因為本身曾是美容師的關係,又鑽研有機食材,所以對周邊食材佐料的選用,像油、米、醬油、豆瓣醬等,也很挑剔,像它家的油用的是義大利進口的亞曼塔尼(Alimentrai)有機初榨特級橄欖油,她笑說她有2個兒子,但因為長大後都外出唸書,長年不在家裡,所以鱻魚店就像她的第三個孩子一樣,店內每樣料理都是她親自研發定調的,像冬天會推出的溫膳魚湯,就是參考冬令時節大家都會想吃的薑母鴨湯頭來研發的。

吳媽媽在閒聊時還跟我們分享了她跟先生創業初期的辛苦,她說她剛開始做鱻魚店也曾經歷過很長的陣痛期。畢竟她們夫婦兩個算是從頭來過,有的只是一個對料理熱切的心,當時甚至還有把沒有煮熟的魚料理端出去給客人吃的經驗,每次想到都覺得很不好意思,而自己的店剛創業哪敢休息?所以我們每天一睜開眼的第一件事就是開店,開呀開呀開到她整個都覺得好累,但為了夢想也是咬牙撐下去,過了一段時間漸漸穩定後,才找了一天公休,結果那時期因為有一位老先生天天都帶他孫子來我們店裡,是老主顧,由於無預警的店休,他們那天來撲了個空,老先生不得已只好帶著孫子到附近的魚店試著買看看,到了那家魚店門口,但是孫子卻在機車上不肯下來,老先生沒有辦法只好跟魚店說家裡臨時有事,能不能幫他把魚湯包起來,回家後老先生喝了一口卻不由得皺起眉頭:「這真不好喝!」,然後隔天就跑來【客訴】了,「哎呀!妳們不要隨便店休。我孫子阿很聰明的!他知道同樣是魚但是味 道不一樣!」老先生邊笑邊這樣說,雖然吳媽媽也報以老先生一抹微笑但我的心裡實在是很激動。作吃的,再辛苦圖的也不就是客人這份肯定?飲食它是如此的跟我們生活貼近,想吃的東西一天沒吃到產生的失落感遠遠大於想像,吳媽媽很高興鱻魚店也是顧客失落感的一部分,那份感覺直到現在一直督促她們每一天都要注意自己的品質,要把東西做到最好。才不會辜負客人的期望,直到現在,看到陪伴她們一路成長的小客人我都會感到萬分欣慰,特別是知道他們每個都是頭好壯壯,她跟先生不曉得可以作多久,但應該是只要魚店一直開業,她就會一直守護著它吧。

櫃檯內吳老闆正在料理魚肉,開了店之後,作息也雖之改變,每天7點半下班回家,凌晨1點要起床,然後到安平魚市場去挑新鮮魚獲,然後切片處理和保鮮,店內料理區很衛生而且乾淨,等客人點餐後,吳老闆會取出魚肉再分切。

吳朝榮,切魚肉中
旁邊檯子上堆著的都是當天採買的新鮮蔬菜,經過揀選、淘洗、切段,今天的有芥藍花、赤道櫻草、菠菜、大A菜、韭菜拌芝麻,後來點了長的很像地瓜葉的赤道櫻草加魩仔魚,熱心的吳媽媽還找了有關赤道櫻草的報導出來,解說它的好處。

當日新鮮蔬菜
店內另外還會有搭機空運來台,直送桃園機場,再由低溫物流車配送到交流道,店家再去接回來的高級漁獲。像下面這尾就是印尼峇里島海域捕獲的深海魚,美味一極棒,我想這尾本來在峇里島頂極villa渡假的大魚,被補獲冰凍後一覺醒來躺在手術台上的感覺一定很無言。

小菜,林林總總的點了花生豆腐乳、魩仔魚地瓜葉、爌肉、油豆腐、菜埔蛋、香菇魯肉,那塊花生豆腐乳很特別,是店家商請老師傅特製的,小菜均很可口,並不只是隨便炒炒拿出來當配菜的水準而已。

小菜,花生豆腐乳、魩仔魚地瓜葉、爌肉、油豆腐、菜埔蛋、香菇魯
鮭魚飯、魚子芥茉飯,他們家的魚鬆又是一項「搞剛」的代表作,完全Diy,買整條新鮮的鮭魚,去皮、去骨、去油,再自己炒成魚酥的,所以顏色較添加紅色素的來的淺。這麼一大碗白飯配著店家可口的小菜量剛好。

雜糧飯,原本沒加魚子芥末,後來因為已近打烊時刻,魚子剛好剩下最後一份,就很幸運的入到我碗裡啦,當初為何會有魚子的idea來自一來鱻魚店以健康為導向,煎的料理也儘量減少,而吳媽媽覺得若只將魚卵拿來煎或炸也太浪費,所以決定將魚卵取下後搗散,配上米飯,就是一道特製料理啦。

魚子芥末雜糧飯  

店裡賣的全是海魚,有海鱺魚、深海野生大石斑、頂級紅條石斑、海鱸魚四種魚湯,如果沒有特別偏好口感帶韌性或軟嫩,或偏好魚肉、魚頭,便可以點個綜合魚湯。綜合魚湯+麵線,這家店的餐點種類很多,菜單上橫的是魚種類及份量,直的是做法,所以每次都會三心二意,如果不想吃飯的話,老闆說很多上班族下班來就是點一碗麵線,除魚肉、麵線外還有青菜,店家的湯底很費工,是用魚骨高湯及蔬菜下去熬的。

