台南－仁德【阿裕現宰牛肉涮涮鍋】

牛肉湯雖然是老台南人的早餐，但說到清燙牛肉鍋，台南市最富盛名的就是東豐路的永林，台南縣首推就是這家阿裕了，佳里安仔牛肉爐及永康正強街劉家牛肉爐也不錯。阿裕老板沈大裕，是最早看準本土黃牛肉商機的人，十多年前他就從善化直接引進牛雪花肉、霜降肉，提供客戶現場涮著吃，漸漸的做出口碑，生意也越來越好，更擔任過2005年台南縣清燙牛肉節的主廚。

店外觀，很簡單的外觀，但很好找，就在小七旁，門口就是冷凍櫃，老闆沈大裕就是在這裡切牛肉，然後過秤。以他10多年的經驗來說，最脆的部位是肩胛，硬中帶脆的是腱子，最軟的是腋下，而最甜的是牛肚底。 阿裕堅持現點現切，「因為切口超過10分鐘就氧化了，牛肉不甜又不Q。」這就是台南牛肉的「眉角」，他也未開放加盟。

他笑說，算命的曾說他今生都不能吃牛肉，否則運會不好，而當沈大裕後來生意失敗，他索性跟天命拚了，「不如逆勢而行，乾脆就來賣牛肉！」但是要在台南這一級戰區勝出，得做出特色才行，首先，我拿到的貨別人未必拿得到。」阿裕的牛肉分早、晚兩場，一天起碼得用掉七頭牛，目前供應的肉商有四家，他都用比別人高的價格買斷，只為取他所要的優質部位，肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，加起來僅占一隻牛的百分之十五。

這還沒完，只見他拿起一件肉，看到筋多油多，又大刀闊斧去掉一大半塊，像法官一樣宣判：「這個不行，打去做肉乾或煮湯！」剩下的再仔細剔筋去膜，「最好的口感是軟中帶Q脆，不是入口即化，也不是讓人嚼老半天。」只見阿裕下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，阿裕說，每個部位的紋理下的刀法都不同，光口感就有10多種，軟中帶脆的小肩胛，彈牙有肉香;裡脊肉邊的五花，半筋半肉半油很甜;QQ脆脆的是腱子心，「一頭牛只有2條，除非客人指定不然不會主動切。」最軟嫩的是前腿腋下肉，簡直就像吞了自己的舌頭般，阿裕說這也是奇美集團創辦人許文龍最喜愛的部位。一般人喜愛的沙朗、菲力部位反而阿裕不愛用，「沙朗太油、菲力就是腰內肉，太軟沒彈性，適合煎烤但清燙不及格。」

圖：巧手解牛，一頭牛只取4種部位，口感超軟嫩的厚肩胛肉、Q甜里脊五花肉、前胸肉及最脆的腱子肉，都在老闆的巧妙刀工下保留最完美的狀態。

店內座位，這裡有三間房間的座位，圓桌居多，但也有些二、四人座。

第一桌是他們的工作桌，通常堆了些東西。

晚上進來時，桌子也坐了八成滿，很多家庭攜家帶眷的來吃

旁邊是自助區，白飯、肉燥吃免驚，還有醬料

最醒目的是那一大鍋高湯，這鍋跟老鄧的那鍋陳滷一樣是鎮店之寶。一堆牛雜、牛筋在裡頭翻滾的大桶高湯，這高湯下了重本，光熬湯的牛肉、牛筋就重達200斤，「所謂高湯就是要下對料，料用多才會清澈味濃順口。」

阿裕的哲學是「下料下到鍋子滿起來，煮到自己消下去為止。」估算成本每天就要1萬8，採用牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜外，還有添加蔬菜水果等一起熬煮六個小時後，湯色看起來清澈見底，而且表面只有點點浮油，但卻味溫潤喉。

阿裕說開牛肉湯店最難在刀工，第二難在高湯，阿裕的黃金高湯，用聞的帶茶香，喝來回甘，少了中藥但卻讓人從頭暖到腳，原來他還加了10多種蔬果秘方，像鳳梨、蘋果、蕃茄、洋蔥、甘蔗頭…等，一天兩次，慢火熬六至八小時，清甜的蔬果高湯加上牛筋的膠質讓湯頭變得醇厚，越滾越濃，連鹽都不用加。

許多熟客都指名不加米酒、調味料，就是要喝原味。。阿裕的高湯可讓客人一直加，一樣喝到飽，喝免驚。

這間店主要是有個靈魂人物，老闆娘丁美麗，會拿菜單跟客人解釋。她很會做生意。一般牛肉湯攤會把牛肉冷藏起來，阿裕用模紙蓋著，盡量不冰，就算冰也是維持10度左右，「太冰水份會蒸發影響口感。」被切下來的蜷曲鮮肉彷彿還有生命，鋪整在盤上，依然黏性十足，180度翻轉也不會掉，尤其是條索狀的肉，要用筷子把它從盤子上拉開還得費點勁，老闆娘丁美麗說，這就是新鮮本土牛的保證，冷凍進口牛絕對沒辦法。