綜合魚湯,麵線

蕃茄洋魚湯,紅條石斑,這道是店家自行研發的,湯底另外用紅蘿蔔、白蘿蔔、牛蒡、西洋芹、番茄、洋蔥、豆薯熬成,營養豐富而且味道鮮美獨特,紅條石斑肉質也是十分細嫩,只是相對沒有鮢過魚Q彈。每次喝下去的感覺都像是有溫熱的雙手撫慰孱弱的身軀。溫暖卻又那麼的剛強。個人強烈推薦鱻魚店這道充滿光輝的養生料理。

西瓜綿湯,鮢過魚,味道鹹酸的西瓜棉,配上肉質紮實而且彈Q的鮢過魚,小時候我是螞蟻,所以很討厭這種西瓜棉湯,可是在辦桌菜或到海鮮餐廳時大人都會點,沒想到現在隨著年紀漸長,也愛上了這種味道。不過有人說這是年紀大的症頭,因為知道對健康有益所以會去吃小時候不敢吃的東西,像白苦瓜、茄子之類的東西。

西瓜棉湯,鮢過魚  

王媽媽說,魚的背肉和 腹肉間有條側線叫做「血合」,是魚測量水溫、水壓和水流的部位,因此非常敏銳,肉質絕佳,不懂的人硬生生把它截斷非常可惜,而鱻魚店的魚都是整條買回來由 老闆親自操刀,將魚的精華都保留了下來。

綜合咖哩鮮魚湯飯,很特別的菜色,當初也是老闆娘吳媽媽看到薑黃粉有益人體健康,加上見到市面上多半將咖哩拿來調配豬肉、雞肉及牛肉,較少人嘗試以魚肉來融合咖哩醬汁,當初研究時也是試了許久,才抓出最完全的比例,讓咖哩香融合了魚湯的甘甜味,卻又不致搶了魚肉本身的新鮮風味,米飯也是試了幾款,最後才選定了花蓮出產的,能吸收湯汁卻又不會浸爛的米種,是道值得細細品嚐的用心料理。

咖哩綜合魚湯飯
野生烏魚鰾,這個季節才有的好貨,簡單調味後佐以薑醋,肥美鮮腴的滋味中帶點甜酸,不過這是殘酷的限量,季節過了就吃不到囉。

野生烏魚鰾
以下兩道是所謂的私家料理,就是吳媽媽煮給員工的私房菜,第一道是燉洋蔥,選用恆春洋蔥,經過長時小火慢燉,醬汁那從濃到淡的悠長的風味滲進了蕊裡,每層的滋味都不同,原來用心的話,小菜也能做的如此精緻。

自製菜-洋蔥菜心
蕃茄燉牛肉,跟店裡蕃茄魚湯的湯頭一樣,完全不加味精或其他調味料,除了原本的蔬菜料外,又多加了紅菜頭,再將紅蘿蔔切段,部份榨成汁,部份隨著滷汁熬煮,湯頭完美的襯出牛肉的滋味,又不會死鹹,光這小碟真是讓人意猶未盡。

自製菜-滷蕃茄牛肉
打烊後,店家工作人員坐在餐桌前享用晚餐,店內請的工作人員,有些是外籍人士,也有隻身在外打拚的出外人,吳媽媽說魚店工作時間長,就算是山珍海味每天吃也膩了,所以她常常會挖心思變化很多菜色,像上面那道蕃茄牛肉就是工作人員限定的好菜,員工在這裡工作與老闆的關係就像家人,這在飲食業中並不多見。

辛勤工作完的晚餐    

吳朝榮、王惠慧、吳立卓
網誌:https://boylondon.tw/2017-09-28-3658/
地址:台南市北區公園路329-2號,近公園北路路口
營業時間:週二~週五 07:30-19:30; 周六、日 07:30-14:30
公休日:周六、日晚上及週一
電話:06-2521710

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  1. 我也找好久了,讓我很難過找不到,原來搬家了,有看到說是搬到中西區,請問周日也有嗎~
    雖然他們價位不便宜,但是只要吃過他家的,再去吃別人的,老實說都不會滿意,這家店是我懷老二胃口不好時去的,因為需要營養需要不放奇怪的化學品,所以只對這家魚湯情有獨鍾,一直到生產後還是一直有來,之後小孩大了些,搬家,就沒辦法每天去了,沒想到要過去時卻發現已不是原來的老闆了,找了好幾年,沒想到還在,心裡很激動,。

    1. 是的搬到林百貨那邊了~我看專頁上是寫周日有營業唷,休周三!記憶中的味道真的很清晰!不會忘記~有空還是可以去吃吃看唷^^

  2. 請問他們搬家了嗎?
    版主回覆:(06/15/2014 01:37:28 PM)
    鱻魚店第一代的吳爸爸&吳媽媽已退休,店面結束營業,由第二代在小滿食堂 繼續傳承並發揚媽媽的好手藝。

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