另外她也會顧桌，親自試範如何涮肉，通常是涮兩、三下就要進食，店裡的牛肉也是賣完為止，絕不放過夜，如此講究新鮮，才讓吃過的人都會讚不絕口

醉牛腱，點了份冷菜，透進了肉裡的酒香及表層薄薄的肉凍，冰涼好吃

牛肉鍋，基本鍋底，$100元。如果有點牛腩的話，店家人員拿來就倒下鍋了，別以為忘了送喔

湯頭略呈黃色而不混濁，入喉柔順帶著甘甜與厚重香氣，另外就是點料了，店內除了牛部位也，也有火鍋料，但老闆娘通常不建議放火鍋料，因為其中或多或少會釋出別的味道影響了這鍋牛肉爐，她特別強調自家的高湯是沒放其他味素或化學調味料的。

頂極牛肉，這是小盤的，雖然同是牛肉盤，不過會有不同的部位及不同的切法。

這薄片的主要是嘗牛肉的鮮嫩，阿裕將牛肉分成10個部位，按紋理切出厚薄，小盤統一價250元。切出的牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉，大小厚薄都還要經過阿裕細心的挑膜剔筋去油，展現精肉氣息，當然也還會過秤才上桌，不吃虧的。

另一種不同部位的頂極牛肉，切的較厚。

厚切的牛肉片下鍋涮煮後，咀嚼間會發出骨溜聲，除了鮮嫩外還帶點韌性，就像中華小廚師的電影畫面般，一隻牛出像在嘴裡四處亂跑還發出哞哞聲。

最後又加點一盤，這又是不同的部位，肌肉纖維清楚可見。

輕涮過後入口，牛味很甜，老闆說現宰牛最好吃是黃牛，但有時是乳牛，兩者差異其實不大，「不過黃牛就是比乳牛香一點，切的時候就知道。」本土黃牛肉現在都是吃進飼料，舜聖老闆劉三和就說，他飼養的黃牛吃得進口的玉米飼料，1個月就要花掉他100萬元飼料費，另外不論是雪花肉、霜降牛肉，都要講究脂肪夠，牛隻營養要好，一頭牛大約只能取七分之一的雪花、霜降牛肉，所以價格也特別貴。註：根據資料，其實現在店面標榜溫體牛的牛種都是公乳牛的肉牛，標榜黃牛的真實性都要打折扣，因為全台灣的黃牛現在大都養在屏東科大了，連水牛也很少見了。

烤牛舌，店內另一道招牌菜，是由店內廚師烘烤後上桌的熟菜，配菜還有洋蔥及黃瓜絲

不同於冷凍進口的牛肉，講究長時間熟成，順利軟化僵硬的肉質，台灣牛則是跟時間賽跑，屠宰後限時吃下肚，兩者都是牛，滋味大不同。舜聖的肉品是屠宰完就坐計程車送至北中南各處，以維鮮度。 阿裕的牛分早午場，上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛，賣到中午1點半關店，晚上5時再開張則是賣下午殺的牛，絕不賣隔餐牛。他說：「牛肉放到隔天就跑出腥味，同時喪失彈性，客人吃一次就知道。」

最後結帳，一個鍋底，3盤牛肉，1盤醉牛腱，1盤烤牛舌，2盤牛腩，3盆高麗菜、幾盤火鍋料，共花了$2,300元，不便宜但超好吃，我看客人跟老闆娘結帳時，沒有人不是拿幾張小朋友出來的，它的湯跟飯都是吃免驚的，怕金額爆表的可多吃些墊墊肚子。

早上多半是住附近的，以喝牛肉湯為主，10點半開始的客人會開鍋，阿裕的頭也越來越低，到了中午就再也沒抬起來過，跟機械一樣的快速切著肉。「客人常面臨兩難，早來肉選擇多，晚來湯頭味濃，中間來的人則最多。」不過再怎麼忙，兩夫婦仍不慍不火，而且有話直說，曾有客人問老闆今天肉質如何，「不好，瘦、歹呷!」客人反而越想試試有多難吃。平心而論，如果單比清燙牛肉湯，市區名店不見得輸，但講到牛肉涮涮鍋，阿裕高標準的用心，超Q彈的正港台灣牛肉，即使多花點錢也值得。

阿裕現宰牛肉涮涮鍋

阿裕牛肉涮涮鍋地址：台南市仁德區中正路一段525號

電話：06-2668816

營業時間：AM 08:00 – PM 14:00 ; PM 17:00 – AM 00:00

公休日：週一晚至週二中午